Rispetto alle produzioni del territorio e attenzione ai vini internazionali senza trascurare le altre tipologie di bevande. Mitja Sirk è il sommelier del ristorante stellato La Subida di Cormons. Lo abbiamo intervistato per capire la filosofia nella scelta dei vini che compongono la sua Carta e scoprire come si approccia ai desideri della clientela e alle necessità di abbinamento. Con Mitja, Mangiavino inizia un percorso che ci porterà a conoscere i sommelier dei più importanti ristoranti della nostra regione. Lavora nel ristorante di famiglia dal 2015 dopo la formazione all’istituto agrario di Cividale del Friuli ed esperienze all’estero negli Stati Uniti, in Colorado e a New York. È il compagno di Marta Venica.
Com’è cambiato il tuo modo di abbinare rispetto a quello di tuo padre?
Premetto che non ho mai lavorato come sommelier con mio
padre. Prima di me in sala c’era Michele Paiano ed era con lui che ci si confrontava. Quindi provo a rispondere pensando ai ricordi da ragazzo: con papà
l’abbinamento era legato al vino della casa, mentre le bottiglie sulla Carta dei vini venivano scelti dal cliente perché lui – anche in privato – non
ama cambiare vino, preferisce scegliere la bottiglia indipendentemente dal cibo.
Quali sono gli elementi cardine che ti spingono ad abbinare un piatto a un vino?
Sono sempre indeciso tra cercare un
accostamento il più armonioso possibile tra cibo e vino oppure creare un piccolo caos. Inizio pensando al cliente: preferirà un vino dal gusto
classico oppure un vino particolare che probabilmente non ha mai assaggiato? Non è solo una questione organolettica, ma anche la proposta di viaggio,
un racconto. Quindi l’abbinamento a volte esula dalla combinazione con il gusto del piatto, ma segue un percorso che definirei più mentale.