La Valtellina e le cantine ipogee: il vino nella roccia

Quando si pensa a un mondo sotterraneo la mente viaggia subito in direzione Trentino, verso la Val di Non e la Val di Sole, dove le celle ipogee scavate nel cuore della montagna consentono la frigo-conservazione delle mele. La Valtellina e la sua viticoltura ci portano invece a un mondo in verticale fatto di luce: le vette superano i 3500 metri di quota, neve su cielo blu, con pendenze che arrivano fino al 60%. Illuminazione, ventilazione, escursioni termiche, clima siccitoso con un numero di ore di sole in media sovrapponibile a quello di Pantelleria: condizioni uniche per vini che esprimono eccellenza nell’adesione al territorio. Ma se esiste un “sopra”, in Valtellina c’è anche un “sotto”, che trova nella cantina ipogea un universo in grado di trasferire al vino ciò che appartiene al terroir: strutture e ambienti sotterranei e green, in ottica di sostenibilità e integrazione con l’ambiente. Cantine ricavate dalla roccia che consentono di valorizzare il territorio da un altro punto di vista, quello più nascosto, al di sotto della superficie. Biodiversità all’ennesima potenza che tiene conto anche dell’essenza della terra, dove natura e uomo risultano alla fine confusi: un unicum all’interno di un ecosistema che vede il vigneto nutrirsi costantemente dal mondo sotterraneo, che in cambio entra in contatto con l’aria e riceve i benefici del sole. Essenza della luce e mistica della terra, dove l’uomo è protagonista del lavoro manuale e della trasformazione dei frutti che l’ambiente è in grado di generare. Tanti sono i vantaggi della cantina ipogea: in primo luogo un risparmio energetico importante sia per il controllo sia per il mantenimento delle condizioni di umidità e di temperatura: terreno e roccia sono infatti dotati di una capacità termica elevata e a bassa conduzione, in grado di assicurare nelle quattro stagioni una temperatura idonea alla conservazione, alla maturazione e all’affinamento del vino. La copertura della cantina è rappresentata inoltre dai vigneti: un tetto verde che non solo valorizza la bellezza del paesaggio ma contribuisce al mantenimento in cantina di una temperatura più bassa rispetto ad altre coperture tradizionali, in particolare durante l’estate. La presenza di vigneti e roccia consente inoltre di drenare al meglio le acque grazie anche alla componente sabbiosa dei suoli contribuendo così al raggiungimento di un equilibrio idrogeologico importante per la montagna e in grado di arginare possibili smottamenti del terreno: uno scrigno perfetto dove proteggere il “tesoro”, riparato da infiltrazioni e intemperie esterne, sinergico con il paesaggio in quanto si adatta e segue il profilo della montagna. Nella Sassella troviamo ad esempio la suggestiva cantina di Bruno Leusciatti: una cantina ipogea nel cuore di Sondrio che Bruno, giunto ormai alla terza generazione di viticoltori, utilizza per la fermentazione, la maturazione e l’affinamento del vino: le botti di castagno e le bottiglie sono a stretto contatto con la roccia, che al tatto rivela umidità, così come nella pavimentazione. La cantina è interamente scavata nella roccia, con temperature durante l’inverno tra gli 11 e i 12 gradi (quando fuori si registra una temperatura di 5 gradi sotto lo zero termico) e in estate tra i 22-23 gradi, una decina in meno rispetto all’esterno. Fu il nonno Guglielmo nel 1935, al rientro dall’Australia dove era andato a cercare fortuna, a costruire da esperto minatore la parte più storica della cantina ricavandola dalla roccia, esattamente a ridosso della casa di famiglia: in cantina sono storia e passione che si respirano, e Bruno lì conserva gelosamente le bottiglie storiche prodotte dal 1977 fino ad oggi. La porzione della cantina dove si trovano le vasche in acciaio è stata invece costruita una trentina di anni fa da Bruno e da suo padre. «Durante l’inverno le temperature scendono drasticamente, e ho dovuto dotarmi di un piccolo impianto di riscaldamento per garantire le corrette temperature alle fermentazioni. Una volta questo non era necessario in quanto il freddo in cantina era naturalmente mitigato dalla presenza nei locali antistanti della stalla, con il bestiame al riparo», ci racconta Bruno, che prosegue: «i visitatori in genere rimangono senza parole quando organizzo le visite in cantina: è come entrare nelle profondità della terra». Sopra la cantina si trovano i vigneti di via Valeriana a Sondrio, con l’età media delle viti di oltre sessant’anni e l’impianto della teleferica che consente di portare l’uva vendemmiata dai terrazzamenti scoscesi della Sassella direttamente in cantina.