La Sbrisolona Dalle povere campagne lombarde sino alla corte dei signori di Mantova. Dal Rinascimento a oggi la Sbrisolona è un simbolo di convivialità che si presta sia a classici rifacimenti casalinghi che a golose reinterpretazioni di ANDREA GRIGNAFFINI 96 L a brisa, in dialetto mantovano, significa briciola. Quanti aneddoti e decenni di storia italiana può incarnare una man­ ciata di briciole? Nel caso delle brise che compongono la celebre torta Sbrisolona, innumerevoli: basti pensare che per risalire all epoca della sua comparsa nella cucina popolare del nord Italia è necessario intraprendere un viaggio indietro nel tempo fino al XVI secolo. Tradizionalmente, seppur non man­ chino rivendicazioni di veneta natalità (lì dove viene chiamata fregolotta) le origini geografiche della Torta Sbrisolona (anche detta sbrisolina o sbrisulada, sempre derivanti dal sostantivo brisa) vanno a collocarsi nelle allora poverissime e impervie campagne lombarde, come suggerisce la versione più antica del dolce che prevedeva l uso di ingredienti semplici e facilmente reperibili dalle massaie: dalla combinazione di farina di mais, nocciole e strutto si ricavava un impasto dalla consistenza granu­ losa che, poco lavorato, veniva lasciato cadere grossolanamente nella tortiera e poi infornato. L assenza di ingredienti freschi o rapidamente deperibili garantiva la lunga conservazione della vivanda il cui consumo, principalmente riservato alle occasioni speciali per la celebrazione di nascite o matrimoni, più raramente costituiva la nutriente colazione a cui i braccianti attingevano prima di affrontare le intense giornate nei campi. E muovendo dalle campagne fino alla città, la rustica e sparta­ na Sbrisolona approda alla corte dei signori di Mantova grazie a Bartolomeo Stefani, influente e illuminato cuoco-autore seicen­