Il maiale e l’uomo hanno una storia parallela che affonda le radici nel neolitico. Più che di addomesticazione dell’animale selvatico si dovrebbe parlare di crescita comune. Gli animali infatti, e il maiale più di altri, hanno contribuito allo sviluppo evolutivo dell’uomo ovvero della capacità di quest’ultimo di creare un legame stretto, proficuo e continuativo con loro. Sembra anche che questo vincolo con l’uomo sia avvenuto, per il maiale, prima dell’addomesticamento di capre e pecore. Dall’Occidente, al Medio ed Estremo Oriente non c’è civiltà che non abbia lasciato tracce del passaggio di questo animale. Già la Cina, tra il 4.500 e il 5.000 a.C., lo utilizzava. Nel bacino del Mediterraneo e nel golfo Persico, a partire dal 3.500 a.C., si è documentato, attraverso scavi archeologici, l’allevamento di maiali domestici con caratteristiche morfologiche distinte da quelli selvatici e quindi esito di moltissime selezioni.
Anche nel Friuli Venezia Giulia, regione contadina per eccellenza, il maiale è sempre stato un protagonista nella
vita quotidiana, ricca o povera che fosse. Dalle prelibate preparazioni culinarie dei nobili o dei proprietari terrieri a unica sussistenza proteica dei ceti meno abbienti. Del maiale non si butta via niente! Ecco quindi le parti meno pregiate diventare il cibo che ora definiamo pomposamente “della tradizione”, ma che in passato rappresentava la magra quotidianità. Il lardo, le orecchie, la coda, lo zampino: erano le parti povere dell’animale che davano origine a piatti quasi ormai dimenticati come le cicciole, la porzina, il pestàt, la sassaka o la varhackara di Timau.
Fino a poco più di quarant’anni fa le famiglie dell’area rurale della regione possedevano e allevavano uno o più maiali. Questa carne rappresentava o integrava la fonte di sostentamento. Negli anni, il numero di macellazioni suine per uso domestico è drammaticamente crollato: gli stili di vita con il conseguente cambio di alimentazione e l’ammodernamento dell’edilizia abitativa sono state tra le principali cause. Le imperanti norme sanitarie hanno completato l’opera.