Imperial stout, birre che girano il mondo di Simone Nicoletto, foto di Eva Bronzini Dedicare un intero articolo a birre così poco bevute e conosciute come le imperial stout può apparire una forzatura; questo stile tuttavia racconta appieno quello che è stato uno sviluppo molto rilevante all’interno del mondo brassicolo degli ultimi venticinque anni. Intendiamoci, le imperial stout non sono una creazione così recente: nel mondo britannico troviamo traccia delle russian imperial stout, questo il loro nome completo, da almeno due secoli e mezzo, seppur con caratteristiche parzialmente diverse rispetto a quelle odierne. Come per quasi ogni stile birrario, all’interno del nome è possibile reperire gran parte delle informazioni necessarie a definirne le caratteristiche. Il punto di partenza è il termine stout, fino al diciottesimo secolo utilizzato per definire birre più alcoliche della media, che un giovane birraio di fine Settecento, Arthur Guinness, decise di utilizzare per una sua porter più forte. Il successo planetario di questa Stout Porter, scura e dalle intense note tostate, portò nei decenni successivi a un cambio di significato della parola stout, che passò a indicare non più birre con una gradazione alcolica elevata, bensì scure. Riguardo alla menzione dell’Impero russo si sono accavallate svariate teorie il cui punto in comune è sicuramente l’apprezzamento, testimoniato da fonti affidabili interne alla sua corte, da parte dell’imperatrice russa Caterina la Grande verso birre provenienti dalla Gran Bretagna scure e dalla gradazione alcolica elevata – fattore, quest’ultimo – che ne favoriva la conservazione durante il trasporto. Alcolicità elevata e importanti tostature sono per l’appunto le caratteristiche fondamentali di una qualsiasi imperial stout, tanto a metà Ottocento quanto al giorno d’oggi. Ciò che è cambiato negli ultimi decenni, ancora una volta grazie (o per colpa, a voi l’ardua sentenza) ai birrai statunitensi di fine Novecento, è un aspetto che a prima vista sembra essere esclusivamente produttivo, ma che ha portato in realtà a una rivoluzione epocale in quella che potremmo definire filosofia brassicola: le stout e le più alcoliche imperial stout presentano, come detto, note di caffè, cacao, magari addirittura cioccolato derivanti dall’utilizzo di malti tostati e torrefatti; perché dunque non utilizzare caffè, cacao, cioccolato per rinforzare il profilo aromatico della birra? Da questo cambio di passo le imperial stout divengono sicuramente più intense negli aromi e nel gusto, guadagnando talvolta anche in complessità grazie alla riscoperta di un elemento che nel ventesimo secolo, o perlomeno per gran parte di esso, era stato messo da parte con l’obiettivo di ottenere birre più stabili e dal profilo più pulito: il legno. La grande disponibilità di botti che hanno contenuto bourbon, dovuta a un’antica legge statunitense che ne vieta il riutilizzo da parte delle distillerie, ha stimolato i birrai americani di fine secolo scorso a utilizzarle per la maturazione delle loro imperial stout, conferendo a queste ultime intense note vanigliate tipiche del whiskey in questione. Il successo non preventivabile di queste birre, rarissime e spesso molto costose, ha convinto nell’ultimo decennio anche i birrai europei, in primis quelli scandinavi, ad avvicinarsi – di nuovo – a tale stile, facendo un ulteriore passo avanti (o indietro, sempre a voi il giudizio) nella filosofia di cui sopra: non più solamente ingredienti “extra” che richiamano note già presenti nella birra di base, bensì anche ingredienti che sviluppano il profilo aromatico verso altre direzioni. Frutta, spezie, maturazioni in botti sempre diverse e ingredienti via via sempre più lontani da quelli tradizionalmente usati per la birrificazione hanno reso le imperial stout il terreno di sperimentazione perfetto per i birrai più audaci, dando vita infine a uno stile, quello delle pastry stout, che non smette di far infuriare i tradizionalisti, ma che rappresenta una svolta quantomeno interessante, in quanto impone al bevitore di aprire, qualora ne abbia la curiosità, il suo sguardo sulla birra. P.E.R.L.A. Fermentazione: Alta. Stile: Imperial Stout. Alc.: 8 %. Temp. servizio: 10-12 °C. Bicchiere: Balloon. 33 cl. Euro: 4,00. Suggestivo colore nero dai riflessi rubino. Naso subito coinvolgente e complesso con cioccolato e caffè in primo piano. Seguono caramello e miele di castagno. Chiude con una leggera nota tostata. Robusta e complessa all’assaggio, dove l’intensità prosegue in un finale ricco, morbido e avvolgente. Crema di Blu al Ramandolo con miele e composta di fichi. BONDAI Viale Val Calda, 1 — Sutrio (UD) Tel: 347 2367680 SONGS FROM THE WOOD Fermentazione: Alta. Stile: Imperial Stout. Alc.: 9 %. Temp. servizio: 12 °C. Bicchiere: Balloon. 75 cl. Euro 9,00. Veste scura, impenetrabile, dagli intensi riverberi ramati. Ventaglio olfattivo con sentori di cioccolato, confettura di frutti di bosco, liquirizia e chicchi di caffè. Scorrevole e vellutata, dal corpo pieno e rotondo, ritrova nel finale piacevolmente amarognolo e delle trame tostate di piacevole persistenza. Tagliatelle di cacao al capriolo. BIRRIFICIO FOGLIE D’ERBA Via Nazionale, 14 — Forni di Sopra (UD) Tel: 347 3355197 BREWING SEE YA IN THE PIT Fermentazione: Alta. Stile: Pastry Stout. Alc.: 8 %. Temp. servizio: 12 °C. Bicchiere: calice a tulipano ampio. 40 cl. Euro 5,00. Impenetrabile, schiuma color caffelatte. Al naso scorza d’arancia, impiegata nella ricetta, liquirizia, cioccolatino al caffè, sottobosco e piacevoli erbe di montagna e lavanda. La moderata carbonazione introduce al sorso rotondo ed equilibrato. Persistente il finale dai richiami di liquirizia ed erbe alpine. Totò siciliani con granella di pistacchi. ù ANTIKORPO Z.A. Stazione di Prosecco, 29/e — Sgonico (TS) Tel: 329 7042849 QUEEN Fermentazione: Alta. Stile: Spiced Stout. Alc.: 7 %. Temp. servizio: 10 °C. Bicchiere: Balloon. 50 cl. Euro 5,00. Scuro intenso, schiuma cremosa e compatta. Cioccolato fondente, utilizzato come ingrediente assieme al peperoncino, erbe alpine, barretta alla frutta secca e caramella alla liquirizia. Il peperoncino contrasta la dolcezza dei malti e dalle fave di cacao. Finale stuzzicante e cioccolatoso. Tagliere di formaggi erborinati e stravecchi con uva e miele. BIRRIFICIO AGRICOLO THE LURE Via dell’artigianato, 64 Fogliano di Redipuglia (GO) LUSSURIA NERA Fermentazione: Alta. Stile: Russian Imperial Stout. Alc.: 9,7 %. Temp. servizio: 10 °C. Bicchiere: Balloon. 33 cl. Euro 4,90. Ebano fitto. Caffè liquido e macinato in evidenza, mentre caramello bruciato, liquirizia ed orzo tostato giungono immediatamente dopo. Leggera affumicatura e vaniglia in sottofondo. Palato morbido e avvolgente con piacevole tepore etilico fuso a temi di amarena e cioccolata. Amaro perfettamente bilanciato. Stufato all’Amarone con purea di sedano rapa. ANTICA CONTEA Via IV Novembre, 5/C — Gorizia (GO) Tel: 351 9820448 BATCH #50 RESERVOIR DOGS Fermentazione: Alta. Stile: Russian Imperial Stout. Alc.: %. Temp. servizio: °C. Bicchiere: Balloon. 33 cl. Euro. Nero impenetrabile con un compatto e cremoso cappello di schiuma color cappuccino. Al naso i sentori sono avvolgenti e puliti, si percepiscono note di liquirizia, caffè ed orzo, con sfumature etiliche e di caramello in sottofondo. Dal corpo medio, al palato è oleosa con sentori di liquirizia, caffè, cacao amaro. Frutti rossi e vaniglia in background. Dolci a base di cioccolato o caffè come una cheesecake. RESERVOIR DOGS BREWERY Industrijska cesta 1H — Nova Gorica (Slovenia) Tel: +38 682 018 375