L’estro vulcanico di Santorini. Gabriele Gorelli MW La celebre frase “Nessun uomo è un’isola” è tratta da un verso del poeta inglese John Donne (1572 – 1631). Con la metafora dell’isola, sola in mezzo al mare, il poeta descrive la sensazione di solitudine che si avverte di fronte alle avversità. E dove, se non a Santorini, possiamo vedere in modo così chiaro il rapporto difficile tra uomo e isola? Rinomata nel secolo scorso per la produzione di pomodori – una varietà tipica dal frutto grosso poco più di una ciliegia – e per la produzione vitivinicola, l’isola è stata oggetto di uno sviluppo selvaggio del turismo a discapito di una tradizione agricola millenaria, a cui si sono sommati gli effetti del cambiamento climatico. La cartolina l’abbiamo vista tutti: mare blu cobalto, case bianche con le finestre azzurre arroccate sulla caldera del vulcano e tramonti indimenticabili. Originariamente di forma circolare, costruita attorno al bordo calderico del vulcano omonimo, Santorini è l’isola più a sud delle Cicladi e si trova nel Mar Egeo, a nord di Creta. Nei secoli, il nome originale Thira – che si narra essere stata ispiratrice di Platone nella sua descrizione del mito di Atlantide – si è evoluto in Kallistē, la più bella, per poi essere ribattezzata Santorini dai Veneziani, in onore di Sant’Irene. Durante l’età del bronzo, il vulcano eruttò drammaticamente scatenando uno tsunami e seppellendo la città sotto la cenere, contribuendo così alla fine della civiltà minoica. In alcune parti dell’isola il materiale vulcanico è profondo fino a 60 metri. L’ultima eruzione è stata nel 1950, ma la caldera è ancora attiva e la natura vulcanica di Santorini è cruciale per capire l’isola e il suo vino. Nel 1967 furono espiantati dei vigneti per effettuare degli scavi archeologici che portarono alla luce Akrotiri, la città più vecchia d’Europa, risalente al periodo neolitico, 1.700 anni più antica di Pompei. Sono stati trovati reperti inerenti al mondo del vino e della viticoltura, non soltanto un torchio ma anche una banca dove il vino poteva essere impegnato come deposito. Questi ritrovamenti ci fanno capire che Santorini era un centro prosperoso e cosmopolita famoso per il vino e il commercio già 4.000 anni fa. Santorini è una terra vulcanica, arida e battuta dai venti. Il suolo – chiamato localmente aspa – è composto da un misto di basalto, cenere vulcanica, sabbia, pomice e altre formazioni laviche. Teniamo sempre presente che i territori d’origine vulcanica rappresentano solo l’1% della superficie terrestre, ma essi sono spesso aree di eccellenza per la viticoltura. Rimanendo sul nostro stivale, pensiamo all’Etna, alle Isole Eolie, al Vesuvio, ai Campi Flegrei, Ischia, il Vulture, Soave. Le precipitazioni medie annuali si aggirano attorno ai 300 mm, ma ci sono state annate in cui hanno raggiunto a malapena i 100 mm. I venti sono frequenti e forti, tanto che i vigneti si coltivano con un particolare metodo di allevamento a canestro, a formare un caratteristico cesto chiamato koulura e kadeftiko per proteggere i grappoli dalle angherie di vento e sole, oltre che per trattenere la preziosa rugiada mattutina. La gestione di questi strani nidi fatti di tralci lunghi fino a 100 metri comporta delicate operazioni di potatura che richiedono esperienza profonda e tempi lunghissimi. La scarsità di materiale organico nel suolo vucanico, la porosità, unita ad un pH elevato e alla scarsa presenza di calcio, rendono le viti immuni alla fillossera aumentandone a dismisura la longevità. L’intero territorio è considerato uno dei vigneti più antichi del pianeta, chiamato dai produttori stessi il “Jurassic Park” della vite e incontrare viti a piede franco ultracentenarie è assai comune. L’isola è meta di circa 2,5 milioni di visitatori all’anno. Il turismo minaccia la viticoltura che si distingue per la difficoltà operativa e per i risicati margini di guadagno. Il terreno edificabile è inevitabilmente limitato e le offerte da parte del ramo alberghiero per chi vuole convertire le vigne in alberghi sono molto appetibili. La superficie vitata è in declino: dimezzata dagli anni Ottanta, scesa del 30% dal 2005 al 2022 agli attuali 1.200 ettari suddivisi tra circa 2300 vignaioli. Le rese sono bassissime. La densità a ettaro si aggira attorno ai 2.500 ceppi, la resa in vino da 15 a 25 hl a ettaro. Nel 2019 ci sono stati venti a oltre 70 km all’ora – per tre volte nella stessa annata – che hanno portato a un ulteriore abbassamento delle rese. Nel 2023 una grandinata ha rovinato il 60% della raccolta. L’intero territorio è considerato uno dei vigneti più antichi del pianeta, chiamato dai produttori stessi il “Jurassic Park” della vite e incontrare viti a piede franco ultracentenarie è assai comune. Il vitigno principe è senz’altro l’Assyrtiko, che rappresenta quasi i tre quarti della superficie vitata dell’isola (completata da Athiri, Aidani e Mavrotragano) anche se è difficile avere numeri più precisi per via della pratica estesa di vigneti promiscui. Per essere certificato DOP Santorini deve essere minimo 75% Assyrtiko per i bianchi e minimo 51% per il Vinsanto. L’Assyrtiko si trova in tutta la Grecia, e ultimamente anche in Italia, Australia, USA, Cipro e Sud Africa. Merita interesse per le sue qualità primarie: grado alcolico importante (fino a 15.5%) in concomitanza di notevole freschezza, acidità e tolleranza alla siccità che lo identifica come candidato ideale alla sfida del cambiamento climatico. A Santorini si trovano quasi 1.084 ettari dei 1.900 ettari di Assyrtiko di tutta la Grecia; ciò significa che il 60% di tutto l’Assyrtiko proviene dalla gemma delle Cicladi. L’Assyrtiko è difficile da descrivere e da confrontare con altri vini ed è questo il suo bello. Possiede un corpo robusto, è meno aromatico di altri bianchi, ma al contempo più potente e fenolico. Si distingue in modo particolare per una mineralità unica che ne completa la freschezza. Ha un pH basso (anche 2.80), un’acidità alta (fino a 7,5 g/lt) e una notevole salinità data dal continuo spirare delle brezze salmastre. Uno studio del produttore isolano Gaia Wines ha evidenziato che l’Assyrtiko di Santorini contiene il 215% in più di cloruro di sodio rispetto a quello prodotto in Grecia continentale. A Santorini l’Assyrtiko ha una longevità riconosciuta. Spesso inizialmente rustico e difficile, dopo un paio di anni in bottiglia rivela carattere e complessità distintiva. La camaleonticità di questa cultivar si esprime irruenta anche nel Vinsanto e nello speciale “vino della notte”. Il Vinsanto è il tradizionale vino prodotto da uve essiccate al sole, una tecnica talmente antica da essere testimoniata da Esiodo. Il grado finale è minimo 9% e i chicchi disidratati registrano un aumento della già elevata acidità totale. Maturato in legno per almeno due anni, il Vinsanto è denso, ma non risulta mai stucchevole. Esprime fichi secchi, noci tostate, polvere di cacao, caffè e caramello. La sua spiccata salinità lo rende perfetto in abbinamento con formaggi erborinati. È un vino anticommerciale, in quanto impossibile da giustificare dal punto di vista economico a causa delle bassissime rese produttive. Il Nykteri rende omaggio a uno stile di vinificazione speciale, unico in Grecia. Le uve Assyrtiko, Athiri e Aidani venivano raccolte di notte per mitigare le temperature e creare un vino pregiato caratterizzato dalla bassa estrazione. Il nome significa “stare svegli tutta la notte”. Dopo la vinificazione i vini Nykteri devono maturare in rovere per un minimo di 3 mesi. Ne risulta un vino cristallino dominato dagli aromi di gelsomino e agrumi, con una tessitura vellutata e flessibile. Anche gli amanti dei vini rossi possono trovare soddisfazione a Santorini, tra cui il Mavrotragano è il più degno di nota. Fino a poco tempo fa questo raro vitigno con i suoi acini neri (mavro) e croccanti (tragano) veniva usato come componente nei vini dolci ed era a rischio estinzione. Oggi è apprezzato nella produzione di vini profumatissimi e speziati dal colore rubino, dalla buona trama tannica e dagli aromi di frutta rossa croccante e spezie contornati da marcate note salmastre. Pur ricoprendo solo l’1% della superficie vitata dell’isola, le produzioni spesso in purezza sono da ricercare per lo stile contemporaneo. La Grecia sta ritrovando la sua solidità economica e a Santorini aumenta il consumo domestico. Il prezzo dell’uva è aumentato da 0,85 €/kg nel 2010 a 5,00 €/kg nel 2018. Il numero dei produttori è salito da 13 a 20, i vigneti vengono pian piano reimpiantati e la produzione vitivinicola, seppur ben lontana dai volumi di un tempo, è tornata a registrare una lieve crescita. Questa sorta di “rinascita” si deve per lo più a una persona: Haridimos Hatzidakis, che alla metà degli anni Novanta reimpiantò un vigneto di Aidani, abbandonato dopo il terremoto del 1956 per dare vita assieme alla moglie Konstantina alla omonima cantina Hatzidakis. Haridimos iniziò ad affittare vigneti e acquistare uve dai contadini più virtuosi dell’isola, promuovendo una viticoltura biologica e consapevole, rispettosa dei ritmi naturali e delle tradizioni dell’isola. È grazie ad Haridimos, scomparso prematuramente nel 2017, che prese vita un lento processo di cambiamento, basato sull’orgoglio isolano e sui valori della tradizione, in opposizione alla facile cementificazione alberghiera. Ed è sempre grazie a lui che l’Assyrtiko di Santorini si è fatto conoscere sulle tavole di tutta Europa per poi conquistare il mondo. Dopo la morte improvvisa di Haridimos, Kostantina è stata sostenuta dai vecchi contadini dell’isola, profondamente riconoscenti per la lungimiranza con cui Haridimos aveva portato avanti il suo lavoro, proponendole le loro uve migliori perchè la famiglia potesse proseguire a tenere alto l’onore della viticoltura di Santorini. Oggi, le cantine di Hatzidakis, Artemis Karamolegos, Gaia, Sigalas e Argyros sono universalmente riconosciute come portabandiera di Santorini nel mondo. Ispirata, la comunità dei viticoltori inizia a difendersi, a rivendicare la posizione che merita la produzione di vino, per continuare la storia e investire nel futuro. È importante che il messaggio trapeli che la produzione di vino sia complementare al turismo, non concorrenziale. Le nuove generazioni, che fanno parte del rinascimento vitivinicolo greco, sperimentano con anfora e cemento, senza disdegnare l’uso di tecniche più particolari come quella della “flor” o la produzione di vini orange. Nel 2018 Santorini è stata la prima regione vinicola DOP a essere inclusa nell’Indice Nazionale del Patrimonio Culturale Immateriale (APK), il primo passo verso un riconoscimento di Patrimonio Unesco per l’intera isola. Ultimamente i produttori hanno spinto per far diventare la DOP biologica per disciplinare. L’aver iniziato a imbottigliare vini provenienti da singoli appezzamenti è un passo in avanti dal punto di vista qualitativo. Aggiungiamo il trend dei prezzi in aumento sia per uva che per bottiglie, insieme ai contributi UE per il ripristino dei vigneti: tutti elementi in grado di assicurare continuità e futuro in questo territorio così magico, così vocato ma così precario.