In cagnone e alla pilota Il ris in cagnun e il riso alla pilota sono due storiche e classiche preparazioni lombarde che esaltano una delle più famose materie prime della regione di ANDREA GRIGNAFFINI Sin dalla metà del 1400, il prodigioso cereale d’Oriente, Oryza sativa, inizia ad essere coltivato nelle terre dei signori del Po, là dove le risaie assumono dimensioni tali da delineare nuovi paesaggi e inaugurare redditizi mercati, mentre nasce quel filone gastronomico del Nord Italia di cui il riso è indiscusso protagonista. Resistente ai tempi e alle mode, tra i piatti storici più antichi, l’appetitoso riso in cagnone è tipico di Lombardia e Piemonte. Il – dal milanese “cagnun” larva d’insetto che la forma e il colore del chicco cotto richiamano – è un primo piatto sostanzioso condito con burro nocciola e aglio, salvia e formaggio grattugiato, la cui ricetta appare per la prima volta in un testo del 1658, “Brevità di scalcheria” di Francesco Cherubini; di umili origini, vanta numerose varianti definite dagli ingredienti reperibili nelle campagne in cui si è diffuso. In comune a tutte, la cottura del riso (ideali il Baldo o l’Arborio) che va bollito e scolato lasciando i chicchi ben separati, e la preparazione del suo condimento, realizzato soffriggendo una testa di aglio in abbondante burro insaporito con la salvia. ris in cagnun