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EDITORIALE di Hosam Eldin Abou Eleyoun

IL SENSO DELLE COSE di Alberto P. Schieppati

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EDITORIALE di Alessandro Franceschini

SPECIALE Bergamo Brescia

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DIRITTO DIVINO I FATTI E LE OPINIONI

PROFESSIONE SOMMELIER

MONDO VINO Syrah e shiraz: due nomi e mille volti

APPROFONDIMENTO FRANCIA La Francia dei crémant

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VERTICALE Frascati Superiore Riserva

RI-GENERAZIONI Fratelli Berlucchi

PRODOTTI DOP E IGP Lenticchia di Castelluccio

VITA DA WINEMAKER Cristiano Garella

BIRRE Manerba Brewery

DISTILLATI Haiti, l’ultima frontiera del rum

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AUTOCTONI, CHE PASSIONE! La ribona

OLIO Utili riflessioni intorno ai prezzi dell’olio extra vergine di oliva

IL PIATTO LOMBARDO Il Manzo all’olio

LA LOMBARDIA E SUOI ARTIGIANI DEL GUSTO Besuschio

L’ABBINAMENTO La cucina coreana

VINO E TECNOLOGIA E-commerce

SOMMELIER AL LAVORO

BLOC NOTES

ORGANIGRAMMA AIS LOMBARDIA

IL PIATTO LOMBARDO Il manzo all’olio Un grande classico che, in una manciata di ingredienti, dà voce alla cultura e alle più ancestrali tradizioni di una piccola città e del suo territorio di ANDREA GRIGNAFFINI La pietanza in questione, antica e goduriosa, è il manzo all’olio e il paese, ça va sans dire, è Rovato. Il legame tra i due, tanto indissolubile quanto naturale. Perché dove, se non in questo gioiellino della Franciacorta vegliato dal Monte Orfano, la cui storia s’intreccia sin da tempi immemori al commercio del bestiame, poteva eleggere i suoi natali tale carnea, prelibatissima preparazione? A Rovato, le prime tracce di un’esposizione periodica di animali risalgono al Regno Longobardo (V-IX secolo d.C.) e la prassi s’intensifica nel Medioevo, quando i mandriani e i pastori della Val Camonica e della Valtellina conducevano i loro capi migliori nella piazza della città, gettando le basi di un mercato stabile di bestiame che nel tempo si sviluppò radicandosi tra le consuetudini cittadine, una tradizione testimoniata, oggi, dalla rassegna annuale Lombardia Carne, il più rilevante evento zootecnico del Nord Italia, giunto lo scorso marzo alla sua 132esima edizione. Dunque, secoli orsono, la carne rovatese di primissima scelta si sublimò in una pietanza di incredibile succulenza che nel tempo è diventata patrimonio della città e piatto principe della gastronomia franciacortina. La più antica ricetta codificata del manzo all’olio è attribuita a Donna Veronica Porcellaga, nobildonna di Rovato che visse nel 1500. Pochi, gli ingredienti: polpa bovina (scamone o cappello del prete), un bicchiere di olio d’oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e rosmarino tritati, sale e pepe. In una pentola si lascia insaporire la carne con l’olio e gli aromi sopra elencati, poi si versa il vino, facendolo evaporare a fuoco vivace. Aggiunto un bicchiere d’acqua, si copre il tutto e si cuoce a fuoco moderato. Fondamentale che la preparazione avvenga il giorno precedente a quello in cui si consuma: riposando coperta del suo sugo, la carne s’insaporirà eccezionalmente. A fine ‘800, la versione tramandata dal ragioniere rovatese Alessandro Natali arricchisce il piatto di un ingrediente chiave, le acciughe. E qui giova ricordare che Rovato, sorgendo sull’asse di scambio Venezia-Milano, durante il dominio della Serenissima costituiva un importante snodo commerciale – ecco perché, in una terra pedemontana vocata al burro, l’uso in cucina delle acciughe e dell’olio d’oliva portati dai mercanti liguri, si affermò in modo naturale. Il Natali raccomanda di cuocere la carne coprendola «con pari quantità d’olio d’oliva e acqua aggiungendo un paio d’acciughe tagliate a pezzetti» e di unire, a cottura ultimata «un pesto con il prezzemolo, l’aglio, le acciughe spinate e pulite e i capperi, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento». Da gustare non prima di qualche ora, con abbondante polenta. La consacrazione delle acciughe come componente irrinunciabile della ricetta ufficiale arriva oltre due secoli dopo, nel 2017, sancita dal disciplinare della “De.Co” di Rovato dedicata al suo piatto simbolo, dove si specifica inoltre che l’unico taglio ammesso per la pietanza è il cappello del prete e si ricorda l’attesa di una notte prima di servire con l’accompagnamento di polenta o patate e spinaci bolliti. Infine, i membri della Confraternita del Manzo all’Olio di Rovato (istituita nel 2018) caldeggiano nella loro versione l’aggiunta al fondo di cottura di pangrattato e Grana Padano DOP grattugiato, accentuando gusto e cremosità dell’intingolo. Del sontuoso manzo all’olio esistono varianti giocate su dettagli minimi, come la presenza di verdure in cottura. Celebre il Manzo 2.0 del grande chef iseano Vittorio Fusari (che già nel 2011 aveva rivisitato il piatto in versione sushi) «in cui la polenta, cibo dei poveri, diventa un panino per il manzo all’olio, piatto per la borghesia, in cui l’olio di cottura si mantiene a bassa temperatura per non alterare le proprietà nutritive della carne» o quella dello chef Stefano Cerveni, ispirata alla versione “light” elaborata nel 1955 dalla sua pioneristica nonna, Elvira (che ottimizzava l’uso dell’olio in cottura e usava fecola di patate anziché pane per legare la salsa) e da lui ancor più alleggerita senza sacrificare sapore e tradizione. L’ABBINAMENTO DI… Nicola Bonera Il manzo all’olio è una delle tante ricette che hanno visto i propri natali grazie agli scambi culturali, alle esperienze di viaggio, alle necessità di sopravvivere barattando ingredienti. Proverbiale è la morbidezza delle carni, vista la lunga cottura e il condimento con cui la si realizza. Questa sua caratteristica rende ridondante e superflua una tannicità tenace, tipica dell’irruenza giovanile di alcuni vini. Al contrario, si dovrebbe prediligere la garbata asciuttezza di un vino rosso più maturo, oppure la capacità detergente di un vino effervescente di alta qualità, rosé e con qualche anno di affinamento sui lieviti. La partenza della cottura vede nel soffritto con interferenza “marittima” un ingrediente saporito che lascia un notevole ricordo. Il vino dovrà possedere persistenza a intensità aromatica di tutto rispetto. Il territorio prevede un’ampia gamma di vini ideali per questa preparazione, dal Franciacorta con lunghi affinamenti ai vini che riportano la IGT Sebino, prodotti con il vitigno pinot nero nella sua veste tradizionale, ossia in rosso e non spumantizzato come di norma si fa per ottenere i Franciacorta Rosé. Tra i vini scelti, la costante è il vitigno, proposto in tre versioni cromatiche. Così tenero che invece di mangiarlo lo coccoleresti! ﻿ , uve pinot nero 100%, maturato 20 mesi in barrique. Il noir de noirs. 1 L’Arturo Pinot Nero del Sebino IGT 2019 – Ronco Calino , uve pinot nero 100%, 90 mesi sui lieviti. Il rosé de noirs. 2 Franciacorta DOCG Extra Brut Rosé Operarosa Riserva 2013 – Castello di Gussago La Santissima , uve pinot nero 100%, 54 mesi sui lieviti. Il blanc de noirs. 3 Franciacorta DOCG Extra Brut Blancde Noirs 2016 - Abrami Elisabetta

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