Il grande rilancio delle cultivar di olivo Tante, tantissime cultivar, ma poche, pochissime, quelle realmente presenti sul mercato. Il futuro dell’olivicoltura italiana tra tutela della biodiversità e miglioramento genetico LUIGI CARICATO L’Italia olivicola vanta un germoplasma ricchissimo. Con 538 varietà di olivo censite domina incontrastato la scena mondiale. Nessun altro paese ne ha tante. Tuttavia, va pur riconosciuto che il vasto ‒ anzi: vastissimo, invidiatissimo ‒ patrimonio di cultivar di cui disponiamo, sul piano commerciale non è poi così rappresentativo come apparirebbe. Nel senso che sul mercato, di fatto, sono presenti poco più di cinque varietà in maniera massiccia, considerando che la gran parte dell’olio 100% italiano proviene dalla Puglia. In alcune annate in questa regione si sfiora il 60% della produzione nazionale, mentre le altre olivagioni meno generose coprono il restante 40% dell ʼolio complessivo prodotto. Si comprende bene come di fatto le cultivar dominanti siano perlopiù pugliesi. C’è la Coratina, amata da tutti sia per il gran carattere che esprime con potenza di amaro e piccante, sia perché rinvigorisce gli oli stanchi e fragili di molte altre regioni, oltre a essere protagonista di primo piano se gustata in purezza. Ci sono poi gli oli da olive , declinate al plurale perché c’è da un lato, nel sud della Puglia, l’Ogliarola salentina (seppure decimata dalla Xylella), e, più a nord, le Ogliarole “sorelle”, la barese e la garganica, parenti strette della cultivar . Senza trascurare, almeno finché non scompariranno per il batterio Xylella, gli olivi Cellina di Nardò, nel Salento. Altra cultivar significativa pugliese è la , sorella della francese Provenzale. E poi, di grande diffusione, la nuova cultivar Fs17, altrimenti conosciuta con il nome più fascinoso di . Queste sono le cultivar maggiormente utilizzate nella produzione dellʼolio italiano che troviamo sugli scaffali dei punti vendita. Altre cultivar del sud più rappresentative sono le siciliane e , o la calabrese , mentre, per il centro Italia, a dominare la scena sono le varietà e , cultivar ormai diffuse ovunque in Italia e nel mondo. Le cultivar più diffuse in Italia Ogliarola Frantoio Peranzana Favolosa Nocellara del Belice Tonda Iblea Carolea Frantoio Leccino Queste ultime due per certi versi sono diventate in qualche modo universali: si adattano bene un po’ ovunque. Non sono le uniche, per carità, ma le più presenti sì. In tutto, possiamo dire che sono soltanto poche decine le cultivar più coltivate e diffuse in Italia, quelle che hanno una presenza sul mercato quantitativamente più incisiva. Non che le altre cultivar tra le tante censite nei nostri oliveti non abbiano un loro pregio e tratti di originale distintintività ma, di fatto, sul piano delle quantità di olio prodotto, sono quanto mai marginali. Di conseguenza, a fronte di una cospicua presenza di cultivar, il quadro che si presenta è assai diverso da quel che si immagina. Il germoplasma olivicolo, pur ricco e variegato, ha solo valore documentale. Tuttavia, esaminata la realtà da un’altra angolazione, oggi, rispetto al passato, si presta maggiore attenzione alla biodiversità. Si trovano sul mercato molte bottiglie di oli monovarietali, extra vergini, che un tempo non venivano in alcun modo valorizzati. Tutto ciò è positivo, anche perché spinge il consumatore a comprendere le molteplici anime espressive degli oli da olive. Tante cultivar, tanti oli differenti e peculiari. Tanti oli per tante possibili personalizzazioni, procedendo attraverso i blend, miscelando gli oli delle varie cultivar e origini: una ricchezza davvero inestimabile e tutta ancora da scoprire e svelare. Verso un’olivicoltura moderna e sostenibile Accanto a una olivicoltura tradizionale, da un lato eroica, quella d’alta quota, presente nei luoghi con orografie complesse (esempi in Liguria, Garda, Valtellina…) e che si può perfezionare ma non mutare, perché sostanzialmente rimarrà sempre uguale a se stessa per condizioni di contesto ambientale e pedologico non modificabile, dall’altro lato vi è una olivicoltura tradizionale vetusta che va invece restaurata e resa più efficiente e sostenibile, anche sul piano economico, per evitare fenomeni di abbandono. Infine, la vera grande novità è l’apertura a una olivicoltura moderna, redditizia, sostenibile, in cui la vera svolta è determinata dall’introduzione di , che uniti assieme costituiscono la chiave di lettura per dare un volto nuovo, più attuale e aperto al futuro, all’olivicoltura mondiale oggi estesa ad altre aree di coltivazione, extra mediterranee. Cosa succederà alle cultivar italiane? Vanno preservate e protette, ma soprattutto riattualizzate, sperimentando nuove soluzioni, anche perché le cultivar si evolvono, adattandosi ai tempi, e nuove cultivar vengono concepite e introdotte, e altre ancora vengono rilanciate attraverso un miglioramento genetico che le perfeziona adeguandole alle nuove esigenze: piante meno vigorose, più basse e adattabili alla meccanizzazione. Fermarsi non si può. Introdurre l’alta densità come già avviene da decenni in viticoltura e in frutticoltura è il nuovo corso. Cambiare le logiche rispetto al passato, scegliendo terreni e contesti operativi migliori e più efficaci è il nuovo credo. piuttosto deve diventare un fronte attivo, aperto al cambiamento e alla sperimentazione. Il resto è un futuro aperto all’universalità, perché le cultivar di olivo devono intrecciarsi tra loro e dare luogo ad altre cultivar. Chiudo con un esempio: la varietà Lecciana, realizzata dall’Università di Bari a opera del professor Salvatore Camposeo in collaborazione con Agromillora. La nuova cultivar ha per madre la spagnola Arbosana e per padre la varietà Leccino: Il risultato? Una bella creatura: produce già al terzo anno, ha produttività elevata, una buona resa in olio di alta qualità e bassa acidità, note fruttate, amare e piccanti, armoniche e intense. Cosa chiedere di più? nuovi sesti di impianto, nuove cultivar, nuovi criteri agronomici La biodiversità va salvaguardata ma non deve restare un museo a cielo aperto, IL CARRELLO DEGLI OLI Una selezione di monocultivar AZ. AGR. ALBERTO GALLUFFO (Trapani) Fonanasalsa “Historium”, da olive Cerasuola. Profumi fruttati, erbacei, freschi, con richiami a mandorla verde, mela e agrumi. Morbido, di buona fluidità, amaro e piccante in armonia. AZ. AGR. MONACO (Teramo) Tortoreto Monovarietale “Tortiglione”. Note fruttate, erbacee, con richiami a mandorla verde e cardo. Gusto sapido e rotondo, buona fluidità, finezza, amaro e piccante ben dosati. AGRICOLA SANTA BARBARA (Genova) S. Margherita Ligure Monovarietale “Pignola”. Note fruttate floreali, con richiami a mandorla e mela. Morbido, rotondo al palato, gusto vegetale di carciofo, erbe di campo in chiusura. CASA LIBELLULE (Siracusa) Avola Monovarietale “Verdese”. Note fruttate, erbacee, mandorla ed eucalipto. Dolce al primo impatto, dal gusto vegetale di carciofo, mediamente amaro e piccante.