Maiale, oblio della tradizione di Alessandro Pareschi I l maiale e l’uomo hanno una storia parallela che affonda le radici nel neolitico. Più che di addomesticazione dell’a nimale selvatico si dovrebbe parlare di crescita comune. Gli animali infatti, e il maiale più di altri, hanno contri buito allo sviluppo evolutivo dell’uomo ovvero della capa cità di quest’ultimo di creare un legame stretto, proficuo e continuativo con loro. Sembra anche che questo vincolo con l’uomo sia avvenuto, per il maiale, prima dell’addome sticamento di capre e pecore. Dall’Occidente, al Medio ed Estremo Oriente non c’è civiltà che non abbia lasciato trac ce del passaggio di questo animale. Già la Cina, tra il 4.500 e il 5.000 a.C., lo utilizzava. Nel bacino del Mediterraneo e nel golfo Persico, a partire dal 3.500 a.C., si è documentato, attraverso scavi archeologici, l’allevamento di maiali dome stici con caratteristiche morfologiche distinte da quelli sel vatici e quindi esito di moltissime selezioni. Anche nel Friuli Venezia Giulia, regione contadina per eccellenza, il maiale è sempre stato un protagonista nella vita quotidiana, ricca o povera che fosse. Dalle prelibate preparazioni culinarie dei nobili o dei proprietari terrieri a unica sussistenza proteica dei ceti meno abbienti. Del maia le non si butta via niente! Ecco quindi le parti meno pregiate diventare il cibo che ora definiamo pomposamente “della tradizione”, ma che in passato rappresentava la magra quo tidianità. Il lardo, le orecchie, la coda, lo zampino: erano le parti povere dell’animale che davano origine a piatti quasi ormai dimenticati come le cicciole , la porzina , il pestàt , la sas saka o la varhackara di Timau. Fino a poco più di quarant’anni fa le famiglie dell’area ru rale della regione possedevano e allevavano uno o più maiali. Questa carne rappresentava o integrava la fonte di sostenta mento. Negli anni, il numero di macellazioni suine per uso domestico è drammaticamente crollato: gli stili di vita con il conseguente cambio di alimentazione e l’ammoderna mento dell’edilizia abitativa sono state tra le principali cau se. Le imperanti norme sanitarie hanno completato l’opera. I RISTORANTI del maiale RISTORANTE DA GIGIOTE Via Roma, 75 - Gonars (UD) Tel. 0432 993391 Ricco menu a base di prodotti locali che svelano la cura e la passione delle tre generazioni che guidano il locale: nonna, figli, nipoti. Ottimi gli antipasti a base di salumi. Coniglio in tegame, trippe e carni alla brace, maialino allo spiedo. Interessanti le collaborazioni con chef regionali che diventano eventi a tema dedicati alle materie prime e ai produttori del territorio. Imperdibili gli gnocchi alla salsiccia, la rosa di Gonars con le cicciole e il bollito misto. Ampia scelta di etichette, principalmente del territorio, selezionate con cura e competenza. I coperti sono 30, il conto medio è di 50 Euro. Chiuso la domenica e il lunedì. RISTORANTE DA MARIO Via XXIV Maggio, 16 - Prepotto (UD) Tel. 0432 1350694 Ristorante storico situato nel gradevole contesto paesaggistico dei Colli Orientali che realizza pietanze della tradizione in una chiave più moderna. Un punto di forza del menù sono le proposte di carne ottimamente preparate e poi abbinate dal gentile e professionale personale di sala. Da non perdere la “maialata”, il piatto bandiera di Mario, le guancette brasate e il musetto con il purè. Cantina dedicata soprattutto allo Schioppettino - non a caso il claim del locale è “Enoteca dello Schioppettino” - e in generale al territorio regionale. I coperti sono 40, il costo medio è di 35-40 Euro. Chiude il lunedì e il martedì. LOCANDA DEVETAK 1870 Via Brežiči, 22 - Savogna d’Isonzo (GO) Tel. 0481 882488 La famiglia Devetak offre piatti di alto profilo, intimamente legati al territorio. Ambiente tipico, caldo e confortevole. La cucina rispecchia la storia del Carso, fra culture e tradizioni slovene e austriache, fusa con quella italiana. Il maiale è proposto negli insaccati e salumi tra gli antipasti, tra i primi diventa un condimento degli gnocchi e delle paste fatte in casa. Tra i secondi è protagonista del bollito misto e delle guancette brasate. La cantina deve essere visitata: ampia, ordinata e suggestiva, scavata nella roccia carsica contiene più di 17.000 bottiglie. I coperti sono 30 e il prezzo medio è di 40 Euro. Chiuso lunedì e martedì. BUFFET ALL’APPRODO Via Carducci, 34 - Trieste (TS) Tel. 040 633466 Paolo e Anna propongono la cucina tipica triestina. Alta qualità della materia prima, ambiente familiare e confortevole. Imperdibili i piatti della tipica “caldaia” triestina: una selezione di carni di maiale e salsicce, anche affumicate, lessate e servite con rafano fresco, senape e i famosi “capuzi”. Ampia scelta di salumi selezionati: spalla cotta mangalica, lardo magro, guanciale, pancetta arrosto, salame punta di coltello. Il martedì la trippa alla triestina e lo stinco di maiale. Il venerdì pesce. Birre alla spina e molte etichette fuori regione. I coperti sono 20, il prezzo medio è di 20 Euro. Chiude il sabato sera e la domenica. RISTORANTE TAVERNETTA DA ALIGI Via G. Matteotti, 16 - Porpetto (UD) Tel. 0431 60201 La famiglia Grop guarda alle materie prime e alla tradizione. C’è attenzione alle eccellenze del territorio e alla stagionalità. I salumi interpretati secondo l’antica tradizione norcina friulana. Salame all’aceto con polenta, minestra di riso e salsiccia, piedini e ossa bolliti, cotechino con brovada, costicine al forno con le verze, pancetta e salsiccetta alla griglia, lingua con paté di cavoli, fegato al vino, costa in umido con patate, stinco al forno. A febbraio c’è la “Festa degli Innamorati del Maiale”. Ampia cantina regionale con alcuni spazi di Piemonte e Toscana. I coperti sono 90, il costo medio è di 35 Euro. Chiude domenica sera e mercoledì. AL VECCHIO STALLO Via Viola, 7 - Udine (UD) Tel. 0432 21296 Osteria in centro città, imperdibile per gli amanti della cucina tipica locale. Qui tutto ci rimanda indietro nel tempo, dall’arredamento, alle tovaglie a quadri, ai tipici bicchieri da “tajut”. Maurizio e Mario guidano gli ospiti alla ricerca di antichi sapori pressoché dimenticati con piatti tradizionali casalinghi. Salumi e insaccati artigianali, brovada e musetto, frico, bollito misto con le salse, stinco di maiale, salsiccia e purè di patate, cjarsons, gnocchi di Sauris e i mitteleuropei mlinci. Buona selezione di vini del Collio e Colli Orientali del Friuli. I coperti sono 100 e il prezzo medio è di 30 Euro. Chiuso domenica e mercoledì. I VINI DA ABBINARE FRIULI COLLI ORIENTALI ROSSO RISERVA SANTUARI 2016 Uve: cabernet sauvignon Alc.13,5% - Euro 45 Rubino intenso dai riflessi granati. Pepe nero, ciliegia sotto spirito, mora di bosco e mirtilli. Tabacco dolce, carruba, effluvi balsamici e grafite. Beva elegante, prima avvolgente e subito bilanciata da sapidità e freschezza balsamica. Tannino setoso che introduce il lento finale sapido. Fermentazione e maturazione in botti di rovere da 300 litri per 24 mesi, poi altri 6 in botti di cemento. VALENTINO BUTUSSI Via Prà di Corte, 1 Corno di Rosazzo (UD) T. 0432 759194 ROSSO RONCO NOLÈ 2019 Uve: merlot 50%, cabernet 25%, refosco p. r. 25% Alc.13% - Euro 10 Rubino acceso. Piccola frutta rossa e nera, erbe aromatiche fresche e fieno, spezie di pepe nero e vaniglia, viola e iris. Al palato evidenzia il buon corpo e la componente glicerica equilibra la sapidità e la freschezza. Tannino ben composto e ancora vivace. Buona persistenza. Nel congedo richiama spezie e frutta secca. Fermenta in acciaio e matura in barrique di rovere americano per 12 mesi. DI LENARDO Piazza Battisti, 1 Ontagnano, Gonars (UD) Tel: 0432 928633 IGT VENEZIA GIULIA RIBOLLA ORANGE 2018 Alc.12,5% - Euro 22 Giallo paglierino acceso, verso il dorato. Fiori secchi e fienagioni estive. Spezie dolci, frutta secca, miele, agrumi canditi. Alla sapidità e freschezza iniziali si aggiungono morbidezza e la presa del tannino gallico. Chiusa sapida. Vendemmia a fine settembre. Fermentazione sulle bucce per 14 giorni in acciaio. Maturazione sui lieviti in barrique e tonneau di rovere per 10 mesi. Non filtrato. Affina in bottiglia per 6 mesi. FIEGL Località Lenzuolo Bianco, 1 Oslavia (GO) Tel: 0481 547103 COLLIO MERLOT ROSSO DI PONCA 2017 Alc.13,5% - Euro 22 Rosso rubino impenetrabile. Naso complesso. Confettura di ciliegia, ribes rosso e lampone. Seguono sottobosco, liquirizia, tabacco al mentolo, cioccolato. Subito grande equilibrio gustativo e continuo scambio tra morbidezza e acidità. Elegante energico tannino ben proporzionato. Congedo interminabile, corrispondente. Maturazione in tonneau nuovo e di secondo passaggio per 18 mesi. Poi acciaio per 6 mesi e bottiglia per altri 12. ALESSANDRO PASCOLO Località Ruttars, 1 Dolegna del Collio (GO) Tel. 0481 61144 FRIULI COLLI ORIENTALI REFOSCO DAL P. R. 2016 Alc.13,5% - Euro 13 Rosso granato fitto. Ventaglio olfattivo di miscellanea di frutta rossa e scura: ribes nero, mirtilli, prugne e more di bosco. Pepe nero, tocchi di vaniglia, carruba e sottobosco. Bocca articolata e nel complesso simmetrica. Sviluppo gustativo varietale, dal tipico tannino che governa il sorso fino all’epilogo lento e corrispondente. Vinificato in acciaio. Matura tra barrique e tonneau di rovere francese, poi acciaio per 12 mesi. JACUSS Viale Kennedy, 35/A Montina, Torreano (UD) Tel. 0432 715147 IGT VENEZIA GIULIA PINOT NERO IL GRIFO 2017 Alc.13% - Euro 22 Rosso rubino tenue. Profumi che riconducono subito alla varietà. Pepe nero e piccoli frutti rossi: ciliegia, prugna, mirtilli. Erbe officinali fresche e sfalci d’erba. L’impronta finale di viole aumenta l’eleganza olfattiva. Bocca delicata, bilanciata da acidità e dolcezza glicerica. Buon corpo con tannino gradevole e misurato. Si spegne lentamente tra ricordi di spezie ed erbe officinali. Vinificazione in acciaio. RUSSOLO Via San Rocco, 58/A San Quirino (PN) Tel. 0434 919577