Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Ora è finalmente Dop. Anche la pasta filata fresca più tradizionale delle Murge è tutelata dalla UE

di BEPPE CASOLO

Il riconoscimento DOP per la Mozzarella di Gioia del Colle ha consentito il consolidamento di un prodotto tradizionale, vincolandolo alla materia prima del territorio e a una tecnologia che non può fare ricorso a scorciatoie. La zona della DOP comprende gran parte dell’Altipiano della Murgia, alcuni comuni delle province di Bari e Taranto in Puglia e parte del comune di Matera, in Basilicata. Si tratta, per la gran parte, della zona antiappeninica di natura carsica, quasi totalmente priva di corsi d’acqua di superficie a carattere permanente, aree perlopiù libere dalla vegetazione arborea, che rivelano una elevata biodiversità con diffusione di molte specie erbacee.
IL DISCIPLINARE
Il disciplinare di produzione è molto recente e recepisce la richiesta di un prodotto ecocompatibile e rispettoso del benessere animale, che prevede l’utilizzo del pascolamento obbligatorio degli animali per almeno 150 giorni all’anno e il ricorso ai foraggi del territorio in elevata quantità.
È un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte intero crudo (oppure termizzato, o pastorizzato), di vacca, addizionato di siero-innesto derivante dalla lavorazione precedente. Il siero innesto è una popolazione naturale di batteri lattici e la sua composizione, che deriva dalla composizione microbica del latte di partenza, può variare anche per il medesimo formaggio. L’utilizzo di questa coltura di batteri consente di ottenere prodotti con minore contenuto di lattosio, ma soprattutto prodotti più interessanti e complessi dal punto di vista gusto-olfattivo.
I FORMATI
La mozzarella di Gioia del Colle può essere realizzata in tre differenti formati che fanno riferimento alla tradizione: sferoidale, nodini e treccia, con peso che può variare tra 50 grammi e un chilo. Viene commercializza nel proprio liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.
Al momento del riconoscimento della DOP, si sono levate le proteste da parte dei produttori della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che ritenevano potesse creare confusione l’attribuzione del termine “Mozzarella” anche al prodotto pugliese, che ha caratteristiche molto differenti. Ora, soprattutto facendo riferimento alla storicità dell’uso del termine mozzarella per indicare il prodotto di pasta filata fresca realizzata con il latte vaccino, nei territori della Murgia barese, la diatriba sembra essere superata.