Il Piron che fa rima con eccellenza e resilienza di Mattia Violino La resilienza è definita in fisica come la capacità di saper assorbire gli urti senza rompersi, in psicologia è l’attitudine ad affrontare e superare un evento traumatico riorganizzando positivamente la propria vita. E questa definizione calza a pennello parlando di Matteo e Christian, soci del Piron dal Re, capaci di districarsi brillantemente tra le insidie di questi ultimi anni, non solo mantenendo alto il livello di qualità dei servizi offerti ma addirittura continuando a migliorarsi. Ubicato a Zompicchia, piccolo paese del medio Friuli alle porte di Codroipo, il locale nasce nel novembre 2017 ridando vita a una tipica osteria, che prima era un negozio di alimentari e andando a ritroso nel tempo una antica latteria turnaria. Insomma uno spazio sempre al centro della vita sociale del paese e che è rimasto tale anche oggi, seppure con un deciso cambio di rotta. Sì perché Matteo, l’anima della cucina, porta come bagaglio culturale l’esperienza quasi ventennale fatta in giro per il mondo come chef della realtà Cipriani, da New York ad Abu Dhabi, da Punta del Este in Uruguay fino a Venezia. Ed è proprio condividendo l’esperienza nella città lagunare che crea il legame con il suo futuro socio Christian, all’epoca giovane cameriere emergente dell’Harry’s bar con la passione per il vino, ora maître e sommelier nel loro ristorante. Ciò che li ha spinti a lasciarsi alle spalle il porto sicuro della Serenissima è stato il desiderio di creare uno spazio in cui poter sviluppare le loro idee di ristorazione, partendo dalle tradizioni in cui sono cresciuti, per poi mescolarle e migliorarle con spunti provenienti da altre parti del mondo. Matteo Romanellli e Cristian Turoldo I piatti dello chef Matteo sono infatti frutto di un processo creativo in cui tutto parte da una ricetta, oppure da un ingrediente o semplicemente da un’idea stimolante, che viene studiata in tutti i suoi dettagli per come viene proposta da tradizione. Dopo di che inizia la fase della reinterpretazione: utilizzando tecniche culinarie moderne e a volte anche integrando ingredienti inusuali si raggiunge l’obiettivo di creare un nuovo equilibrio tra sapori e consistenze. Tutto questo viene infine esaltato da un’elegante presentazione del piatto. Christian in sala condivide lo stesso modus operandi: attraverso la cura di ogni minimo dettaglio e grazie a un servizio attento, si propone di raggiungere la massima soddisfazione del cliente. Compiendo una ricerca minuziosa, ha creato una carta vini composta da numerose etichette provenienti da ogni parte del mondo e in grado di esaltare le proposte preziose della cucina e al contempo fornire agli avventori una notevole varietà di scelta. Studio, conoscenza ed entusiasmo sono strumenti fondamentali di questa realtà, però alla base del successo del Piron dal Re ci sono anche doti imprenditoriali, perchè per resistere, da “new entry” nella ristorazione, a crisi, chiusure per pandemia e aumenti notevoli dei costi di materie prime ed energia servono anche ottime abilità di gestione di costi e asset. Durante questi ultimi anni infatti i titolari hanno dovuto cambiare un po’ pelle per adattarsi ai tempi: dagli asporti consegnati con le istruzioni per rigenerare perfettamente le leccornie durante i periodi di lockdown, fino alla riprogrammazione degli orari di apertura per far fronte ai rincari di luce e gas; dalle continue selezioni dovute alle difficoltà di reperire personale qualificato, alle problematiche relative alla speculazione che da alcuni anni colpiscono determinate materie prime facendo schizzare il loro costo alle stelle. Il food cost, dunque, risulta fondamentale per contenere i rincari sul prezzo delle portate, che altrimenti andrebbero a pesare sul cliente finale, ma soprattutto ha permesso di garantire e migliorare la già alta qualità delle proposte in carta dall’apertura fino ad oggi. È per questo che Il Piron dal Re incarna tutte le sfaccettature della resilienza. Inoltre il pensiero rivolto al miglioramento, lo studio, la ricerca continua della qualità e la volontà di interfacciarsi con le persone, prima ancora che con i clienti, porta il lavoro di Matteo e Christian a prendere forma nella celebre citazione di Robert Jhonson, “Distinguersi per non estinguersi”. E per il filosofo, ex coach di Bill Gates e Michael Jordan, questo è il primo passo verso l’eccellenza.