P R O D OT T I D O P E I G P Focaccia di Recco col formaggio IGP A ogni morso, il ricordo del mare e delle estati in Riviera di GABRIELE MERLO D ovunque in Italia mordendo una buona focaccia la mente ci porta in Liguria. Se poi è una focac­ cia guarnita con un bianco formaggio fresco, allora sarà Recco la meta dei nostri ricordi. Tecnicamente, come recita il disciplinare, la Focac­ cia di Recco col formaggio IGP è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato; in realtà è uno scrigno di tradizioni, storia e gusto che rappresenta un intera regione. Una preparazione simile all odierna focaccia è citata da Catone nel De re rustica come scripilita cum caseo sine mille e grazie alla testimonianza della storica Si­ monetta Duodo Valenziano si può collocare la focaccia col formaggio in Liguria all epoca della terza crociata. Un prodotto semplice che sfamava sin dal Medioevo la popolazione recchese quando si rifugiava nell entroterra 71