PROFESSIONE SOMMELIER

PROFESSIONE SOMMELIER Cucina etnica e tecnica dell’abbinamento: le nuove sfide della sommellerie Contrapposizione e concordanza. I due paradigmi della tecnica di abbinamento cibo-vino sono stati formulati su misura della tradizione italiana e su un universale principio di analisi sensoriale. Come fare nell’odierna cucina senza frontiere? di SOFIA LANDONI Sushi, ma non solo. La cucina etnica ha seguito il flusso di una migrazione culturale, abbattendo frontiere e mescolandosi di continuo. Ha quasi fin poco senso categorizzare la cucina “fusion”, poiché ad oggi nell’alta ristorazione la contaminazione di tecniche, ingredienti e cotture è alla base della creazione dei piatti. Se prendiamo in analisi la cucina orientale – a rappresentanza di migliaia di cucine esistenti nel mondo – già si coglie il grande cambiamento che le tavole stanno affrontando in termini di abbinamento cibo-vino. «L’abbinamento del vino con la cucina asiatica è un tema ancora poco affrontato ed è una sfida per tutti i sommelier» ci spiega Guido Biotti, assistant sommelier di Iyo Omakase. Una strada ancora piuttosto inesplorata, che rappresenta un fertile terreno di sperimentazione, dove ci si spoglia dell’accostamento territoriale e si disegna l’equilibrio – o almeno, ci si prova – con il solo ausilio dell’analisi sensoriale. La tecnica dell’abbinamento cibo-vino appresa sui banchi AIS, quindi, rimane valida anche per un tipo di cucina così distante dalla nostra come lo è quella asiatica? «La tecnica dell’analisi sensoriale è ancora valida e la sua regola è molto semplice – continua Guido Biotti –. La sua applicazione, tuttavia, risulta qui più complessa poiché ci sono differenti spunti nel piatto; a volte, con la cucina etnica in generale, si può stravolgere l’attuazione della tecnica di abbinamento poiché le componenti gustative hanno un valore sensoriale differente». Qualche esempio? «Prendiamo in considerazione l’elemento dell’acidità: ci sono piatti asiatici dove spicca un distinguibile tipo di acidità, che può essere lattica, succinica o citrica; in questo caso l’abbinamento che sceglieremo potrà essere in concordanza, ricercando nel vino la medesima tipologia di acidità, che all’interno del piatto assume quasi un ruolo strutturale e necessiterà pertanto di qualcosa che le tenga testa». Lo stesso discorso vale per l’umami, quel quinto gusto entrato ormai a far parte della nostra dizione gastronomica. «Nella cucina giapponese usiamo molti ingredienti fermentati » racconta questa volta Kiyomi Yoshida, sommelier giapponese di nascita e comproprietaria dell’Enoteca Wine a Milano. «Avremo quindi bisogno di un vino che esalti il gusto fermentativo, composto da acidità e umami». E ci svela i suoi segreti nella proposta degli abbinamenti, che si trova spesso a consigliare non solo alla sua numerosa clientela giapponese, ma anche a quella italiana, sempre più diretta alla scoperta delle nuove frontiere della cucina e del food pairing. «Di solito propongo un vino in cui sia marcata la percezione del lievito, per sottolineare il tratto umami, come un Metodo Ancestrale. Con il curry giapponese consiglio un rosso speziato; con l’agrodolce invece un rosso strutturato e non un vino dolce perché risulterebbe stucchevole». Molto spazio è dato, nell’abbinamento con la cucina nipponica, ai vini naturali o macerati, dotati di leggera componente tannica e personalità talvolta fuori dai canoni, perfetti per un gioco di sperimentazione. LE SFIDE DELL’ACIDITÀ E DELL’UMAMI Esistono diverse tipologie di sake e può essere servito sia freddo che caldo L’abbinamento tipico, quasi un passe-partout, con la cucina giapponese è certamente il sake, fermentato di riso che sta guadagnando una fetta di mercato sempre più ampia, anche fra i giovani. «Tempo fa molti non sapevano nemmeno cosa fosse» ci dice Luca Pedinotti, consulente ed ex F&B manager del gruppo Finger’s. «Oggi, anche grazie alla mixology, si sta facendo conoscere in tutte le sue varianti». E di varianti è giusto parlare, poiché il sake ne presenta davvero molte. «Di sake esistono diverse tipologie e temperature di servizio; può essere servito freddo oppure caldo» afferma Guido Biotti, che non si è fatto mancare una formazione da sake sommelier. Anche le abitudini di consumazione cambiano nella cucina giapponese e nel suo abbinamento. «Sulle tavole italiane si mangia, si deglutisce e poi si beve un sorso di vino – precisa Kiyomi –. Nella tradizione giapponese invece si prende un boccone di cibo e, contemporaneamente, un sorso di sake. NON SOLO VINO L’equilibrio dell’abbinamento si deve instaurare già lì. In generale sebbene la tecnica dell’abbinamento basata sull’analisi sensoriale sia sempre valida, con cucine etniche credo si debba ragionare su binari diversi da quelli della cucina italiana. Gli elementi da esaltare e smorzare sono differenti perché assumono ruoli e intensità diversi nei piatti». Sake e vino, ma anche tanto altro. «La cucina etnica permette una maggiore vivacità negli abbinamenti e, su questo, i giovani sono i consumatori più ricettivi, stanno più al gioco, vogliono provare vini e abbinamenti diversi» racconta Luca Pedinotti. E poiché il primo criterio da guardare per un sommelier è la richiesta del cliente, la disponibilità della generazione Z ad addentrarsi in questa avventura di palato diventa complicità per l’estro del sommelier, il quale non si pone limiti nel provare abbinamenti di cucina etnica anche con cocktail, birre, the, distillati, vini aromatizzati o fermentati vari. Insomma, siamo di fronte ad un universo ancora in via di definizione, che trova consensi soprattutto fra i più giovani, abituati forse più delle vecchie generazioni all’assenza di frontiere. Spazio quindi ai vini “insoliti” e a un utilizzo nuovo della tecnica di abbinamento, immutata nei suoi fondamenti sensoriali ma elastica nella sua applicazione. Si assegnano ai gusti del piatto protagonismi differenti e ci si smarca da un’equazione geografica che oggi non esiste ancora per mancanza di materia vinicola “etnica”, ma che domani potrebbe sorprenderci anche su questo versante.