solo della Valle D Aosta! Non esiste altra Fontina se non quella DOP Per molti la denominazione Fontina è evocativa al pari di Gorgonzola o Parmigiano. Non è così. Alcuni formaggi non c entrano nulla con quello realmente DOP di BEPPE CASOLO 90 IL Consorzio di Tutela da anni sta cercando di promuo­ vere il formaggio, comunicandone il nome corretto: Fontina DOP, non Fontina della Valle D Aosta , o Valdostana . La denominazione di origine, infatti, sancisce che questo formaggio possa essere prodotto, stagio­ nato e porzionato unicamente nella Valle D Aosta, e che non possa esistere alcun altro prodotto denominato Fontina se realizzato altrove. La zona di produzione non è solo un modo per confinare gli interessi economici all interno della Regio­ ne, ma per evidenziare l unicità di quel territorio, caratterizzato da orografia, altimetria, clima, pascoli, razze allevate, storia e tradizione, in grado di esprimere un prodotto con caratteristiche specifiche, che si evidenziano in modo particolare negli aspetti organolettici. Il processo di lavorazione La Fontina DOP è un formaggio prodotto a partire da latte di bovine di razza Valdostana: Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Pezzata Nera-Castana. Il latte appena munto, senza alcuna scrematura, viene lavorato crudo, evitando ogni trattamento termico prima del processo di caseificazione, che avviene due volte al giorno, dopo la mungitura. Per indirizzare fin da subito la lavorazione, il latte viene inoculato con batteri lattici autoc­ toni selezionati dall Institut Agricole Regional.