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EDITORIALE di Alessandro Franceschini

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DIRITTO DIVINO I FATTI E LE OPINIONI

PROFESSIONE SOMMELIER

MONDO VINO Syrah e shiraz: due nomi e mille volti

APPROFONDIMENTO FRANCIA La Francia dei crémant

TERRITORI ITALIANI Orvieto

VERTICALE Frascati Superiore Riserva

RI-GENERAZIONI Fratelli Berlucchi

PRODOTTI DOP E IGP Lenticchia di Castelluccio

VITA DA WINEMAKER Cristiano Garella

BIRRE Manerba Brewery

DISTILLATI Haiti, l’ultima frontiera del rum

FORMAGGI Piacentinu Ennese DOP

AUTOCTONI, CHE PASSIONE! La ribona

OLIO Utili riflessioni intorno ai prezzi dell’olio extra vergine di oliva

IL PIATTO LOMBARDO Il Manzo all’olio

LA LOMBARDIA E SUOI ARTIGIANI DEL GUSTO Besuschio

L’ABBINAMENTO La cucina coreana

VINO E TECNOLOGIA E-commerce

SOMMELIER AL LAVORO

BLOC NOTES

ORGANIGRAMMA AIS LOMBARDIA

DISTILLATI Haiti, l’ultima frontiera del rum Haiti è una “capsula del tempo”, preziosa e fragile. Una nazione a lungo isolata, ostacolata da una storia politica travagliata e colpita da calamità naturali, i terremoti del 2010 e del 2021, che tuttavia rappresenta un unicum sotto tanti punti di vista. Incluso quello del distillato di canna da zucchero che qui porta un nome “musicale”, il clairin di MAURIZIO MAESTRELLI Il nome Hispaniola forse oggi non dice molto, tranne forse costringendoci ad attingere a qualche reminiscenza storica studentesca. È quello dell’isola dove sbarcò Cristoforo Colombo il 4 dicembre 1492 e dove fu fondata la prima colonia europea del Nuovo Mondo. Oggi quasi nessuno la chiama con il nome che lo stesso Colombo le diede rivendicandone il possesso alla corona spagnola, ma si parla di lei come di due entità separate, quali in realtà sono: Repubblica Dominicana o Santo Domingo e Haiti. Due facce, diversissime, della stessa medaglia. Se infatti Santo Domingo è presente in tutti i cataloghi dei tour operator che lavorano nei Caraibi, negli stessi è impossibile trovarvi Haiti. La metà occidentale di quest’isola delle Antille seconda solo a Cuba per dimensioni ha una storia piuttosto travagliata: colonia francese tra le più preziose per la produzione di cacao, caffè, canna da zucchero ma anche cotone e indaco fondò a lungo la sua economia sugli schiavi africani portati a lavorare, e molto spesso a morire, nelle piantagioni governate dai bianchi. Nel 1790 Haiti poteva contare su una popolazione di poco superiore al mezzo milione di abitanti, appena trentamila dei quali erano bianchi europei. Una situazione in effetti del tutto simile a quella di altri territori conquistati dopo la “scoperta” di Colombo ma che in Haiti prese una piega imprevista e, soprattutto, mai più replicata nel corso della storia mondiale. Nel 1791 infatti scoppiarono le prime rivolte, appena due anni dopo i ribelli applicarono la dichiarazione francese sui diritti dell’uomo, che sostanzialmente affrancava tutti gli schiavi, e nel 1805 veniva approvata la Costituzione all’interno della quale si dichiarava che “la schiavitù è abolita per sempre”. Esattamente sessant’anni prima degli Stati Uniti. La vittoria degli schiavi haitiani ebbe tuttavia un prezzo: preoccupati che il fuoco della ribellione potesse espandersi ad altre colonie, Haiti fu tagliata fuori dalle rotte commerciali e da qualsiasi influenza europea. La sua storia politica e la sua evoluzione economica fu di conseguenza lenta e travagliata, attraversata da un lungo periodo di dittatura, François Duvalier meglio noto con il nomignolo di Papa Doc la governò con pugno di ferro dal 1957 al 1971 e a seguire fu il figlio Jean-Claude a raccoglierne il testimone fino alla rivolta popolare del 1986, e afflitta da calamità naturali come lo spaventoso terremoto del 2010, che fece più di duecentomila morti, e quello recente del 2021. Ancora oggi, avendola visitata su invito e in compagnia di Luca Gargano, patron di Velier, la genovese azienda leader nell’importazione di distillati da tutto il mondo, le difficoltà per gran parte del popolo haitiano non mancano. Ma non mancano nemmeno le ricchezze che, in parte anche in virtù del lungo periodo di isolamento, fanno di questo paese un gioiello prezioso. Una specie di ultima frontiera dove il tempo sembra essersi fermato alla rivoluzione. Per rendersene conto basta avere il coraggio e la tempra fisica per mettersi in viaggio da Port-au-Prince, la capitale, verso l’entroterra, percorrendo strade sterrate e, con la pioggia, fangose, attraversando piccoli villaggi nei quali manca tutto, l’elettricità, le fognature, l’acqua corrente, tranne il sorriso della gente e la loro incredibile voglia di vivere. Seminascoste tra la vegetazione, all’ombra di enormi alberi di mango, si possono scoprire le guildive, le piccole distillerie a conduzione familiare che distillano il succo della canna da zucchero in alambicchi che un tempo appartenevano ai coloni francesi. È una tradizione che si trasmette di generazione in generazione e praticamente ogni villaggio ha la sua guildive. Per capire la differenza che passa tra Haiti e il resto dei Caraibi produttori di rum, basta sottolineare il fatto che qui sono in attività più di cinquecento alambicchi mentre in tutto il resto dei Caraibi le distillerie sono circa una quarantina. E qui il distillato non è chiamato rum ma clairin, termine che significa “chiaretto” e indica il colore cristallino del distillato. I clairin esprimono artigianalità, che si traduce in assaggi diversi a seconda della varietà di canna da zucchero, l’utilizzo in distillazione dello sciroppo o del puro succo, talvolta addizionato di erbe locali Le differenze di terroir, di varietà di canna da zucchero impiegata e di tecnica di produzione danno vita a clairin molto diversi tra loro. Senza entrare nel merito degli invecchiamenti che pure sono oggi oggetto di sperimentazioni ma che, purtroppo, non siamo riusciti ad assaggiare, basta mettere a confronto un clairin Sajous con un clairin Le Rocher per capire che ci si trova di fronte a due prodotti completamente diversi. Elegante, setoso, dalle spiccate note erbacee quello di Sajous, più intenso e complesso quello di Le Rocher. Il primo esce dall’alambicco sui 55% vol, il secondo sfiora i 50% vol. Più o meno a metà strada si colloca il clairin Casimir, particolarmente aromatico, il Sonson, dalle caratteristiche note minerali, e il Vaval. Per quanto “bianchi” sono tutti dei distillati che andrebbero, almeno per la prima volta, assaggiati in purezza per goderne appieno delle sfumature e di una incredibile ricchezza aromatica. Ma ovviamente funzionano molto bene anche in miscelazione: dal Mojito al Mai Tai. I clairin assaggiati Il clairin haitiano è un piccolo mondo antico, riportato alla luce per il pubblico internazionale in anni recenti grazie proprio a Gargano che nel mondo del rum è riconosciuto come uno dei più grandi esperti. Un mondo perché il clairin non è un monoprodotto, ogni distillatore infatti sceglie la propria strada per arrivare allo spirito finale. Le varietà di canna da zucchero sono diverse e ad Haiti sopravvivono alcune discendenti delle prime importate dagli europei: la cristalline, una canna particolarmente sottile ma ricca di zucchero che non è mai stata ibridata con altre varietà maggiormente produttive come è accaduto nel resto dei Caraibi, o come la Hawaii. E ci sono distillatori che lavorano il succo puro, altri lo sciroppo, ossia succo di canna da zucchero portato a ebollizione, al quale si aggiunge la vinasse, o la vindange come la chiamano in creolo, ovvero il residuo non alcolico che rimane nel pot still al termine della distillazione precedente, altri ancora il puro succo al quale però aggiungono erbe locali, tra cui l’anice e la citronella. La distillazione è sempre per alambicco discontinuo e i lieviti impiegati sono quelli presenti in natura. Ma ogni clairin ha la sua personalità e le sue caratteristiche organolettiche, tutti quelli assaggiati in questo viaggio tuttavia hanno dei parametri fissi: la coltivazione biologica, la raccolta manuale, il trasporto a dorso di mulo, la non diluizione con acqua e la durata della fermentazione, di almeno centoventi ore, e infine l’imbottigliamento. Che deve essere fatto a grado pieno e ad Haiti. Le sorti del clairin di Haiti, riconosciuto oggi anche come presidio Slow Food, sembrano sorridere. Produttori come Michel Sajous e Béthel Romélus, della distilleria Le Rocher, stanno ottenendo il riconoscimento che meritano e le bottiglie di clairin appaiono con sempre maggiore frequenza nei cocktailbar italiani e non solo. Ma il clairin tradizionale, proprio perché finalmente arrivato a godere della luce dei riflettori dei media e degli appassionati, va oggi protetto con maggiore forza e convinzione per il motivo che la sua unicità da ultima frontiera del rum, anche se forse in effetti, guardandola da una prospettiva storica, si dovrebbe più correttamente parlare di “prima frontiera” del rum caraibico, è sinonimo anche di fragilità. Non c’è un solo clairin Caratteristiche comuni sono la coltivazione biologica, la raccolta manuale, il trasporto a dorso di mulo, la non diluizione con acqua, la fermentazione di almeno centoventi ore e l’imbottigliamento a grado pieno

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