Olio - Giudicare gli oli

Sul concetto di buono e meno buono ci siamo. Un olio che ha profumi freschi e che rimandino al frutto dell’oliva e ad altri piacevoli sentori piace. Così pure un olio che al palato risulti armonico e lasci la bocca pulita. Fin qui è chiaro a tutti. Alla presenza di sentori sgradevoli è evidente che il nostro giudizio cambia. Meglio un olio dai sentori di pomodoro o uno dalle note rancide? È preferibile forse un olio dalle note di muffa o uno con i richiami a cardo, carciofo, mandorla verde, mela e ad altri piacevoli profumi e aromi? Ecco, le difficoltà di valutazione sensoriale non consistono nel cogliere ciò che è buono da ciò che non lo è: ci arrivano tutti. Il problema è comprendere la complessità di un olio, e soprattutto conoscere il lato debole di un olio: l’essere un corpo vivo così fragile che se non conservato bene si altera, regredisce, subisce involuzioni talvolta rapide. Si pensi ai bancali con tanti cartoni d’olio depositati fuori dai punti vendita, al sole, in attesa di essere collocati in magazzino. Poi magari l’olio viene immagazzinato anche male, in luoghi inadatti, con temperature irregolari, grande calura o gelo, al di sotto dei 10°. L’olio è un corpo fragile e questa sua natura è incompresa, non ci si impegna a gestire bene la sua conservazione. Questi errori gestionali del prodotto lo rendono esposto a un inevitabile decadimento. Quando si effettuano controlli da parte degli organismi preposti capita che alcuni oli vengano declassati e subiscono una retrocessione merceologica, da extra vergine a olio vergine di oliva. Un vero incubo, perché ciò comporta per le aziende problemi seri, da codice penale. Come se si trattasse di una truffa ai danni del consumatore. Le aziende vivono nella paura, può capitare a chiunque, ma nessuno finora sta affrontando il problema. Per intenderci, è come se un vino dal sentore di tappo mettesse a rischio denuncia un’azienda, con le conseguenze del caso. La questione del panel test degli oli è seria: si giudicano gli oli in commercio e, se non ritenuti irreprensibili, possono essere bocciati e retrocessi. Quante volte capita di trovare oli ossidati. Può capitare anche al migliore e più blasonato extra vergine, se conservato male. Succede di frequente, con oli dalla bassa rotazione sullo scaffale, perché esposti a fonti luminose e a temperature non controllate. Fin qui gli oli in commercio, con le problematiche irrisolte.