Olio, maiale e formaggi la storia servita a tavola di Vladimiro Tulisso, foto di Fabrice Gallina La storia dell’alimentazione fluisce sempre assieme a quella dell’uomo. E la storia dell’uomo in Friuli Venezia Giulia, regione speciale, è complessa. Quattro lingue – oltre all’italiano il friulano, lo sloveno e il tedesco – e un intreccio di culture iniziato due secoli prima di Cristo quando nella terra dei Celti i Romani decisero di fondare Aquileia che, nata come colonia difensiva, finì per diventare la terza città dell’Impero. Da allora in Friuli sono transitati in molti: Unni, Ungari, Longobardi, Franchi, Turchi, Austroungarici con lunghi periodi in cui il potere è stato esercitato dal Patriarcato di Aquileia e dalla Repubblica Serenissima. Questo insieme di persone, tradizioni e abitudini ha influito sulla cultura locale. Se dal latino rustico aquileiese parlato dai coloni romani e dal linguaggio celtico dei Carni nacque la lingua friulana (la parlano ancora 600mila persone), anche l’alimentazione è conseguenza di una contaminazione: quella tra la “ ”, tipica delle zone greco-latine con la celtica “ ”. civiltà dei semi oleosi civiltà del maiale e del formaggio Una cultura, quest’ultima, che ha lasciato un’ampia traccia nelle abitudini alimentari friulane. Non a caso i primi due prodotti regionali a fregiarsi della certificazione Dop sono stati il e il prosciutto di San Daniele formaggio Montasio. Ma a condizionare il cibo è stata anche la storia geologica di questo territorio che ha iniziato la sua vita fuori dall’acqua nell’Ordoviciano (460 milioni di anni fa) quando ha cominciato a galleggiare a 60° gradi di latitudine sud, in Antartico. La piattaforma friulana è approdata all’attuale 46° latitudine nord, cento milioni di anni fa, nel Cretaceo, con le placche impegnate a scontrarsi esercitando le loro enormi forze. L’esito è un territorio che in 150 chilometri passa dal mare Adriatico al monte Coglians, il più alto della regione con i suoi 2780 metri. In mezzo lagune, pianure, fiumi, laghi, colline, montagne e decine di modi per chiamare verdure ed erbe spontanee, altrettanti modi di interpretarli in cucina e di conservarli. L’ultimo aggiornamento dei PAT, i prodotti della tradizione – effettuato dall’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale FVG nel 2017 – ne ha contati 169. Solo i formaggi vaccini, ma anche di capra – animale dalla lunga tradizione di allevamento in Friuli – sono numerosissimi: accanto al Dop Montasio ci sono il , il , il e il , tipico del Carso triestino. L’esigenza, nei secoli scorsi, di una migliore conservazione ha sviluppato anche formaggi con l’inserimento di spezie ( e ) o affidandosi ai batteri delle vinacce come il Sot la trape, oppure alla salatura ( e ). Dai latticini arriva la ricotta affumicata di vacca o capra e dai resti del formaggio nasce il Frico, formaggio cotto in padella che nella versione morbida è preparato con l’aggiunta di patate e cipolle. Un piatto dal basso costo, energetico e considerato uno dei prodotti tipici della cucina locale. Latteria Malga Fagagna Tabor Formadi frant Formai del cìt Formadi salàt Asìn La ha dettato legge nella gastronomia regionale portando in tavola una trentina di prodotti tradizionali tra i censiti. Non c’è solo il prosciutto di San Daniele, ma anche quello, senza gambetto, di Cormons e quello della Carnia con o senza affumicatura. Non manca lo l’ , il e il Praga che prevede la cottura e un lieve contatto con il fumo. Nella categoria degli insaccati dettano legge il , la e la (salsiccia) anche se il più noto rimane il musèt, misto di carne suina che si consuma assieme alla brovada, rape acidificate nelle vinacce. Arriva dalla memoria delle cucine più povere la , insaccato a base di pasta di salame insaccata con una metà di lardo. Sempre il lardo insaccato, assieme ai profumi, diventa il pestàt. Quando la carne non è più quella del maiale, ma di selvaggina, nel piatto prende posto la pitina, carne macinata aromatizzata e affumicata, oggi più facile da reperire a base di carne di pecora e montone. cultura del maiale speck affumicato, ossocollo culatello prosciutto salame friulano soppressa lujanie pestadice Mare, laguna e fiumi sono un importante bacino alimentare per il Friuli Venezia Giulia. Qui si trova la trota (spesso affumicata), ma anche pesci d’acqua salata come , , , , . Richiestissimi anche molluschi e crostacei come cozze, dondoli, mussoli, canocchia. passere anguille cefali sardoni matan