Casa e natura, la ricetta del Forno Arcano di Simona Attico, foto di Fabrice Gallina Ogni giorno la sveglia suona nel cuore della notte nelle verdi campagne di Rive D’Arcano. Alle 3 del mattino si sentono solo pochi rumori: il gorgoglio della moka del caffè, il fruscio della farina sulle mani, l’intenso macchinare delle impastatrici. Poche ore dopo, un inebriante profumo si sparge tutt’intorno. Alle 7.30 tutto è pronto per le prime consegne e una seconda moka dà la carica per affrontare il resto della giornata. Al sentore caldo e fragrante del pane appena sfornato, alle note tostate della sua crosta imbrunita dal legno che arde nel forno, si aggiunge il dolce aroma di torte e biscotti. Si accendono le luci, si aprono le porte: è tempo di accogliere i clienti. Ada, Jonathan e Martin non smettono di lavorare mentre mi raccontano la storia del Forno Arcano. Mi viene incontro Ada Pinzano, che nel tempo si è guadagnata l’appellativo di AdaPan: capelli rossi, fiammanti come il fuoco che arde nei forni, mani grandi, calde, rese forti da impasti massaggiati a lungo. Mi racconta di un tempo lontano, il 1988, e di una vera e propria campagna di politica alimentare che lei e suo marito Umberto Midena, assieme a un gruppo di giovani, conducevano con profonda convinzione, desiderosi di introdurre una nuova concezione di cibo e suggerirne nuovi approcci, sensibilizzando sulle proprietà nutrizionali di alcuni alimenti, per esempio i cereali e le verdure. Questo modo di pensare, che oggi ci sembra scontato, all’epoca rappresentava una vera rivoluzione e ha riscosso subito successo perché ha saputo proporsi valorizzando uno degli alimenti più semplici della nostra tavola, il pane, nobilitandolo con un’intensa attività di ricerca e un grande investimento sulle materie prime. Il Forno Arcano nasce così, dall’entusiasmo di Ada e Umberto, come espressione avanguardista di una nuova filosofia alimentare. Negli anni Duemila è la volta della seconda generazione, con Jonathan e Martin Midena, che conducono l’attività di famiglia con grande rispetto per quanto fatto da Ada che ancora oggi, svegliata dall’odore delle prime produzioni del mattino, si alza presto e corre a preparare il caffè ai suoi ragazzi, stimolandoli a trovare sempre nuove idee. Quello che collega i membri di questa famiglia è un profumo che sa di casa, di tradizione, che spargendosi lungo le scale riempie le narici di cose belle e buone. “Che ogni mattina mi fa sentire felice”, commenta AdaPan. Così, studiando e lavorando sodo, Jonathan e Martin hanno trasformato in oltre venti formati le cinque tipologie di pane integrale proposte all’inizio dell’attività, introducendo altri prodotti da forno, con una particolare attenzione alle pizze (oltre alle classiche in teglia, il sabato è possibile trovarle anche alla pala) e ai dolci. “L’unicità del forno Arcano è rappresentata dall’attenzione per le materie prime, tutte derivanti da agricoltura biologica, e dall’impiego di farine anche del territorio friulano”, racconta Jonathan. Ma non solo: al Forno Arcano si fa uso del lievito madre e dell’olio di oliva in sostituzione dei grassi animali come il burro e lo strutto, e non manca la proposta di prodotti per gli intolleranti al glutine. Mentre Martin armeggia con la pala per raccogliere fragranti pagnottelle dalla bocca del forno, leggo sulla sua maglietta “Il pane su misura”, a conferma della capacità di ascoltare i clienti e di andare incontro alle loro richieste. Una clientela, quella del Forno Arcano, che per il 70 per cento è legata a rivenditori di prodotti biologici in regione, compresi i ristoranti della zona collinare che arricchiscono i loro cestini con i pani e i grissini del Forno, mentre il restante 30% si serve del punto vendita annesso al laboratorio e alla casa-bottega. Ma quello che più di tutto caratterizza i prodotti del Forno Arcano è la cottura in forno a legna che dona al pane un inconfondibile profumo e una fragranza che lo rendono unico, e che ancorano la realizzazione di questo prodotto alle più antiche tradizioni. Sebbene in Friuli quella della polenta gialla sia stata una dominazione di lungo periodo, non manca una lunga tradizione di panificazione. Quello delle pancogole (dal latino “panicocula”, ovvero donna che cuoce il pane) citate per la prima volta nei registri e documenti comunali di Trieste nel 1150, è un mito che ha resistito fino agli anni Cinquanta. Queste donne realizzavano con cura e meticolosa perizia grosse quantità di pane nelle proprie case, lavorando farina bianca, lievito e acqua. Le pagnottelle venivano cotte su pietra al calore della legna, trasportate in grosse ceste adagiate sulla testa e percorrevano anche molti chilometri prima di essere vendute a Servola, rione su uno dei colli del capoluogo giuliano, su piccoli banchi ai mercati o sul ciglio delle strade di campagna. Le pancogole seppero farsi riconoscere per la loro abilità nella panificazione, al punto da attirare l’attenzione dei viennesi che le invitarono a corte per raccogliere tutti i loro segreti sull’arte bianca. Non a caso fu proprio con l’Impero asburgico e le contaminazioni della Mitteleuropa che la panificazione si arricchì di ricette, grazie all’introduzione di nuove tipologie di farina. Ma quella delle non è certo l’unica storia antica sul pane in Friuli. Un’altra è custodita a Gemona, crocevia di genti e culture, passaggio inevitabile per raggiungere il cuore dell’Europa. Qui transitavano numerosi artigiani e operai che partivano alla volta di Vienna per lavorare nelle fornaci e che, nel loro andirivieni, si facevano veicolo di costumi, profumi, sapori, nuovi ingredienti e abitudini alimentari. Così è nato uno dei prodotti più caratteristici del territorio: il . Si tratta di un pane antichissimo, dolce e speziato, che veniva realizzato nelle case contadine con un mix di tre farine, in particolare con la farina di mais cinquantino (il , appunto, che viene raccolto prematuro, dopo 50 giorni) ed elementi di recupero come fichi, uvetta, semi di finocchio o altra frutta secca. Il suo sapore dolce e speziato lo rendeva un pane buono da essere servito in occasione delle feste, o per accompagnare i salumi. Un tempo ogni famiglia aveva la sua ricetta, ma oggi solo quella del Forno Arcano è presidio Slow food. Da un’iniziativa promossa dall’Ecomuseo delle Acque di Gemona che ha avviato un progetto di recupero dell’antica ricetta, ormai quasi del tutto abbandonata e dimenticata, è stato possibile far rivivere attraverso mani esperte quello che la memoria stava sbiadendo. Dopo aver ereditato la ricetta da un panettiere custode di vecchie tradizioni, oggi il Forno Arcano realizza questo antico alimento con farina di segale, frumento e sorc tutte rigorosamente friulane, con l’aggiunta di uva passa e fichi secchi. Un pane il cui valore sta nella capacità di evocare e far rivivere l’identità di una comunità, nel massimo rispetto dell’ambiente perché nasce da materie prime del territorio ed è frutto di una filiera corta, controllata, che salvaguarda la biodiversità agricola. La sensibilità nei confronti della natura ha permesso al Forno Arcano di essere anche un’azienda sostenibile, che si è sviluppata in perfetta armonia con il territorio in cui è incastonata. “La corrente impiegata per azionare i nostri macchinari arriva da fonti rinnovabili – spiega Martin – e abbiamo dotato tutti i nostri forni a legna di un sistema certificato di abbattimento della fuliggine, che pulisce i fumi emessi rendendoli più puliti”. E non poteva essere diversamente in un luogo dove, come recita il del logo scelto per rappresentare l’azienda, “è di casa la natura”. pancogole Pan di sorc sorc payoff