Contestualmente alla qualità, si è elevata l’asticella del prezzo al consumo.
Oggi, per poter mettere in tavola un prodotto artigianale i consumatori arrivano a spendere mediamente 40€ per un panettone da 1kg, con picchi a 50€/60€ (in casi eccezionali anche il doppio) per prodotti firmati da chef stellati o grandi nomi della pasticceria.
A cosa si deve un delta prezzo e, si presume, una differenza qualitativa così importante tra questi prodotti e quelli presi su uno scaffale della GDO?
Il primo passo per distinguere le due produzioni è leggere accuratamente l’etichetta del prodotto che stiamo per acquistare. Il panettone tradizionale, per potersi definire tale, deve rispettare una serie di ingredienti vincolati da un disciplinare. Questo vale, evidentemente, sia per la bottega che il grande produttore.
Ma un panettone artigianale fatto a regola d’arte non contiene elementi diversi da quelli necessari al prodotto finito, mentre le maglie del regolamento lasciano spazio all’aggiunta di emulsionanti e conservanti che permettono all’industria di continuare a far parte della partita: è per questo che un prodotto della grande distribuzione può durare a scaffale diversi mesi, contro i 30/40 giorni di uno artigianale.
Evidentemente altri elementi distinguono le due produzioni: in primis la qualità della materia prima utilizzata (alcune voci, come burro e canditi posso avere un’incidenza importante sul prezzo finale), le economie di scala che avvantaggiano l’industria e il costo della manodopera specializzata che nelle piccole botteghe, nei periodi di punta, vede incrementare le ore di lavoro e il numero del personale.