DOLCI e VINI DOLCI: una sinfonia di sapori

Concordanza. Ribadito ancora una volta il principio basilare dell’abbinamento cibo dolce-vino, non ci si può di certo fermare qui. Struttura, aromaticità, tradizioni: molte sono le variabili per realizzare a tavola un matrimonio felice e duraturo. Persistenza compresa

di GABRIELE MERLO

« Il dolce si abbina al dolce!», è forse il primo concetto che viene spiegato ai corsi per diventare sommelier nella lezione riguardante la tecnica di abbinamento cibo-vino. E mentre segui attentamente il docente, probabilmente ti vengono in mente le centinaia di volte in cui ti è stato proposto l’abbinamento tra improbabili torte di compleanno con panna e crema pasticciera oppure un opulento panettone, e un bel calice di Prosecco, di Franciacorta o Trento Doc, pensando che effettivamente non fosse un abbinamento così entusiasmante. La dolcezza del cibo si abbina per concordanza alla dolcezza del vino. Questa sensazione gustativa è avvertibile sin dalla nascita ed è considerata tra le più apprezzate e attraenti, di facile riconoscibilità e quantificazione. I dessert e i prodotti di pasticceria sono dunque caratterizzati dalla sensazione di dolcezza, la cui percettibilità è direttamente proporzionale alla quantità di zuccheri o carboidrati presenti nell’alimento. Miele, zucchero di canna, saccarosio da barbabietola, dolcificanti artificiali sono i principali e diretti responsabili della percezione della dolcezza, sensazione che può essere amplificata o ridotta dall’utilizzo di innumerevoli e diversi ingredienti presenti nei dolci. Creme, panna, burro, che donano pastosità e patinosità al palato, possono rinforzare o modificare la dolcezza dei dessert; così come invece la presenza di caffè, cacao, cioccolato, frutta fresca e marmellate acidule ha la capacità di ridurne la soglia di percettibilità.