La fattoria sul Carso è la casa del suino reale di Bruno Cataletto, foto di Umberto Pellizon L’ altopiano carsico, che sovrasta e idealmente ab braccia la città di Trieste, custodisce con discre zione e riserbo innumerevoli vicende umane nell e quali i sogni spesso giocano un ruolo di primo piano. Uno di questi si è realizzato nel piccolo borgo di Sales, una frazione del comune di Sgonico. Entriamo quasi in pun ta di piedi in uno degli edifici che costituiscono la Fatto ria Carsica Bajta dove la pietra calcarea e il legno creano un’architettura in perfetta armonia con il territorio. Ci se diamo accanto al caminetto centrale e attraverso le lumi nose vetrate vediamo avvicinarsi a grandi passi colui che ci guiderà alla scoperta di qualcosa di molto “gustoso”. Un sorriso contagioso, lo sguardo intenso e un irrefrenabile desiderio di condividere con noi le proprie passioni rap presentano il miglior biglietto da visita di Andrej Skerlj. Un brindisi di benvenuto e la narrazione ha inizio. Il suo racconto ci porta alla fine degli anni Ottanta del secolo scorso quando papà Slavko, dipendente della RAI, si di mette dall’azienda e con l’aiuto e il supporto di mamma Magda, all’epoca commerciante di generi alimentari e purtroppo recentemente scomparsa, decide di riscoprire le sue origini contadine. Aprono una tradizionale osmiza e nel 1993 viene piantata la prima vigna. Nel 1998 Andrej e il fratello Nevo si diplomano periti agrari e i due lungimiranti genitori capiscono che è il mo mento di creare qualcosa di nuovo per consentire ai ragaz zi di costruire il loro futuro. Nell’agosto del 1999 l’ osmiza si trasforma in agriturismo e fin dall’inizio i due giovani si dividono i compiti: ad Andrej va la responsabilità della produzione vitivinicola e salumiera che all’inizio viene interamente consumata nel ristoro agrituristico gestito da Nevo. Nel 2008 l’intera struttura viene ampliata con la costruzione di una nuova cantina e viene incrementato l’allevamento dei suini. Improvvisamente l’entusiasmo e un malcelato orgoglio cominciano a manifestarsi in ma niera sempre più evidente nei toni che il padrone di casa assume nel prosieguo della storia perché nel 2015 nasce la filosofia dell’Insolito Maiale. L’obiettivo principale è quello di creare un’interazio ne con il territorio dalla nascita dei suini al confeziona mento del prodotto finito. Il suino allevato è il Suino Reale del Carso ottenuto dall’incrocio di un verro di razza nera Krškopoljski Prašič di origine slovena con una femmina di razza Large White. Gli animali hanno dimostrato un’ot tima adattabilità all’allevamento all’aperto trovando nel bosco carsico nei pressi di Sales una sede ideale dove poter pascolare. L’ambiente naturale costituito dalla vegetazione caratteristica di quest’area geografica – tra cui la santoreg gia, il sommacco e la quercia – e delimitato dai caratteristici muretti carsici, è stato suddiviso in vari lotti dedicati alle diverse fasi di sviluppo dei suini al fine di garantire loro la massima comodità e la minor quantità di stress possibile. Andrej segue con attenzione ogni fase della crescita degli animali, dalla nursery fino allo svezzamento. A questo punto, accompagnati dalla nostra guida, scendiamo nelle viscere della terra dove in apposite canti ne scavate nella roccia carsica avviene la stagionatura dei salumi che, nel caso dei prosciutti, si protrae per più di 20 mesi. Anche la preparazione delle cosce di maiale segue la tradizione locale: si massaggiano con sale, aglio, rosmarino e altre spezie, poi viene aggiunta la sugna, che è il grasso bollito e infine farina di riso e pepe. Le muffe necessarie a questo processo di maturazione sono sempre presenti in questi particolari ambienti per cui avviene una sorte di au to-inoculazione. Lasciati alle nostre spalle i profumi ine brianti delle cantine di stagionatura risaliamo in superficie e ci sediamo attorno a un tavolo ai margini del bosco per concludere la nostra visita davanti a un tagliere ricolmo di salumi. Il racconto si è concluso, ma il sogno di questa fami glia continua perché come diceva Jim Morrison, il famoso cantante dei Doors, “i sogni sono come le stelle, basta alzare gli occhi e sono sempre là”. BAJTA SALEZ – FATTORIA CARSICA Località Sales 108, Sgonico (TS) Tel. 040 2296090 – www.bajta.it Andrej Skerlj