Paellamos. Riccardo Antonelli Difficile immaginare un piatto più caliente e mediterraneo della paella spagnola. Ricetta iconica e musicale grazie alle sue prelibate spezie, artistica per le sue tonalità sgargianti ma anche ritmata e assolata per i suoi continui cambi d’abito con bocconi sempre diversi e originali, in grado di solleticare l’animo stesso, stuzzicando anzitutto i desideri più impronunciabili, e successivamente le papille. La padellaccia stessa, ripiena dell’estate allo zafferano, ci ricorda un sole e nel suo calore ardente cercheremo appagamento con alcune delle migliori e dissetanti ricette dei Mastri Birrai. Nata nella Comunità Valenciana, come ogni grande successo ha visto susseguirsi negli anni innumerevoli omaggi, tanto da creare nel tempo una sottocultura estremamente colorata e variegata. Le varianti di questa perla spagnola sono tante, tutte degne di attenzione e piene di carattere, alcune particolarmente coraggiose come quella al nero di seppia che spinge sull’acceleratore, spodestando addirittura la classica tonalità base della ricetta originale e il suo aroma, altre golose e ambiziose in grado di mettere in dubbio anche la presenza stessa del riso (el arroz) come denominatore comune della portata. A base di pesce, mista con pollo, con riso o senza, si delinea nel tempo ciò che davvero rappresenta questo piatto: l’idea del calore e del colore, il rispetto del tempo e del vento, lo stupore del sapore per un cambio d’umore. La paella è una cosa seria, tradizionale ma innovativa, coerente a se stessa ma attenta ai cambiamenti che il Mediterraneo sussurra. Impossibile con queste caratteristiche non trovare un nesso calzante con il movimento brassicolo europeo degli ultimi anni in grado di shakerare gli animi, esaltando e celebrando le antiche ricette, ma al tempo stesso scardinando e innovando un settore intero. Nata per utilizzare ingredienti di recupero da tradizione contadina, la paella valenciana probabilmente affonda le sue origini tra il XV e il XVI secolo. L’intrigante ed eterogeneo mix d’ingredienti parrebbe infatti essere nato dall’ingegno della servitù nel voler recuperare gli scarti delle tavole nobiliari per preparare un pasto sostanzioso da portare nei campi e consumare nelle pause dal duro lavoro. Questa ipotesi difatti spiegherebbe l’utilizzo dello zafferano – spezia estremamente pregiata – tra gli ingredienti base di un piatto di umili origini. È proprio dalla variante valenciana che inizia il nostro tour gastronomico attorno alla celebre e colorata padellaccia a due maniglie: realizzata con riso bianco (Arroz de Valencia DOP), coniglio, pollo, fagiolini, taccole, pomodori peperoni e ovviamente zafferano. Questa miscela di ortaggi e carni sprigiona aromi particolarmente incisivi e persistenti, ma esistono alcune varianti in cui la volontà di sottolineare il sapore degli ingredienti di terra è ancora maggiore, scovandone l’aggiunta talvolta di carciofi, piselli, fagioli, finanche lumache di terra o anatra. Con questa paella un abbinamento ideale è certamente quello che vede protagonista la Vienna lager, bassa fermentazione di stampo austriaco che nasconde in sé una freschezza e una capacità dissetante invidiabile, pur essendo fortemente poggiata sui malti caramellati. La versione che presentiamo è la splendida interpretazione da 5,4% vol. del Birrificio del Doge, Zero Branco (TV). Abito ramato dai riflessi cangianti adornato da un finissimo cappello di schiuma. Al naso le note di caramello, nocciole tostate e miele di castagno prendono velocemente la scena e ci accompagnano anche durante il sorso che risulta delicatamente amaricante, seppur piacevolmente avvolgente. Di trama finissima, la bollicina nasconde in sé una chiusura lievemente acidula. Proseguendo nel nostro cammino, una delle interpretazioni più popolari è certamente la celebre paella de mariscos, a base di – come suggerisce il nome – frutti di mare. Tradizionale delle zone costiere della Spagna, è divenuta talmente famosa da essere lei statisticamente la reginetta delle tavole. Partendo dalla base riso e zafferanno della capostipite valenciana, attori principali di questa variante sono i calamari, gli scampi, le cozze e i gamberi per un profumo di mare inebriante. Qui la freschezza, l’aromaticità e la ricchezza salmastra risultano dominanti, la paprika e il peperoncino poi distendono il boccone stuzzicando il palato con un tocco di flamenco. Su questo palcoscenico è intrigante proporre in abbinamento un’Italian Pilsner da 5% vol. che ha fatto scuola in patria come all’estero: la Viæmilia di Birrificio del Ducato, Soragna (PR). Giallo dorato limpido impreziosito da una schiuma bianca fine e compatta, emana con grande tenacia una splendida intensità olfattiva figlia del luppolo bavarese e dei malti base: mentuccia selvatica, fiori di sambuco, miele d’acacia su una spezia bianca lievemente piccante. Al sorso vince l’amaro dei luppoli, sempre ben sostenuto da sfericità proteica. Golosamente persistente, chiude in aroma di dragoncello. Dopo aver conosciuto le due più importanti rappresentanti della categoria, iniziamo a sradicare dalle fondamenta la tradizione, quasi come se Erasmo da Rotterdam stesso ci guidasse in questo viaggio/elogio, aggiungendo man mano “un pizzico di follia”, perché “senza il condimento della follia non può esistere piacere alcuno”. È con questo preambolo che facciamo la conoscenza della variante catalana, o mista. Qui il gioco fondamentale consiste nell’unire i piaceri della paella de mariscos con le gioie di quella valenciana. Ortaggi, ingredienti di mare e di cortile sulla classica base zafferano e riso bianco per un mix golosissimo che annovera ovviamente infinite sotto-varianti, tanto da individuarne un’alternanza fondamentale legata alla stagionalità degli ingredienti, ad esempio con funghi nel periodo invernale. Con questi continui cambi di scena ci occorre sicuramente una birra altrettanto estrosa. Facciamo la conoscenza dell’Albina, una White IPA da 6% vol. del birrificio Muttnik, Pavia (PV), un brillante esempio di spregiudicata raffinatezza. Al naso si liberano agilmente note agrumate e floreali (sempre sui toni della zagara), e le si osserva danzare a fianco della speziatura data da una fermentazione di stampo belga. Il sorso è pieno, avvolgente e morbido benché indiscutibilmente amaro nel finale. Pulita e di carattere. Una versione molto elegante quanto estremamente coraggiosa tra le varie paellas, è quella che spodesta addirittura l’aromatizzazione base di questa leggenda della cucina spagnola: lo zafferano. La paella negra vede come protagonista il nero di seppia, per un impatto gustativo e visivo ammaliante, ancora più incisivo poi se preparata nella versione base di sole seppie, dove lo stacco cromatico risulta iconico. Si tratta essenzialmente di una paella de mariscos che chiaramente spinge sull’acceleratore del profumo marittimo e della sapidità, tanto più che spesso vede l’aggiunta anche di cozze, totani, calamari o triglie. Con questo carattere, impossibile non avvalersi delle ammalianti coccole di una IGA metodo classico, proponiamo qui la Riserva 2018 da 9% vol. di Baladin, Piozzo (CN). Veste ambra lievemente opalescente su schiuma fine dai toni nocciola. Sprigiona un bouquet variopinto dai tratti albicocca, sciroppo d’acero, scorzette d’arancia caramellate per distinguersi poi su ricordi di Sherry in piena apertura. Al sorso morbidezza e dolcezza si fanno lievi per lasciare spazio alla freschezza ben integrata con i toni amaricanti. Briosa la carbonica, fine e giocosa. Al termine del nostro viaggio le contaminazioni mediterranee si spingono poi ben oltre i confini spagnoli, portandoci a conoscenza dell’unica paella italiana. Di recente invenzione, nasce nel 2003 ad Alghero – colonizzata ai tempi dai Catalani – per festeggiare i 900 anni dalla fondazione della città. Si tratta probabilmente della versione più folle di tutte dopo la variante negra e la mista. Il pensiero libero degli chef sardi si è spinto al punto di mettere in discussione addirittura la base di riso, comune a ogni variante, andando a utilizzare la fregola (o fregula), formato tradizionale sardo ottenuto dalla lavorazione del grano duro in palline di piccole dimensioni. La paella algherese prevede poi la comparsa di due principali varianti, partendo dalle basi di Valencia e di mariscos, introducendo nella prima versione salsiccia sarda e petto di pollo e nella versione marittima un gradevolissimo kick di bottarga. Per la versione probabilmente più audace non potevamo scegliere abbinamento più tenace della super-malleabile Saison Dupont, Belgio da 6,5% vol. Birra di riferimento assoluto per lo stile, si presenta dorata opalescente con riflessi aranciati. Il profilo olfattivo è un continuo mutamento iniziando su toni pepati e terrosi, libera nel tempo suggestioni citrine e balsamiche, ma anche rimandi a pesche gialle e chiodi di garofano. Secca, di leggera acidità conduce il palato verso percezioni amaricanti cesellate, incredibilmente rinfrescanti. Un capolavoro della categoria. Cos’altro dire di questa meravigliosa paella? Una ricetta iconica, solare, autorevole ma giocosa, duttile e frizzante in quanto profondamente mediterranea. Una ricetta audace, tradizionale ma giovane e che incarna lo spirito caliente di questo splendido angolo di mondo. Scomodiamo nuovamente il viandante Erasmo e sorridiamo complici, immaginandoci che la sua chiosa più celebre possa fantasiosamente esser nata dopo un gustoso boccone di paella e un allegro sorso di cerveza: “Se i mortali si guardassero da qualsiasi rapporto con la saggezza, la vecchiaia neppure ci sarebbe. Se solo fossero più fatui, allegri e dissennati, godrebbero felici di un’eterna giovinezza”.