La fetta di prosciutto che libera i ricordi di Flavia Virilli, foto di Fabrice Gallina Competenze familiari condivise, tempo largo e fasi cicliche scandite dai ritmi della natura e delle conoscenze stratificate, mani sapienti, le parole e le esperienze del nonno, il sale, le temperature, le stagioni e le stagionature, l’esposizione, l’areazione naturale, il vento e il clima, il fiume Tagliamento, le Prealpi, l’orizzonte adriatico, le scalere in legno, la qualità artigiana a dispetto della quantità industriale. Una complessità di fattori fatta di “semplice” autenticità: è il “marchio” del Consorzio che si trasforma in “ ” e il metodo di produzione, il Disciplinare, in “ ” furlan. Indubbio. Poi, alla fine di tutto, c’è il prosciutto di San Daniele DOP, autentica icona del comparto agroalimentare italiano, tra i prodotti food più ricercati e acquistati al mondo. benchmark bookmark Nell’anno di riferimento 2020 le vendite di questo prodotto sul mercato estero si sono attestate intorno ai quattro milioni di chilogrammi, dei quali più della metà è stata destinata ai Paesi dell’Unione Europea, come dimostrano i dati relativi all’export. Viene spontaneo chiedersi da dove derivi l’appeal di questo prodotto? Il suo gusto e la sua consistenza inconfondibili, la capacità di trasmettere l’unicità del territorio dal quale proviene, i suoi particolari valori nutrizionali? Certamente è un insieme di elementi ad aver decretato, nei decenni, il successo di questo prosciutto, tutti affinati nel caratteristico borgo di San Daniele del Friuli, nel suo microclima e nelle sapienti mani degli artigiani e dei produttori che da secoli tramandano l’antica arte della norcineria. Dante e il figlio Lorenzo Bagatto La storia di San Daniele del Friuli si lega indissolubilmente al suo prosciutto e al Consorzio nato nel 1961 per tutelare e diffondere il nome e il marchio e fissarne le regole di lavorazione. Tra i soci fondatori c'era Rino Bagatto che, nel 1957, avviò un’azienda artigianale oggi giunta – dopo quella guidata dal figlio Dante – alla terza generazione, con il nipote Lorenzo. Un anno fa sono ricorsi i 60 anni del Consorzio e il prosciuttificio “Rino Bagatto” è l’unico dei soci fondatori che ancora oggi annovera la proprietà della famiglia originaria, per questo ha sempre voluto mantenere il nome del nonno. È quindi la più antica e più piccola azienda di San Daniele a produrre i prosciutti artigianalmente, uno a uno, secondo conoscenze e gesti antichi tramandati da padre in figlio. Tant’è che i prosciutti a marchio Bagatto non superano mai i seimila all'anno, com’era un tempo, perché questa è la tradizione. La prima fase di lavorazione delle cosce suine è la doppia salatura: ogni chilo di carne permane un giorno sotto sale, massaggiato a lungo per farlo penetrare a fondo. Segue la pressatura, una fase cruciale, che dona al prosciutto la caratteristica forma a chitarra, suo iconico tratto distintivo, insieme alla presenza dello zampino. Dopo 6/7 mesi dalla salatura viene eseguita la prima sugnatura, che serve ad ammorbidire la parte magra del prosciutto e che viene ripetuta dopo un anno. Infine, si passa alla stagionatura, fino ai 17/18 mesi, per un risultato di grande dolcezza in virtù di un processo completamente naturale che si avvale del particolare microclima della zona: “fusione creativa” tra i venti freddi che percorrono le Alpi Carniche, fin giù nell’anfiteatro morenico lambito dal Tagliamento e dalle correnti più tiepide che risalgono l’Adriatico cariche di umidità. Un’altra competenza distintiva della famiglia Bagatto è la culatta con cotenna – muscolo più pregiato della coscia utilizzato anche per il famoso culatello – che si ottiene mediante la medesima lavorazione del prosciutto, dalla coscia posteriore del suino. A cambiare sono le tempistiche di lavorazione in quanto si tratta di un prodotto pronto già dopo 13/15 mesi poiché dimensioni e struttura gli consentono di perdere liquidi più rapidamente. Ha un sapore delicato e viene proposto in due versioni, classica o con leggera affumicatura a legno di faggio portata a compimento direttamente nella vicina Carnia. Tra tradizione, curiosità e innovazione, vale sicuramente la pena menzionare anche quella scatoletta di latta vintage, che “da sempre” i Bagatto producono. Si tramanda che questa scatoletta fosse stata inventata per far assaggiare un po’ di “Friuli” agli emigranti lontani: si apre con la chiavetta in dotazione e si assaggia a occhi chiusi, pensando al Tagliamento. A San Daniele sono rimaste pochissime aziende a proporle – accanto alle vaschette in atmosfera modificata – un sempre “attuale” anche se per il confezionamento si utilizza la medesima macchina dalla fine degli anni Sessanta. Un anno di scadenza, tra vintage, ricordi, sapori e “Amarcord”. È “il sapore della madeleine” di Proust tradotto in friulano. Proust e il prosciutto, li ha citati insieme anche Stefano Bartezzaghi, noto scrittore e semiologo, tra i più importanti studiosi in fatto di giochi di parole, umorismo e creatività. In un suo “elogio” al di qualche anno fa, partendo da “prosciutto crudo” ha coniato il funambolico anagramma “trucco di Proust” e si è divertito a immaginare che, in realtà, la zia dello scrittore francese servisse “prosciutto crudo che Proust continuava a ricercare nella famosa gastronomia parigina che si trovava in Place de la Madeleine” e che fosse stato poi l’editore a convincerlo a trasformare l’abbinamento tra prosciutto e vino della Loira nella più letteraria coppia pasticcino e tè. cadeau San Daniele Ma torniamo in Friuli. Doveroso fare menzione della selezione della materia prima per la produzione di questi prosciutti artigianali così particolari e unici. Gli allevamenti e i macelli sono tutti in pianura padana: si tratta del suino pesante padano, alimentato con il siero del Parmigiano Reggiano. Carne più solida, grasso alto e consistente, con struttura che consente di reggere la stagionatura del prodotto. Il San Daniele è nato come dolce e morbido e, anche se vi sono crescenti richieste di stagionature più lunghe, la filosofia della famiglia Bagatto è di rimanere nel solco della tradizione, per mantenerne l’anima originaria anche con la terza generazione, rappresentata da Lorenzo. È proprio lui a raccontarci la storia del prosciuttificio, dove ha passato le estati anche mentre studiava all’Istituto tecnico industriale “Arturo Malignani” di Udine. “Mio padre – ci tiene a precisare – ha sempre incentivato il mio slancio e la mia curiosità, permettendomi di inserirmi con naturalezza e semplicità nella tradizione familiare: le cose, così, ”. Lorenzo “fa un po’ di tutto,” come gli altri dipendenti, nessuno di loro è specializzato in una sola parte del processo perché il prosciutto è cultura corale, diffusa, condivisa, offerta e…assaggiata. I dipendenti sanno di essere in famiglia e questo fatto si percepisce chiaramente: in tale contesto appare ovvio che la salatura sia fatta scrupolosamente e tradizionalmente a mano, i prosciutti siano stagionati ancora in scalere di legno e, pur essendo presenti in ogni stanza gli impianti di mantenimento delle temperature di stagionatura, si prediliga l’areazione naturale. La scelta, infatti, è rigorosamente quella della qualità e non della quantità. Questo è “tradizione”. Questo è “tramandare”. Questo è “passione” e, forse, questo, una volta tanto, è anche “buon futuro”, buona pratica, racconto, sapore (come diceva Proust) di un ricordo e di una terra che arriva inalterato nel mondo ad aprire palati e cuori all’esperienza del nostro Friuli. sono venute da sole PROSCIUTTIFICIO RINO BAGATTO Via Cesare Battisti 26, San Daniele del Friuli (UD) Tel: 0432 957252 — www.prosciuttificiobagatto.it