Il vino e i suoi paralleli. Roberto Cipresso Oggi parliamo di vino, e lo facciamo viaggiando; chi si accosta al mondo del vino per la prima volta con intelligenza e consapevolezza, sa che deve farlo in punta di piedi, in un costante confronto dei propri assaggi con la selva intricata di informazioni tecniche che riesce a raccogliere, alla ricerca di equilibri tra sensazioni, di tannini da associare ad aromi incisivi, di “legni” da selezionare e ceppi di lievito da testare. Se la passione resiste al duro impatto iniziale, a poco a poco il neofita fa progressi, impara a orientarsi, vive le prime vere emozioni affiancando vini a vitigni, le potenzialità espressive di un assaggio con la filosofia che lo ha prodotto, e appassionandosi infine ai collegamenti più profondi, alle linee guida che conducono alle scoperte più entusiasmanti. Dalla degustazione di tipo estetico, finalizzata a cogliere pregi e difetti sul piano organolettico, si passa così a collegare un vino alla sua terra, o alle persone che, attraverso scelte, fatica ed emozioni, lo hanno generato. Ovviamente si viaggia, sempre: prima entro i confini di casa propria, per approfondire bene i vitigni autoctoni e i loro segreti; poi l’orizzonte si amplia, si esplorano cose diverse, e si approda alla classica distinzione tra Vecchio e Nuovo Mondo del vino, che si percorre contrapponendo gli Châteaux, le cantine polverose, gli antichi vitigni dei Paesi dalla più lunga e articolata tradizione vitivinicola, alla più spontanea e meno blasonata freschezza dei Paesi che invece il vino hanno imparato ad amarlo e “praticarlo” solo in epoche più recenti. Il viaggio che qui facciamo insieme però, si spinge oltre, è più audace e ambizioso, è un vero e proprio “giro del mondo”, seppure tutto su una medesima latitudine: i percorsi che seguiremo saranno infatti i paralleli del vino, partendo da quello al quale il vino deve forse di più e che ci è in qualche modo più familiare: il Parallelo 43 Nord, che unisce la Georgia all’Oregon passando per la Croazia, per la Toscana, per il Midi Francese e per lo Stato di New York. Ma cos’è un parallelo? È una circonferenza immaginaria di un piano, anch’esso immaginario, che taglia il Pianeta Terra perpendicolarmente al suo asse di rotazione; un riferimento geografico convenzionale utile a tracciare, nella intersezione con i meridiani, il reticolo attraverso il quale ogni punto della terra possa essere descritto da una posizione univoca, che appartenga solo a lui. Lungo il nostro percorso, sapremo andar però molto oltre l’apparente aridità di queste definizioni: i punti che calpesteremo e oltrepasseremo sveleranno significati nascosti di cui il vino è interprete e protagonista, e avremo modo di godere di una serie di alchimie e di magiche corrispondenze alle quali probabilmente non abbiamo mai fatto caso prima. Ma partiamo dall’inizio: la Georgia. Sappiamo che la culla delle prime attività agricole si colloca in realtà un po’ più a sud, fra Tigri ed Eufrate, dove la generosità delle acque fluviali e la fertilità della terra permettono finalmente all’uomo del tempo di interrompere il nomadismo, e di mettere radici in un posto da riconoscere davvero come proprio – i passaggi successivi saranno lo sviluppo del commercio e dell’artigianato, e quindi, inevitabilmente, la possibilità di elaborare una produzione culturale sempre più complessa ed evoluta –. È invece proprio in Georgia, nella valle di Kakheti, che abbiamo a che fare con l’archeologia della vite e del vino, almeno stando a ciò che abbiamo appreso e scoperto fino a oggi: ci narrano della prima vitivinicoltura gli antichi vitigni georgiani come il saperavi, le cantine più datate del pianeta, i più arcaici strumenti di vinificazione e conservazione del vino giunti fino a noi. È infatti recente la scoperta di un ricercatore americano che traccia residui di acidi organici propri del vino in anfore risalenti a 8.000 anni fa, e rinvenute appunto a poca distanza dalla capitale Tiblisi, così da spostare un po’ più a nord – guarda caso proprio in prossimità del passaggio del 43° Parallelo – l’origine della vitivinicoltura, che ricerche precedenti collocavano invece sugli iraniani e in realtà poco distanti Monti Zagros. Ecco, quindi, che il nostro viaggio inizia a prendere forma, e lo fa in grande stile, partendo da dove tutto è iniziato. Giusto il tempo di omaggiare le nostre origini che subito ripartiamo, perché le cose da vedere sono davvero tante! Ci spostiamo lungo la latitudine del Parallelo 43 e dall’archeologia passiamo invece al Vecchio Mondo del vino e ad alcune sue autorevoli e interessanti realtà: incontriamo per prima la Croazia e ci fermiamo volentieri sull’Isola di Hvar: ho avuto modo di lavorare a lungo in questa preziosa “custodia” di vitigni autoctoni sopravvissuti al periodo dell’Unione Sovietica e attualmente in cerca di nuove e originali strade espressive. Tra di essi, il plavac mali è forse quello che fornisce i risultati più significativi, in un quadro in cui, a una viticoltura spesso estrema in prossimità del mare, a volte organizzata in arditi terrazzamenti, si affianca la ricerca di mezzi e strategie di vinificazione di nuova generazione, che consentano di ambire a risultati produttivi di qualità, e in grado di riflettere fedelmente il proprio particolare territorio di produzione. Procedendo ancora verso ovest lungo il nostro Parallelo preferito, approdiamo a una zona che non ha molto bisogno di presentazioni: siamo infatti giunti nell’Italia Centrale, tra Marche, Umbria e Toscana; ritroviamo così con piacere estremo vitigni rossi che sono assoluti protagonisti, le cui uve contribuiscono alla produzione di vini tra i più autorevoli d’Italia e del Mondo – sangiovese, sagrantino, montepulciano –. Ho voluto dedicare il mio progetto che ha nome “La Quadratura del Cerchio” proprio a queste tre uve, alla loro personalità e alla loro storia, e ho creato un blend particolarissimo dalla loro co-fermentazione proprio in corrispondenza del 43° Parallelo Nord, in un tentativo che ha l’ambizione di trovare il massimo bilanciamento tra le loro rispettive caratteristiche, così che si esaltino reciprocamente anziché ottenebrarsi a vicenda. Al loro fianco e alla medesima latitudine anche due ottime uve bianche – verdicchio e vermentino –, e alcuni tra i terroir più espressivi e pieni di fascino: dall’area più a sud del Chianti fino alle Crete Senesi e a Montalcino; dai verdi e rotondi profili del suolo marchigiano fino alle poetiche e mistiche colline umbre; il tutto tra le onde di Tirreno e Adriatico, le due facce opposte dello stesso Mar Mediterraneo. Compiamo un breve tratto di mare e ci troviamo così a sfiorare la punta della Corsica per approdare al Midi Francese e ai Paesi Baschi; tocchiamo un’area che stupisce e conquista per la bellezza delle sue terre, per il calore del sole, per i caratteri che i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno in comune così come, al contempo, per le marcate differenze, evidenti anche solo sui versanti contrapposti del medesimo pendio. E, ancora una volta, ci stupiamo nel comprendere come peculiarità, stranezze, curiosità dei popoli finiscano per trovare corrispondenza perfetta nelle sfumature e nel timbro dei rispettivi vini. Resta da fare un ultimo ma grande passo: dobbiamo attraversare l’Oceano Atlantico, per approdare al Nuovo Mondo del Vino, tappa finale del nostro viaggio; giungiamo negli USA attraverso lo Stato di New York, viaggiamo a lungo verso ovest e arriviamo infine in Oregon, dove troviamo uno dei vitigni che amo di più, il pinot nero; la sua espressione è qui fragrante, strutturata, consistente grazie alle fresche brezze dell’Oceano Pacifico e all’escursione termica che assicurano; lontana dall’eleganza e dalla “seta” del pinot nero di Borgogna perché frutto di un modo del tutto diverso di intendere la vite, il vino, e il mondo, è però al contempo molto eloquente, soddisfacente, convincente. Per chiudere del tutto la circonferenza immaginaria mancherebbe la parte di Nuovo Mondo relativa all’Estremo Oriente, e in particolare, seguendo proprio la strada tracciata dal 43° Parallelo Nord, quella che riguarda la Cina. Sappiamo che in alcune aree della Cina si coltiva la vite e si prova già a far vino. Chissà che in futuro non sia proprio questo Paese a regalarci il tassello mancante, e a elaborare magari un linguaggio del vino autonomo e originale, in grado di stupire dei viaggiatori come noi che già hanno molto visitato e assaggiato! Il nostro primo giro del mondo su una stessa latitudine sembra dunque concludersi qui, e ci lascia sazi di sapori e di storie. Sarebbe tuttavia incompleto se del Parallelo 43° Nord omettessimo di rilevare alcune vibrazioni magiche, mistiche ed esoteriche; è infatti questo il Parallelo di Assisi, di Medjugorje, di Lourdes, di Santiago di Compostela, ma anche dell’Abbazia di Sant’Antimo, attorno alla quale ruota una parte molto importante della mia vita – se, esplorando Google Earth con il cursore del mouse, sfioriamo il tetto dell’Abbazia, appare proprio la latitudine 43:00:00 –. Il 43° Parallelo è, insomma, insieme magico e mistico, antico e nuovo, marino e continentale, caldo e freddo, e il viaggio che ci offre, come vi avevo promesso, è davvero un’avventura indimenticabile. I paralleli svelano significati nascosti di cui il vino è interprete e protagonista: una serie di alchimie e di magiche corrispondenze alle quali probabilmente non abbiamo mai fatto caso prima.