Per la produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si utilizzano esclusivamente cosce di suino pesante italiano: animali di peso superiore ai 160 kg, di età non inferiore ai nove mesi e provenienti da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Le cosce di suino, attentamente selezionate, vengono inizialmente sottoposte a refrigerazione e rifilate per togliere grasso e cotenna in eccesso. Trascorse 24 ore vengono salate a secco, con aggiunta di aromi naturali: pepe in grani e macinato, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro, erbe e bacche autoctone; qualsiasi tipo di additivo è espressamente vietato. Nei venti giorni successivi la salatura, le cosce vengono più volte massaggiate per favorire la fuoriuscita di siero e sangue e lasciate a riposare. La maturazione si svolge in ambienti freschi igienicamente controllati, in grado di simulare gli ambienti di maturazione storici e tradizionali: cantine umide, fienili o camere del prosciutto. In seguito, le cosce vengono lavate, asciugate e messe a stagionare. Per evitare l’ossidazione, la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con sugna e pepe macinato grossolanamente. Il periodo di stagionatura si protrae da un minimo di 12 mesi sino a 30 mesi, in luoghi freschi in grado di riprodurre l’ambiente dei , tipiche costruzioni in legno delle case rurali, aventi un pavimento coperto da un letto di fieno cambiato con frequenza regolare. Al termine della stagionatura, sui prosciutti idonei che superano tutti i rigorosi controlli, viene apposto il marchio a fuoco della denominazione. MATERIA PRIMA DI PRODUZIONE rascard Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg; ha forma semipressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30 gradi per rendere il prosciutto riconoscibile. La coscia è legata con una corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo. La cotenna è di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e pieghettata nella parte interna della coscia. Al taglio, il colore della fetta è tendenzialmente rosso intenso; il lardo è sodo e brillante, talora con sfumature rosa sull’esterno. Il gusto è delicato e lievemente sapido, con una punta di dolce e sottofondo aromatico, dal delicato finale di fieno e di selvatico. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili, preferibilmente a mano, e servito con il tradizionale pane nero di segale. Ottimo anche l’accostamento di questo prosciutto con il burro di montagna, il miele e le noci. CARATTERISTICHE E GASTRONOMIA Una sola azienda e meno di 3000 prosciutti all’anno Dove assaggiarlo? Il Comune e la Proloco di Saint-Rhémy-en-Bosses partecipano a diverse manifestazioni per far conoscere le caratteristiche del prodotto. Nel piccolo comune alle pendici del Gran San Bernardo, si tiene a metà luglio il , manifestazione gastronomica dedicata al “Re dei Crudi”, mentre il 13 agosto si svolge , un indimenticabile viaggio nel mondo dei sapori, il cui fil rouge è proprio il colore rosso dei prodotti in degustazione, tutte eccellenze enogastronomiche della Valle d’Aosta. Tra dicembre e gennaio al Castello di Bosses si organizza , una serie di serate di degustazione con verticali e orizzontali di prosciutto. Jambon Day Percorso in Rosso Il Re è Crudo