Il prosciutto schietto come i suoi titolari di Flavia Virilli, foto di Fabrice Gallina La visita al prosciuttificio Coradazzi dovrebbe sempre avvenire in una di quelle giornate climaticamente “perfette”, per poter apprezzare il lavoro di mani sapienti e artigiane che aprono le finestre delle sale di stagionatura così da avvolgere ogni cosa con l’inconfondibile profumo che i prosciutti rilasciano nell’ambiente all’abbraccio con la celeberrima aria che si incanala dalle Prealpi Carniche e incontra le correnti che salgono dall’Adriatico, caratterizzando quel microclima unico che rende inconfondibile il San Daniele Dop. Una donna speciale In una di quelle giornate, siamo stati negli stabilimenti. La cittadina incastonata nelle colline del Friuli storico era invasa dall’aroma dei prosciutti appesi a stagionare. Ad accoglierci una donna speciale, Teresa, che insieme al fratello Angelo custodisce l’eredità del padre Rino – già di direttore di un noto prosciuttificio – e della mamma Giovanna. Fondata nel 1976, proprio nell’anno in cui il Friuli conobbe la terribile distruzione del sisma, questa azienda si collocò da subito in una fascia di nicchia del settore alimentare, puntando a produrre prosciutti di elevatissima qualità nel massimo rispetto della tradizione e di quel “saper fare” che i norcini sandanielesi hanno tramandato di padre in figlio per generazioni. Teresa e Angelo Coradazzi Nuova generazione Teresa, inesauribile fucina di idee, si occupa dell’amministrazione e delle relazioni esterne, Angelo, invece, di tutte le fasi della produzione, dalla scelta delle cosce presso i migliori allevamenti friulani e del Pordenonese, fino al sondaggio finale con l’ago di osso di cavallo per verificarne lo stato evolutivo e l’eventuale presenza di difetti. Accanto ad Angelo, uomo del “fare”, di poche parole e di ferrea volontà, noto per il fatto di “non accontentarsi solo di lavorare prosciutti ma di volerli anche di alta qualità”, c’è ora anche il figlio di Teresa, Francesco Colella. Diplomato in agraria a Spilimbergo, Francesco ha portato in azienda il suo amore per gli animali e per la natura. La sua passione per le “cose sane di una volta” gli ha consentito di confrontarsi con la quarantennale esperienza dello zio per adottare alcuni miglioramenti nella fase di salatura e nel perfezionamento della selezione genetica della materia prima, approfondendo i rapporti con i diversi fornitori. Azienda di riferimento Coradazzi è una delle aziende di riferimento del prosciutto San Daniele artigianale. Il suo crudo è semplice e schietto come i suoi titolari, impegnati a presidiare la tradizione dell’azienda che non si lascia confondere dalle mode. Se, infatti, al momento il gusto privilegia lunghe stagionature, Angelo e Teresa hanno scelto di non produrre crudi “riserva”, optando per stagionare i prosciutti da un minimo di 16 mesi a non oltre i 20. Le fasi di lavorazione sono calibrate su cosce di una selezionata tipologia e di un peso ben definito. Metodo che salvaguarda la freschezza e la dolcezza del prosciutto, che vira verso un gusto classico, pulito, immediato ma non per questo meno complesso e di classe se paragonato a prosciutti più stagionati. Nulla è lasciato al caso dai Coradazzi: le cosce vengono “coccolate” durante tutte le fasi di lavorazione, dalla toelettatura alla salatura, dalla spazzolatura alla stuccatura, e controllate costantemente fino all’affinatura. Il ruolo del Consorzio Una disciplina e una cura perfettamente in linea con i dettami del Consorzio del prosciutto di San Daniele, ente che – sottolinea Teresa – è “una vera forza e un punto di riferimento fondamentale per gli artigiani del settore”. Ma anche un atteggiamento intellettuale e imprenditoriale che consente di far fronte a e non subire i mutamenti economici e le crescenti sollecitazioni commerciali ora in una direzione, ora in un’altra. Nel solco della tradizione La tradizione è garanzia di prodotto, come la collocazione geografica, il territorio, il clima, la provenienza e la selezione delle carni. Un benchmark che connota uno stile inconfondibile, riferimento e modello per tanti operatori che si affacciano adesso al mercato del prosciutto. Se volete assaggiarlo – fatelo pure in qualsiasi stagione climatica – il prosciutto Coradazzi è reperibile nelle salumerie di fascia alta, online o nello spaccio aziendale. All’estero, è apprezzato soprattutto in Francia, Germania e Austria. Previo appuntamento, è possibile visitare lo stabilimento e “accarezzare” con mano i prodotti attraversando gli ambienti di lavorazione, le sale di stagionatura e l’antica cantina con ventilazione statica, dove i prosciutti appesi su scaffalature in legno concludono la stagionatura. Per la degustazione non si può, infine, non citare il locale “Al Baccaro”, l’osteria di famiglia situata poco distante dall’azienda, in via Kennedy 121. La visita al prosciuttificio Coradazzi dovrebbe sempre avvenire in una di quelle giornate climaticamente “perfette”. Per degustarlo, invece, bastano la compagnia, una tavola e gli affetti più cari di ogni giorno. Prosciuttificio Coradazzi Via John F. Kennedy 128, San Daniele Tel. 0432.957582 – info@coradazzi.it – www.coradazzi.it