Sciatt vs Chisciöi
Due specialità golose e storiche, patrimonio popolare per tutte le famiglie valtellinesi, presenti in diverse varianti e contaminazioni con un comune denominatore: il grano saraceno
di ANDREA GRIGNAFFINI
Questa è la storia di un medico senese, Pietro Andrea Mattioli, risalente al ‘500, che esercitava la sua professione in Trentino lasciando commenti scritti esplicativi nel suo Commentario del 1554 riferentesi al grano saraceno. E qui il medico spiega in modo dettagliato i vari procedimenti e passaggi per l’utilizzo di questa novità gastronomica destinata alla sopravvivenza di tante popolazioni indigenti. Il grano saraceno appartiene alla famiglia delle Poligonacee e pur non essendo un cereale, risulta molto versatile, come si legge anche nei Promessi Sposi. Infatti i “villani” lo trasformavano in farina per sconfiggere la fame e lo modificavano in tante versioni: pane, polenta, minestra, cotto in brodo di carne e aggiunto a riso o orzo, previa però sempre una lunga cottura. Il Manzoni cita un passaggio in cui Renzo trovandosi nella bottega di Tonio per invitarlo al matrimonio, lo trovò intento a manipolare un mattarello per preparare una piccola polenta bigia a base di grano saraceno. Ai tempi era molto conosciuto anche con altri nomi: fraina, fagopiro, formentone, grano nero. Questo grano è di provenienza Nord-Asiatica, e ancora oggi è coltivato in Asia centrale, Giappone ed Europa centrale. Dalla fine del Quattrocento arrivò anche nel Nord Italia per la sua capacità di resistere al freddo tanto da trovare citazioni documentate nel 1616 in Valtellina, dove ben presto divenne un ingrediente legato alla tradizione locale. Importante il ruolo del grano saraceno nei lunghi periodi di carestia che portò in cucina a utilizzarlo completamente, come le foglie cotte e in insalata, i semi nelle minestre, la farina per trasformarla in polenta nera o grigia, il pane e altre specialità, infatti la maggior parte dei piatti tradizionali della Valtellina è a base di grano saraceno.