Professione Sommelier Psicologo o sommelier?

«Si potrebbe avere del ghiaccio nello Champagne?». Ebbene sì, questa è una delle tante possibili domande che un sommelier in sala può sentirsi rivolgere dal commensale placidamente accomodato al tavolo. Cosa fare? Come rispondere mantenendo intaccato l’aplomb che contraddistingue la figura del sommelier? «Certamente, le porto del ghiaccio a parte, così può dosarlo a piacimento» risponde Federica Radice, impeccabile Head Sommelier del ristorante Le Due Colombe, una stella Michelin a Borgonato in provincia di Brescia. Un’accondiscendenza verso il cliente doverosa, ma che per i più acuti suona come un “va bene, ma il delitto non lo voglio commettere con le mie stesse mani”. Probabilmente il nostro amante del vino annacquato non ne avrà avuto contezza, ma almeno lei e chi al tavolo a fianco starà forse rabbrividendo nella sua stessa maniera, avranno potuto sdrammatizzare la tragicità del momento.
Ci sono poi quei clienti che trascinano con sé il malessere di una giornata storta e lo sfogano in un accanimento senza soluzione verso tutti quei vini che figurano in carta con almeno un paio di zeri, rimandandoli spietatamente indietro a ogni tentativo di apertura e giustificando la riluttanza per l’uno o l’altro motivo. Fino a che punto il sommelier è tenuto ad accontentare il cliente? Come dire, a un certo punto, il proprio doveroso e sacrosanto “no”? Mara Vicelli, Head Sommelier del Ristorante Acanto del Principe di Savoia a Milano, ne ha viste sfilare parecchie di situazioni simili. «Inizialmente era difficile – racconta – ma oggi, forte della mia esperienza, so perfettamente quando sopraggiunge il limite e quello è il momento di saper porre un freno con gentilezza, oppure di far fronte alla situazione, ad esempio aprendo bottiglie meno costose».
Un po’ equilibrista, un po’ comunicatore
Il segreto sta tutto nel bilanciamento, insomma, fra il dogma del cliente che ha sempre ragione e la soglia che separa la legittimità dalla scortesia. Ecco perché quello del sommelier è il mestiere dell’equilibrista, che trova appigli grazie a intuizione ed empatia, con la sola arma dell’osservazione e, come in tutto, dell’esperienza. Fra l’abilità a districarsi da situazioni spiacevoli e le risate trattenute con un sovraumano sforzo dei muscoli facciali, il sommelier si appresta tutti i giorni della sua vita professionale a imbattersi in incontri uno diverso dall’altro. Incontri dove è possibile esercitare la collaterale e preziosissima professione dello psicologo, strumento imprescindibile per un servizio realmente su misura. «Ogni giorno è una faccenda nuova, non puoi mai sapere chi ti trovi davanti e come andrà» continua Mara, che racconta di aver avuto fra gli ospiti, una sera, nientemeno che una Regina, grande estimatrice della materia vinicola. Infranse l’etichetta chiedendo di confrontarsi direttamente con lei per la scelta, senza interposizione dei vari portavoce di rito.