Il formaggio d’alpeggio dei contadini di montagna di Mara Micolino, foto di Antonio Candussio L a vista, da quassù, è su tutta la valle del Taglia mento: si vede Tolmezzo e il monte Amariana, fin sulla cima. Luca Petris, il più piccolo di sei fratelli (due maschi e quattro femmine) si avvicina da lontano con un gruppo di mucche al seguito: nessun bastone, il cane pastore raccoglie le vacche dal fondo e a lui basta accompagnarle con la mano, quasi le accarezza mentre le chiama per nome. Sapori di Malga è l’azienda agrico la della famiglia Petris, da sempre . “Solitamente – spie ga Luca – c’è sempre una data storica che segna l’inizio di un’attività, ma non nel nostro caso. Abbiamo voluto scrivere da sempre, perché nessuno di noi si ricorda di un nonno muratore – ride – Siamo sempre stati conta dini”. I genitori si occupavano di una decina di mucche, il papà andava anche a lavorare nelle malghe altrui per arrotondare. Con il crollo del prezzo del latte è arrivata la decisione di trasformare il prodotto della mungitura e produrre direttamente formaggi, cosa che continuano a fare anche oggi. Nel frattempo la stalla si è ingrandita, le mucche sono diventate quaranta e nel 2005 è stata affitta ta Malga Losa: una casera a 1800 metri slm nella frazione di Lateis, tra Sauris e Ovaro, dove si pratica l’alpeggio da metà giugno a metà settembre. La transumanza dura circa dodici ore perché si fa a pie di. Secondo Luca le mucche così sono più tranquille rispet to a un viaggio sui camion: “Potrei lasciarle anche andare sole, forse ci impiegherebbero il doppio del tempo, ma la strada ormai la conoscono, non hanno mai sbagliato un in crocio”. In malga le mucche sono al pascolo tutto il giorno e consumano esclusivamente erba, senza alcuna integra zione che andrebbe a compromettere il prodotto finale: il formaggio Ciuc di Mont . “Volevamo dare al Ciuc l’importan za che merita e preservare la sua tipicità, alla fine ha tutti i requisiti dei più grandi formaggi alpini”. Il disciplinare prevede la lavorazione del latte crudo – con la pastorizza zione se ne perderebbero le proprietà – senza l’aggiunta di fermenti e la quota di produzione superiore ai 1200 metri slm, dove si trova solamente erba di montagna. Una volta tornate a valle, le mucche si preparano gra dualmente alla stagione invernale: il passaggio da erba a fieno – di cui si ciberanno tutto l’inverno – è il più gra duale possibile per non compromettere il metabolismo degli animali. La giornata del malgaro inizia prestissi mo e dopo la mungitura si procede prima con la produ zione del formaggio – il fratello maggiore Gianni è l’e sperto casaro – poi della ricotta, del burro e delle altre preparazioni come lo yogurt, la robiola e la caciotta in cui si cimenta Luca. Delle sorelle, Luciana è sempre pre sente in azienda, invece Sandra, Marcella e Annamaria arrivano nel tempo libero, quando non sono impegnate nel loro lavoro. Semplici gesti, sguardi complici tra fra telli in cui si percepisce il forte legame che li unisce. Si occupano anche della produzione di fieno, l’epilogo di un ciclo che in realtà inizia con la concimazione: se si commette un errore in quella fase, il fieno ne risentirà e di conseguenza anche il formaggio: “Bisogna prestare attenzione a tutti i passaggi, nel rispetto del ciclo della natura e dell’animale: questa è la chiave per un prodotto finale sano”. Luca non ha in mente una futura espansione della mandria: “Una quantità superiore di capi comportereb be uno sfruttamento del terreno, quindi una minor resa e una qualità inferiore. Non me lo posso permettere, e since ramente sto bene così – precisa mentre accarezza la piccola Cuba, l’ultima nata a marzo 2020 – È cocciuta, non vuole stare con le altre: una vera birbante”. Da adolescente Luca voleva fare il meccanico e non il contadino, ma “quando ce l’hai nel sangue – ammette – non puoi sottrarti”. Ora è lui lo spirito creativo di Sapori di Malga : va ai mercati, contat ta i negozi e progetta ampliamenti strutturali. “Mi dedico totalmente all’azienda anche perché non ho nemmeno un hobby nella mia vita. Faccio già ciò che amo.” FAMIGLIA PETRIS SAPORI DI MALGA Strada Esterna Corso 14, Ampezzo (UD) Tel. 329 5330611 – www.famigliapetris.com Luca Petris