in pratica L’EMOZIONE DEL CALICE Matteo Gottardo, Head Sommelier dell’Aman Venice di Venezia, e il suo punto di vista sui bicchieri. Gli strumenti giusti per far parlare il vino di Chiara Brunato Il giardino sul Canal Grande. Quante volte, imbattendoci nella promozione di un evento enogastronomico o di una nuova etichetta, oppure in un corso dedicato alla degustazione, abbiamo sentito la frase “L’emozione nel calice”? L’idea che sottende alla sopracitata espressione è chiara: il vino è materia viva, è cuore, è capace di regalare sensazioni uniche e, in alcuni casi, indimenticabili. Al contrario, ciò che ci permette di gioire del prezioso nettare, il calice, spesso viene visto come mero strumento, un semplice medium tra noi e il sorso. La forma, il peso, il materiale sono senza dubbio fattori importanti, ma c’è qualcosa di più anche nel bicchiere, oltre l’oggetto in sé: un’anima intrappolata tra lo stelo e il bevante. Ce lo spiega bene Matteo Gottardo, Head Sommelier di Aman Venice, prestigioso hotel affacciato sul Canal Grande, che vanta 3 Chiavi dalla Guida Michelin, oltre a essere classificato tra i World’s 50 Best Hotels. Con lui abbiamo avuto modo di indagare sugli strumenti essenziali al servizio di chi è in sala e ha il compito di raccontare la magia racchiusa in ogni sorso. Se il vino è un incantesimo, i calici, il decanter e le bottiglie sono la bacchetta magica nelle mani esperte del Sommelier. L’emozione, quindi, questa volta è del calice, e non soltanto al suo interno. Quanto conta il giusto calice in un servizio di alta ristorazione? Il giusto calice è tanto essenziale quanto un set di gomme per una macchina di Formula Uno. Non è solo una questione di estetica, che valorizza il vino e sottolinea la qualità del servizio, ma soprattutto di esperienza sensoriale. Il calice corretto esalta le sfumature gusto-olfattive del vino, permettendo di apprezzarne ogni dettaglio. E, come ben sappiamo, l’occhio vuole sempre la sua parte: un bel bicchiere è il primo passo per un’esperienza enologica completa. Come si è evoluto il servizio con il tempo? Quanta attenzione presta il cliente finale ai calici? Negli anni, perlomeno nella ristorazione di alta fascia, si è (fortunatamente) notata una lenta ma costante crescita della conoscenza che i clienti hanno nei riguardi del vino. Ovviamente esistono diverse sfumature, con persone più meno esperte, ma oggi il servizio deve tenere conto di una clientela molto più attenta e informata rispetto al passato. Se un tempo un errore, come servire un vino alla temperatura sbagliata, poteva passare inosservato, oggi ogni dettaglio e tecnica di servizio richiedono maggiore attenzione. Per quanto attiene i calici, anche qui, i clienti della ristorazione di fascia alta (soprattutto quelli che amano vini di una certa importanza) si aspettano di vedere servita la bottiglia scelta nel bicchiere corretto, e la qualità del bicchiere utilizzato influisce in modo significativo sull’esperienza complessiva. La cucina dell’Aman di Venezia.
