Come per i grandi vini passiti dolci del mondo, dal Sauternes al Tokaji, la Botrytis Cinerea regala al vino note aromatiche uniche e preziose. «La muffa nobile si sviluppa nella parte finale dell’appassimento, all’interno dell’acino, che assume toni ambrati che virano al blu. È questo il momento per realizzare la pigiatura», precisa sempre Alessandro Poli. Durante la Settimana Santa dopo la pigiatura, che è una vera e propria torchiatura dal momento che l’acino ha perso una parte importante della componente liquida, la concentrazione zuccherina è altissima, intorno ai 400 grammi di zucchero per litro. «Dal punto di vista analitico abbiamo in pratica due mosti: mentre un mosto in vendemmia può avere una concentrazione pari a 200-250 g/l di zucchero, qui l’abbiamo doppia», commenta Alessandro Poli. La fermentazione in acciaio, attivata da lieviti spontanei, è molto lenta e può durare anni, arrestandosi con i primi freddi invernali e riprendendo ogni volta con il tepore primaverile, procedendo a fasi e seguendo il percorso delle stagioni, arrivando anche ad abbracciare tre annate. Segue un lungo processo di maturazione in legno, in botte o in barrique, preferibilmente di acacia e di rovere, e di affinamento in bottiglia, che sfiora i dieci anni. Il tempo è un alleato preziosissimo, in appassimento, come in affinamento.