OSTERIA ALTRAN Zuppa di funghi porcini, canederli di cavolo nero, funghi nobili arrosto Chef Alessio Devidè, foto di Fabrice Gallina INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di funghi porcini, 500 g di funghi misti nobili, 1 kg di cavolo nero, 250 g di ricotta, 1 uovo, 150 g farina 00, 150 g burro, 50 g di Parmigiano Reggiano, olio evo, sale, pepe nero, noce moscata, aglio, alloro, vino bianco, brodo vegetale. PROCEDIMENTO Scottare velocemente in una padella di ferro i funghi porcini con uno spicchio d’aglio in camicia e bagnare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere del brodo vegetale e portare a cottura. Correggere di sale e pepe e addensare con una noce di burro. Togliere l’aglio e sminuzzare con un frullatore a immersione (minipimer) fino a ottenere una crema vellutata e senza grumi. Arrostire tutti i funghi nobili a disposizione (porcini ,finferli, gialletti, ovuli e pioppini) con olio Evo, spicchi d’aglio in camicia, foglia di alloro, sale e pepe. Dopo aver scottato il cavolo nero in acqua bollente salata, scolare e strizzare bene le foglie, poi tritarlo finemente e impastarlo con ricotta, uovo, parmigiano reggiano, noce moscata e della farina fino a formare dei piccoli gnocchi sferici. Bollire gli gnocchi in acqua e appena vengono a galla ripassarli in padella con del burro e salvia. IMPIATTAMENTO: Versare la crema di funghi porcini in una fondina, aggiungere i canederli e ricoprire con i funghi arrostiti creando un paesaggio che ricordi il sottobosco. OSTERIA ALTRAN Via Cortona 19, Ruda (UD) - T. 0431 969402 www.osteria-altran-ruda.eatbu.com I VINI DA ABBINARE FRIULI COLLI ORIENTALI MALVASIA 2020 Alc.14% - Euro 14 Veste paglierino lucente. Un’impronta varietale e fruttata carezza l’olfatto con sbuffi di fragrante frutta a pasta bianca, pera, fiori gialli e delicata fienagione. Ingentiliscono l’ordito suggestioni di salsedine, mineralità sassosa, selce spaccata e resine. Il sorso, inizialmente fresco, si fa glicerico e sapido, in netto equilibrio, avviandosi a un epilogo citrino e piacevolmente amarognolo. In acciaio sulle fecce fini per 7 mesi. ERMACORA Via Solzaredo, 9 Ipplis di Premariacco (UD) Tel: 0432 716250 COLLIO FRIULANO RISERVA ZEGLA 2014 Alc.14,5% - Euro 35 Giallo dorato. Naso complesso che spazia dalla frutta a pasta bianca disidratata, agli agrumi canditi, al miele, alla caramella d’orzo. Seguono erbe aromatiche e idrocarburi. Avvolgente e materico è equilibrato dalla freschezza balsamica. Ottima persistenza e finale minerale. Breve macerazione, fermentazione in grandi botti di rovere. Maturazione per 12 mesi nel rovere di Slavonia e per altri 24 in acciaio. Seguono 36 mesi in bottiglia. RENATO KEBER Località Zegla, 15 Cormòns (GO) Tel: 0481 639844 FRIULI ISONZO CHARDONNAY JUROSA 2019 Alc.14% - Euro 24 Paglierino acceso. Il ventaglio di profumi si apre su fienagioni estive, spezie e frutta secca tostata. Seguono agrumi canditi, mela golden e pesca gialla. Fioriture estive e arancia rossa. Sorso energico e glicerico, supportato da acidità e da sapidità interminabile. Si allontana, senza fretta, con richiami floreali e resinosi. Tonneau francese per la fermentazione e la maturazione sui lieviti per 10 mesi. Poi altri 12 in bottiglia. LIS NERIS Via Gavinana, 5 San Lorenzo Isontino (GO) Tel: 0481 80105 IGP VENEZIA GIULIA SCHIOPPETTINO 2020 Alc.12,5% - Euro 18 Rubino tenue e luminoso. Distinta impronta varietale che riconduce al pepe nero, alla liquirizia, all’anice stellato. Seguono la viola e accenni di mora di rovo, mirtilli neri e delicate erbe aromatiche fresche e balsamiche. Vellutato e con bella spinta fresca che segna il percorso gustativo. Il tannino è integrato e ben proporzionato. Chiusura lenta su incessanti trame di piccoli frutti rossi e spezie. Solo acciaio per 8 mesi. I CLIVI Via Gramogliano, 20 Corno di Rosazzo (UD) Tel: 328 7269979 FRIULI COLLI ORIENTALI BIANCO IDENTITÀ 2019 Uve: tocai friulano 70%, malvasia istriana 15%, ribolla gialla 15%.Alc.13,5% - Euro 40 Paglierino splendente. Corredo olfattivo di pepe bianco, resine e zenzero che anticipano folate di balsami e frollino al miele. Avvolgente e materico. Il bilanciamento gustativo è dato dall’ottima freschezza. Il finale è sapido, ricco di continue corrispondenze. Fermenta in acciaio e nelle barrique di rovere. Matura sui lieviti in tonneau di rovere per 12 mesi. SPECOGNA Via Rocca Bernarda, 4 Corno di Rosazzo (UD) Tel: 0432 755840 COLLIO PINOT BIANCO 2020 Alc.13% - Euro 18 Luminoso giallo paglierino. Olfatto di rara bellezza. Fiori di biancospino, magnolia e genziana, agrumi, pesca bianca, resine, fienagioni estive ed erbe aromatiche. Salsedine e fumé di ponca. Il sorso è deciso e appagante, ben proporzionato in ogni componente. Lentissimo nel congedo che riporta alle fioriture e alla frutta ed evidenzia la sapidità identitaria del territorio. Da viti con più di 40 anni. In acciaio, sui lieviti, per 8 mesi. VILLA RUSSIZ Via Russiz, 4/6 Capriva del Friuli (GO) Tel: 0481 80047