Una pasta filata con un nome che ha superato la storia, evocando un passato leggendario
BEPPE CASOLO
In passato i Provoloni prodotti in provincia di Napoli, nella zona dei Monti Lattari, del Monte Faito e delle colline della Penisola Sorrentina
partivano in barca ogni mattina da Vico Equense, per essere commercializzati a Napoli. All’arrivo, il produttore, che sbarcava nella bruma mattutina
coperto con un mantello di tela di sacco, simile al saio dei francescani, era accolto con grida del tipo: “Arriva il monaco, arriva il provolone del
monaco”; da qui l’attuale denominazione del formaggio a pasta filata riconosciuto come Dop nel 2010.
Il Provolone del Monaco è sempre prodotto a partire da latte crudo di bovina e almeno il 20 % deve provenire da una piccola razza locale, l’Agerolese,
originata nei secoli dall’incrocio della Podolica con diverse altre razze presenti nel territorio, che prima del riconoscimento della Dop, rischiava
l’estinzione. L’alimentazione delle bovine, come da tradizione e ora anche seguendo l’indicazione del disciplinare di produzione, è in buona parte
rappresentata da foraggi e frascame, ossia dal prodotto ottenuto dalla potatura di colture arboree, soprattutto agrumi e ulivi, o castagni dei boschi
locali, che vengono portati agli animali.
Per lo più foraggio fresco, ma l’espressione “andare al pascolo”, per le bovine produttrici del latte destinato alla realizzazione del Provolone del
monaco dop, non esiste: non c’è spazio, non ci sono prati disponibili, il territorio è rappresentato principalmente da ripidi pendii, che guardano il
mare e da millenni sono fittamente abitati. Un allevamento eroico rappresentato da piccoli allevamenti che conferiscono il latte ai caseifici della
zona.
Nel passato, durante i mesi caldi, il Fiordilatte assorbiva la quasi totalità del latte prodotto, mentre nel periodo invernale, durante il quale c’era
meno richiesta di prodotto fresco, il latte era destinato alla produzione del Provolone del Monaco, che consentiva la conservazione per lunghi periodi.
Oggi, grazie alla buona remunerazione garantita agli operatori della filiera, il prodotto viene realizzato durante tutto l’arco dell’anno per essere
marchiato e commercializzato solo dopo sei mesi dalla produzione.
Ma partiamo dall’inizio. Il latte crudo del mattino è unito a quello della sera, senza aggiunta di sieroinnesto o colture selezionate. La coagulazione è ottenuta con caglio misto di vitello e capretto e il periodo di maturazione naturale della pasta ottenuta è molto lungo e dura fino al giorno successivo.