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IL SENSO DELLE COSE di Alberto P. Schieppati

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EDITORIALE di Alessandro Franceschini

SPECIALE Bergamo Brescia

INTERVISTA Federico Bovarini

DIRITTO DIVINO I FATTI E LE OPINIONI

PROFESSIONE SOMMELIER

MONDO VINO Syrah e shiraz: due nomi e mille volti

APPROFONDIMENTO FRANCIA La Francia dei crémant

TERRITORI ITALIANI Orvieto

VERTICALE Frascati Superiore Riserva

RI-GENERAZIONI Fratelli Berlucchi

PRODOTTI DOP E IGP Lenticchia di Castelluccio

VITA DA WINEMAKER Cristiano Garella

BIRRE Manerba Brewery

DISTILLATI Haiti, l’ultima frontiera del rum

FORMAGGI Piacentinu Ennese DOP

AUTOCTONI, CHE PASSIONE! La ribona

OLIO Utili riflessioni intorno ai prezzi dell’olio extra vergine di oliva

IL PIATTO LOMBARDO Il Manzo all’olio

LA LOMBARDIA E SUOI ARTIGIANI DEL GUSTO Besuschio

L’ABBINAMENTO La cucina coreana

VINO E TECNOLOGIA E-commerce

SOMMELIER AL LAVORO

BLOC NOTES

ORGANIGRAMMA AIS LOMBARDIA

FORMAGGI Il Piacentinu Ennese DOP È difficile non farsi attrarre dal colore giallo carico di questo formaggio siciliano. Spicca tra gli altri formaggi per il colore uniforme, costellato sapientemente di grani di pepe nero. Conquista subito chi lo incontra, ma dopo il colpo di fulmine, è appassionante conoscere il prodotto in modo più approfondito di BEPPE CASOLO Piacentinu Ennese DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto nella sola provincia di Enna in Sicilia, con latte di pecora, proveniente dalle razze autoctone Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci. In merito all’origine del nome potremmo accontentarci del riferimento alla piacevolezza del formaggio (Piacentinu, ovvero “che piace”), qualcun altro ritiene, invece, che derivi da “piagentinu”, che significa “piangente”, a causa delle lacrime di siero che talvolta trasudano dalla forma. La leggenda vuole che il formaggio sia stato inventato intorno al 1100 d C. per combattere la depressione di Adelasia, moglie del Re Ruggero il Normanno. All’epoca lo zafferano era considerata una spezia energizzante e antidepressiva, per questa ragione utilizzata come ingrediente fondamentale. Ancora oggi l’unico zafferano utilizzabile è quello prodotto all’interno della zona di tutela della Dop, particolarmente aromatico, che molto spesso è coltivato direttamente dai produttori che, nel caso dei prodotti più tipici e tradizionali, sono anche gli allevatori delle pecore. Il formaggio Piacentinu di Enna ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 2011, ed è anche un presidio Slow Food. La sua produzione è circoscritta alla provincia di Enna, dove si trova un territorio collinare e montuoso, ricco di pascoli e di biodiversità. Le pecore allevate in questa zona sono alimentate con foraggi naturali, integrati con cereali e legumi locali. Il latte crudo viene trasformato in formaggio seguendo una tecnica tradizionale che prevede l’aggiunta di caglio di agnello o capretto e la rottura della cagliata, effettuata con un tipico bastone, la rotula, fino a ridurre la massa caseosa alla dimensione del chicco di riso. Successivamente, questa viene cotta con acqua calda a 75°C, trasferita, poi, sopra una tavola di legno o acciaio, pressata e tagliata, arricchita di grani di pepe, preventivamente scottati in acqua, e collocata in canestri. Le forme vengono quindi collocate per alcune ore in un contenitore di legno, la tina, e ricoperte con la scotta, il liquido di risulta della produzione della ricotta. Lasciate ad asciugare per almeno 24 ore, i formaggi vengono salati a secco, in due tempi. La produzione Le pecore allevate sulle colline Sicilia e Lombardia di Enna sono alimentate con foraggi naturali, integrati con cereali e legumi locali Il formaggio Piacentinu di Enna è un formaggio grasso, a pasta dura e compatta, con occhiatura fine, rada, distribuita regolarmente. La crosta, che riporta l’impronta del canestro utilizzato per la formatura, non diventa mai troppo dura, rimanendo sempre abbastanza elastica. Oltre che all’interno, i grani di pepe sono presenti anche sulla superficie esterna. La maturazione minima è di 60 giorni (primosale), ma generalmente si protrae sino a 3-4 mesi (semistagionato), ma forse le forme che esprimono la maggiore ricchezza e varietà di sensazioni sono quelle di 5, o 6 mesi (stagionato). La notevole grassezza del latte di pecora contribuisce a mantenere la struttura del formaggio leggermente untuosa, mai secca, con una certa deformabilità e una modesta granulosità. La pasta presenta una solubilità medio-elevata. L’ABBINAMENTO DI… Luisito Perazzo Sicilia e Lombardia l Piacentinu fresco e poco stagionato fino a 60 giorni, il cosiddetto “Primosale”, ben si addice a un vino bianco, ad esempio quello di Cantina Marilina in Val di Noto: Sketta 2021, realizzato con uve grecanico dorato, ha un colore paglierino denso dai profumi floreali a cui si agganciano sfumature minerali che richiamano la garbata aromaticità del formaggio, sapore e precisione sapida del vino bilanciano la tendenza dolce in un quadro piacevole e armonioso. In Lombardia, invece, è perfetto il Lisander 2021, a base trebbiano di Lugana, dell’azienda familiare Fratelli Campagnari nei colli mantovani. Un vino aperto e godibile con media maturazione, per un calice dalla veste attraente. Il Sicilia Rosso Passomaggio 2019 di Abbazia Santa Anastasia, è il vino del territorio in abbinamento al cacio ennese semistagionato, per il quale le note lattiche cedono il passo a profumi più speziati e con una struttura meno snella; si tratta di un blend di nero d’Avola in prevalenza con un saldo di merlot, che concorrono con una maturazione mista tra legno e acciaio in grado di sostenere egregiamente lo spicchio. Tornando alla Lombardia, scegliamo in questo caso un vino di Alberto Marsetti per bilanciare il Piacentinu di media stagionatura: il Valtellina Superiore Grumello 2018, da uve nebbiolo elevate in legno ha un colore granato, aroma di frutta e spezie, e palato dal tannino cesellato, perfetto per un formaggio saporoso e succulento. Il Faro 2015 di Palari, da uve nerello mascalese, nerello cappuccio e nocera, bilancia il Piacentinu lungamente stagionato; grassezza, aromaticità di grotta unita a quella di zafferano e pepe nero, struttura untuosa, relativa solubilità, note tostate e persistenza per un calice che regala ampiezza e calore, acidità e lunghezza. L’ultima scelta lombarda è il San Colombano Vigna La Merla Riserva 2015 di Banino che si distingue per note di frutta polposa, spezie dolci, liquirizia e balsamo, tannino poderoso ma simmetrico, profilo avvolgente e finale seducente.