Etivaz AOP Un concentrato di aromi per entrare in intimo contatto con lo straordinario ambiente delle Alpi svizzere del Vaud di BEPPE CASOLO Si parla spesso dell’esterofila tipica degli italiani, ma sui formaggi non è così. C’è infatti una scarsa propensione a scoprire le produzioni casearie straniere e normalmente il consumatore si limita a provare un numero ridotto di formaggi provenienti dall’estero, reperibili negli empori della grande distribuzione, poco selezionati e solo quando proposti a prezzo ridotto. Chi, invece, si imbatte in boutique specializzate, che selezionano e raccolgono i capolavori dell’arte casearia, ha la possibilità di scoprire produzioni raffinate, realizzate con materia prima di qualità elevata e affinate con stagionature spesso particolari e molto accurate. Prodotti francesi ma non solo. La Svizzera, ad esempio, è un Paese di grandi tradizioni casearie, dove l’attenzione alla qualità produttiva si coniuga con un’assoluta perizia nella stagionatura delle produzioni. La varietà dei formaggi è dovuta, come per il Nord Italia, alla particolare orografia. Le montagne che solcano il territorio, separando le valli, hanno consentito di consolidare l’affermazione delle produzioni locali, caratterizzate da territori, pascoli, animali, usanze, influenze, diversi fra loro. UN FORMAGGIO MOLTO INTERESSANTE, MA POCHISSIMO CONOSCIUTO IN ITALIA L’Etivaz AOP ( ) è prodotto nel Cantone di Vaud nella Svizzera Francese, il cui capoluogo è Losanna. La denominazione deriva dal piccolo omonimo villaggio alpino di Etivaz. La produzione del formaggio, realizzata unicamente in alpeggio, avviene nel periodo tra il 10 maggio e il 10 ottobre in chalet ad una altitudine tra i 1000 e i 2000 metri. Gli animali si alimentano del pascolo dell’alpe. È bandito l’uso degli insilati, mentre è consentita l’integrazione con alimenti complementari concentrati. Il latte della mungitura serale può essere parzialmente decremato, prima di essere aggiunto a quello della mattina successiva. Viene lavorato crudo direttamente nel luogo di produzione, utilizzando una caldaia di rame, riscaldata con fuoco a legna. Per avviare la lavorazione sono utilizzati innesti di batteri lattici aziendali (lattoinnesto) o fermenti selezionati rigorosamente locali, che devono essere approvati dalla cooperativa che raccoglie i produttori di questo formaggio. L’Etivaz AOP è prodotto a partire da latte crudo, attraverso una coagulazione che prevede l’uso di caglio animale. Una volta formata, la cagliata viene rotta in piccoli frammenti della dimensione del chicco di grano, utilizzando la “lira”, un attrezzo che ricorda l’omonimo strumento musicale. Seguono il riscaldamento ad una temperatura elevata (fino a 57° C), l’estrazione della massa con un telo di lino e la messa in forma. Appellation Origine Protégée
