Nato quarant’anni fa in un paesino della campagna friulana, Roberto Stella è stato abituato fin da piccolo ad assistere i nonni che vinificavano alla loro maniera. Forse è in quei ricordi che anni dopo, da studente, in Roberto ha messo radici il desiderio di avvicinarsi al mondo del vino e della ristorazione. Prima qualche impegno durante le vacanze scolastiche, poi i primi lavori veri e la decisione di farne un percorso professionale. Così, dopo una decina d’anni trascorsi in sala cambiando location lavorativa e approfondendo gli studi sul vino, arriva il diploma da sommelier e, nel 2018, l’incontro con lo stellato L’Argine a Vencò e il lavoro a fianco di Antonia Klugmann con responsabilità crescenti.
Roberto, i vegetali sono da sempre elementi molto valorizzati nella cucina de L’Argine. Come si è sviluppato in questi anni il tuo modo di abbinare questa tipologia di alimenti?
Il mondo vegetale offre possibilità di abbinamento molto stimolanti e variegate. Mi intriga sempre molto proporre abbinamenti con vini capaci di lasciare spazio al piatto in quanto tale (con le sue caratteristiche gustative), ma capaci di far emergere, o richiamare, l’elemento vegetale, talvolta amplificandone anche eventuali sensazioni “verdi”. Ciò che non faccio è denaturare con un vino la caratteristica del piatto o dell’elemento vegetale: faccio un esempio… se la sensazione del piatto è fortemente amara, cercherò di accompagnarla o eventualmente di spostare un po’ l’attenzione, non proporrò un sorso capace di togliere o coprire tale sensazione per rendere il piatto di più facile interpretazione.