La cucina coreana Nota in tutto il mondo per la sua piccantezza e la presenza di fermentati, la cucina coreana svela caratteristiche identitarie proprie e ben differenti rispetto alle altre cucine orientali
di PAOLO VALENTE
L'ABBINAMENTO
La Corea è un paese o, meglio, una penisola - vista la suddivisione tra nord e sud avvenuta dopo la Seconda Guerra Mondiale - dalla cultura millenaria
che è riuscita a mantenere una sua identità culinaria precisa nonostante le influenze della Cina e del Giappone. Così come tante altre cucine
tradizionali, quella coreana affonda le proprie radici nella storia. L’alimento base è il riso sebbene non sia originario; ha soppiantato il miglio nel
ruolo di cereale maggiormente coltivato. Appena introdotto, visto il suo costo proibitivo, veniva miscelato ad altri cereali (orzo o fagioli) per
ridurne il prezzo. Ancora oggi alcuni piatti prevedono questo miscuglio.
LE SPECIALITÀ DELLA CUCINA COREANA
Il riso non è un accompagnamento alle portate ma è, esso stesso, portata principale che viene accompagnata con dei contorni di carni, verdure e, in
maniera limitata, pesce. La tavola tradizionale prevede, per ogni commensale, una ciotola di riso e, al centro, da compartire, numerosi contorni conditi
con abbondante salsa di soia, olio di sesamo, aglio, zenzero, doenjang (pasta di soia fermentata) e gochujang (pasta di peperoncino piccante
fermentato). Trattandosi di una penisola, i prodotti ittici sono comunque presenti ma, essendo costosi, sono riservati ai pasti importanti.
Gli spaghetti di patate, conditi con verdure, sono invece il piatto per le ricorrenze. Nella cultura tradizionale, ogni differente colore delle verdure
ha un significato particolare: il verde rappresenta la terra, il giallo il sole, l’arancione è di buon auspicio.
Il Kimchi è la preparazione che più rappresenta la Corea; sempre presente in ogni pasto, diviene anche base per altri piatti tradizionali.
Sostanzialmente è un cavolo fermentato a cui vengono aggiunte spezie e peperoncino. È un’ottima preparazione in grado di arricchire le pietanze tipiche,
dal panino alle carni stufate. Si prepara lasciando il cavolo (cinese o cappuccio) una notte in salamoia; una volta scolato si aggiungono carote e altre
verdure, peperoncino, aglio, zenzero e una salsa di riso. Si lascia fermentare in frigorifero in un barattolo chiuso. Più a lungo rimane a fermentare
maggiore sarà la sua acidità a discapito della piccantezza. Il miglior bilanciamento si ottiene intorno alle due settimane di fermentazione.