Ruben Larentis, l enologo delle bollicine Tra poco andrà in pensione colui che ha plasmato le bollicine di una delle aziende più rappresentative di tutta la produzione italiana di PAOLO VALENTE U na grande sala di degustazione a fare da sfondo che ha preso il posto, dopo la ristrutturazione, del labora­ torio di analisi dove iniziò la sua attività nel lontano 1986 con un camice bianco dove spiccava il marchio Ferrari . « stato il momento in cui poter dire: sì, sono proprio qui . il luogo nel quale ci accoglie Ruben Larentis, deus ex machina di alcune delle bollicine più iconiche della produ­ zione spumantistica italiana e che ha legato la sua carriera ad un azienda di riferimento del panorama vitivinicolo italiano. Ruben ricorda ancora il giorno in cui è entrato per la pri­ ma volta a lavorare nel laboratorio della Ferrari di Trento, per un giovane voleva dire molto. Furono Mauro Lunelli, che lo assunse, e l enologo Giancarlo Ciurletti, a fargli da guida nel suo percorso in azienda. La passione per il vino arrivò e crebbe sui banchi di scuola, quelli di San Michele all Adige, dove Ruben approdò quasi per caso. Suo padre, infatti, faceva il trasportatore e consegnava anche il vino di una cantina locale. Da qui l idea di iscrivere il figlio in quella scuola che, punto a favore, aveva anche il collegio e quindi gli consentiva di evitare impossibili viaggi quotidiani dal paesino dove la famiglia risiedeva. Terminata l esperienza scolastica, arrivarono anche un po di vendemmie in giro per cantine, a partire da quella del 1983 a Ca del Bosco in Franciacorta, dove rimase per 6 mesi. «Mi ricordo l uva, bellissima! . Fu la prima esperienza fuori dal Trentino. Fu il professor Gianni Brugnara, coetaneo di Mauro Lunel­ li, figlio di Bruno, a fargli il nome di Ruben Larentis: l im­ prenditore trentino si rivolgeva a lui quando aveva necessità di assumere qualche ragazzo. «Mi sono sempre speso con passione. Sono stato anche 82 fortunato perché ho trovato un ambiente in cui ho potuto dire la mia. Mi sono arricchito scambiando le opinioni con altri colleghi; non bisogna essere gelosi del proprio lavoro pen­ sando di avere la ricetta giusta . Il resto è storia. Classe 1960, Ruben Larentis nel 1997 diventa chef de cave di Ferrari. Nel 2010 è stato insignito del titolo di Enologo dell Anno dal Gambero Rosso e nel 2019, nell ambito di The Champagne & Sparkling Wine World Championships ha ricevuto il Premio alla carriera Lifetime Achievement Award . Com è cambiata l enologia dagli anni 80 a oggi? «Quando ero a scuola, c era l idea che la soluzione a ogni problema fosse quella di aggiungere qualcosa. La chimica iniziava a essere diffusa; anche in campagna c era la convin­ zione che per risolvere ogni questione bastasse un composto con cui trattare la vigna. Poi si è incominciato a dare più valore all agricoltura; questo è merito di tanti vignaioli che hanno fatto grandi vini e hanno fatto intuire l importanza del vigneto. Si è così capito che l approccio non poteva essere quello di aggiungere qualcosa ma era necessario iniziare a gestire un processo. Oggi appena uno studio viene pubblica­ to raggiunge tutto il mondo; arrivavano nuovi input, nuove esperienze. Tutto questo ha portato ad analizzare nel dettaglio il mondo del vino e ad affrontare i problemi in modo diverso. Anche le cantine sono cambiate: c è più pulizia, ci sono più attrezzature a disposizione, c è la gestione del freddo e del caldo. Quindi negli anni 60 o 70 non venivano fatti grandi vini? «Non dico questo, anzi! Ancora oggi alcune di quelle bottiglie