Quella grotta magica che fa bene al formaggio di Simone Stefanutto, foto di Andrea Franceschina «Affinare il formaggio in grotta è solo l’atto finale di un processo che parte dagli allevatori e attraverso il lavoro dei casari porta alla valorizzazione delle potenzialità e delle risorse di un intero territorio. Affinare è anche saper individuare e recuperare le produzioni di nicchia, di piccoli artigiani che hanno una precisa etica di pascolo e che mettono davanti a tutto il benessere animale, la corretta alimentazione dei capi rinunciando alla comodità dell’utilizzo, per esempio, degli insilati. Realtà imprenditoriali spesso dalle modeste dimensioni, caratterizzate da passione e amore verso gli animali stessi, di cui rispettano il ciclo vitale». Questa è l’etica di Anup Canuti, giovane imprenditore di origini indiane, impegnato nella promozione e valorizzazione del territorio in cui vive, la Val Colvera. Adottato da genitori friulani, Leandro e Ileana, quando non aveva ancora compiuto un anno, il friulano è stata la sua prima lingua parlata. Preso il diploma di perito aziendale, ha svolto numerose mansioni nelle varie fabbriche di fondo valle; trovando però poco appaganti tali esperienze, ha sentito l’esigenza di mettersi in gioco, dando vita a qualcosa in cui la sua personalità e creatività potesse esprimersi all’interno di un contesto naturale. La fortuna ha voluto che la sua famiglia avesse in proprietà delle grotte naturali, tra cui il “Landris Scur”, luogo dove oggi avviene la magia. Anup ha così messo a frutto e condotto in maniera professionale quello che per il padre Leandro fu solo un hobby, ossia sfruttare le potenzialità di questa grotta per la stagionatura dei formaggi, con l'obiettivo di portare sulle tavole dei consumatori una selezione dei migliori formaggi da degustazione del territorio. Per capire l’arte di Anup bisogna prima comprendere qual è il ruolo dell’affinatore. Il punto di partenza dell’intero processo è l’attenta selezione di piccoli produttori caseari profondamente radicati sul territorio e accomunati dalla volontà di tenere in vita luoghi a rischio di spopolamento. Dopodiché l’affinatore seleziona le forme di formaggio ancora fresche e le accudisce nella fase di stagionatura tenendo conto di svariati fattori fra cui temperatura, umidità, lavorazione e caratteristiche organolettiche dei formaggi. La Val Colvera è famosa per la produzione di coltelli ma anche per anfratti naturali e grotte suggestive come la “Landris Scur”, dal ladino Grotta scura, situata ai piedi del monte Raut e appartenente a un complesso di grotte naturali scavate all’interno di carbonati nelle Prealpi Carniche. Le caratteristiche principali di questa grotta consistono nel mantenere la temperatura costante tra gli 8° e i 12° circa e l’umidità mai inferiore al 90%, proprietà che rendono tale luogo unico e idoneo alla stagionatura dei formaggi. Le peculiarità della stagionatura in grotta conferiscono ai formaggi un valore aggiunto che si sviluppa in alcuni casi estremizzando le caratteristiche naturali, in altri casi facendo letteralmente esplodere i gusti latenti, ma conservando sempre la parte lattica del sapore. Spetta quindi all’affinatore capire quanto possa essere arricchito un formaggio con la complicità del tempo e della natura e in base alla propria esperienza. Le aziende coinvolte nella selezione “Landris” per l’affinatura in grotta sono tutte scelte tra la provincia di Pordenone e Udine, in particolare tra la pedemontana pordenonese e la Carnia, aziende che forniscono i propri formaggi in maniera continuativa o in base ai cicli naturali dovuti alla produzione e alla disponibilità. Di certo i prodotti di Anup sono il risultato della peculiare azione di questa grotta “magica” su forme di formaggio ottenute dalla lavorazione di solo latte crudo di vacca. Questi formaggi, realizzati da piccole realtà di nicchia e poi valorizzati dalla stagionatura in grotta, sono principalmente rivolti a privati, ristoratori ed esercenti, che tramite un approccio consapevole a questo sorprendente prodotto vogliono dare una marcia in più a livello gustativo al loro palato e alle loro tavole. Landris di Anup Canuti Via Maniago 24, Frisanco (Pn)