Per facilitare lo spurgo del siero, il formaggio è sottoposto ad una pressatura della durata di almeno 20 ore. La successiva salatura può essere manuale o anche per immissione in salamoia.
Una volta poste le forme su assi di abete rosso, si procede con l’ulteriore strofinamento della superficie con sale.
Dopo 7 giorni le forme, del peso che può variare da 15 a 35 kg, sono trasferite in magazzini di grandi dimensioni con capacità di almeno 3000 forme. Sono luoghi indispensabili per ottenere la maturazione adeguata con temperature tra i 10 e i 16° C e un’umidità tra il 90 e il 95%. Qui i formaggi vengono costantemente rivoltati e trattati con spugnature di acqua e sale, promuovendo la formazione di una morchia superficiale che caratterizza in modo importante l’evoluzione del formaggio, sia per quanto riguarda la struttura, che le tipiche caratteristiche gusto-olfattive. Dopo 5 mesi può iniziare la commercializzazione, che di norma prosegue fino ad oltre un anno.
Esiste poi una selezione definita Etivaz Rebibes AOP, che prosegue la stagionatura in posizione verticale per almeno 30 mesi.

LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
La cura prestata alla realizzazione dell’Etivaz è evidente già quando si osserva la forma intera, che appare di colore marrone con riflessi rossicci e la trama della tela; poi al taglio si apprezza la pasta di colore uniforme tra l’avorio carico e il giallo paglierino, con un sottocrosta di modeste dimensioni di un paglierino appena più carico. A occhio di pernice le rarissime occhiature presenti.
La pasta si presenta dura, compatta, poco elastica, leggermente deformabile e nel contempo abbastanza rigida. Dopo averla spezzata, quando la si porta al naso e poi in bocca emergono una serie di aromi con un’intensità elevata che ci trasporta altrove. Note lattiche di burro sciolto, frutta di tropicale, nocciola, leggero tostato, caramella mou, qualche nota animale, di brodo di carne, di verdura lessa e per finire una leggerissima sensazione affumicata, che ci riporta alla cottura della cagliata sul fuoco di legna.
Di grande piacere la struttura in bocca, la consistenza della pasta, che dopo un morso inizia a fondersi lentamente lasciando percepire una struttura leggermente ruvida e la presenza di alcuni cristalli di tirosina. Un’armonia gustativa dove la dolcezza conferita dalle importanti note lattiche si combina con il sale superandone di poco l’intensità; non sono presenti sensazioni acide e amare, che lasciano il posto ad un po’ di umami.
Le gradevoli sensazioni avvolgenti non si concludono presto, ma si prolungano continuando a percepire un ventaglio aromatico davvero ampio.