Se il vino racconta la verità dell’uva di Matteo Bellotto, foto di StockSnap / Pixabay Quante volte, visitando le cantine, partecipando alle degustazioni, ascoltando i vignaioli, gli esperti, chiunque, abbiamo sentito dire la fatica frase: “Il vino si fa in vigna…”. Quante volte ci siamo persi a guardare tra i filari i paesaggi maestosi che i territori vitati offrono, pieni di scorci magici, pieni di vita, pieni di opportunità di cercare nuovi hashtag per il nostro profilo Instagram, per poi tuffarci nei bicchieri a inseguire sentori, a parlar di legno, acciaio, uova di cemento, macerazioni, malolattica svolta, o no. Quante volte? È sempre vero ciò che crediamo di sapere, nel momento in cui utilizziamo il termine terroir decidendo di sentirlo nel vino? Decidendo di sentirlo, non sentendolo. Esiste un distacco fisiologico tra il calice di vino che stiamo degustando e l’acino d’uva che ha passato una stagione intera a crescere e sperare di riprodursi con la terra. Il distacco è lo stesso della nostra purezza gnoseologica di quando eravamo bambini, poeti naturali direbbe Nietzsche, a quando adulti ci nascondiamo dietro le nostre parole. Passiamo anni a studiare i vini, ad assaggiarli, a riconoscerne i sentori, riuscendo poi con l’esperienza ad avere risposte immediate a sentori riconoscibili, risposte, che sono nella maggior parte dei casi suggerite dall’enologia, da ciò che avviene in cantina, perché beviamo uva trasformata, non uva. Proviamo a fermarci un attimo. Noi Sommelier partiamo studiando il vino, in un processo inverso che relega la conoscenza dell’uva a qualcosa che in qualche modo snobbiamo. È lo stesso sentimento che ci fa snobbare il futuro in favore del passato quando ascoltiamo musica, ma questo è un altro discorso. Assaggiare un acino di pignolo renderà indimenticabile la sensazione violenta del suo tannino ruvido. Un acino di schioppettino ci farà sentire tutto il Rotundone, responsabile del sentore di pepe. E ancora avanti, l’uva ci racconterà una verità specifica sulla varietà, ci racconterà di quanto si possa produrre, o si debba produrre, per raggiungere determinati sentori percepibili. L’uva non ha la capacità di mentire, dentro ha gli zuccheri, non l’alcol. Il vino, nella sua storia è sempre stato un po’ mentitore, ed è proprio quello il fascino di chi non si rende raggiungibile, rimane sempre in movimento. Del resto i Disciplinari parlano chiaro: il 15% di ogni varietà può comprendere altre varietà, tranne gli aromatici. I produttori, giustamente, in cantina giocano con equilibri che vanno raggiunti con la tecnica e con l’esperienza. Non si confondano queste parole con una sorta di accusa verso pratiche di mistificazione o sacrilegi; tutto è normale, giusto, legittimo e perfettamente in linea con quanto scritto nei Disciplinari. Rimane però il fatto che quell’uva non c’è più. Della vigna posso avere dati più precisi: posso conoscere il clima, la ventilazione, l’età, il terreno, l’esposizione, il tipo di trattamenti, il tipo di gestione in potatura e ancora e ancora. Tantissimi sono gli elementi che ci permettono di avere opinioni oggettive sul lavoro svolto, che permettono poi una volta in assaggio di poter avere più frecce all’arco della nostra soggettività. L’assaggio rimane soggettivo; l’uva rimane sincera. In questi mesi chi vi scrive sta compiendo molte masterclass dedicate alle nostre vigne, forte del grande lavoro del gruppo tecnico del Consorzio Friuli Colli Orientali e Ramandolo, rappresentato da Francesco Degano e Davide Cisilino, capaci di mappare migliaia di vigne nella DOC. Il risultato è quello di poter degustare i vini senza parlare di loro, ma andando a vedere, attraverso i dati, tutto quello che le uve hanno espresso stagione per stagione prima di diventare vino. Questa è la strada, perché quando si parla di sostenibilità bisogna avere il coraggio di raccontare la verità sulle uve, in una narrazione onesta, sincera, priva di slogan e con la forza di raccontare solo ciò che si può dimostrare. Tutto questo fa da sfondo all’onestà dei produttori che hanno reso grande questo territorio i cui vini possono raccontare la verità delle uve. In un tempo di menzogne, abbiamo l’opportunità di rivolgerci alla vigna per andare incontro a ciò che di più vero può esprimere la terra.