IL PANETTONE ARTIGIANALE: un’arte che parla lombardo
Un dolce iconico che porta con sé valori contadini e regali. Amatissimo nella sua forma moderna, il panettone è diventato oggi quasi un elemento di culto in tutta Italia. Ne ripercorriamo nascita ed evoluzione, con qualche suggerimento per gli acquisti in Lombardia
di ALESSANDRO DI VENOSA
MEZZO MILLENNIO DI LIEVITATI
Quello del panettone è un rito che, almeno nella cerchia milanese, si consuma da almeno 500 anni; da quando, cioè, un giovane commis di nome Toni si trovò nella difficoltà di non riuscire a servire le ciambelle, piatto finale della cena della Vigilia di Natale alla mensa di Ludovico il Moro, signore di Milano alla fine del 1400. Per salvare la situazione prese dunque gli avanzi dell’impasto delle ciambelle, aggiunse uova, burro, canditi e uvetta e mandò in cottura. I commensali ne furono entusiasti celebrando così la nascita de “el pan de Toni”.
Tante storie e racconti si sono susseguiti negli ultimi secoli; il tramandarsi di ricette e segreti è stato fondamentale fonte di ispirazione per Angelo Motta, il quale, trovatosi fin dalla giovanissima età (e non per scelta) ad aver a che fare con farine e impasti, decise, una volta aperta la propria pasticceria, di migliorare quel dolce basso, poco lievitato a base di acqua, farina, uvetta e zucca candita tipico delle campagne del nord. Era il 1919, era l’anno in cui nacque il re dei lievitati così come lo conosciamo oggi. Il segreto del successo del panettone Motta lo si deve a due principali fattori: l’instancabile lavoro di oltre due anni alla ricerca del miglior equilibrio e, soprattutto, all’utilizzo del lievito madre, il vero segreto per un prodotto sofficissimo e perfettamente lievitato.
INDUSTRIA E BOTTEGA
Il panettone di Angelo Motta è stato dunque il primo esemplare di produzione su scala industriale di questo dolce. Per alcuni decenni la produzione è stata ad appannaggio quasi esclusivo di industria e pasticcerie; ma negli ultimi anni nuovi attori si sono affacciati su questo mercato: oggi, infatti, panificatori, ma anche pizzaioli, gelatieri e cuochi partecipano alla corsa al panettone perfetto innalzando, anno dopo anno, l’asticella della qualità.
