Le caratteristiche della carne
La Cinta Senese DOP si caratterizza per una forte presenza di grasso di marezzatura all’interno delle carni, un maggior contenuto in percentuale di acidi grassi insaturi e per il gusto morbido, intenso e rotondo al palato. Queste peculiarità sono il risultato della dieta a base di cereali e legumi, combinata con l’ambiente naturale in cui l’animale è allevato. La carne presenta inoltre una colorazione rosa intenso e una consistenza compatta, una bassa perdita di liquidi al momento della cottura e un sapore sapido e succulento. La grande versatilità della carne di Cinta Senese DOP, riconoscibile dall’apposito sigillo, la rende ottima cucinata alla griglia, in padella, allo spiedo o al forno. È ideale per la realizzazione di salumi come il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo, la soppressata, il capocollo, il lardo, la pancetta o la spalla.
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IL CONSORZIO E I SUOI OBIETTIVI
Il 7 agosto 1997 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali approvò un’apposita sezione del Libro Genealogico della specie suina per la salvaguardia della razza e il 6 marzo 2001 venne istituito il Registro Anagrafico della specie suina.
Grazie agli interventi effettuati, la popolazione di Cinta Senese è stata interessata da un intenso sviluppo demografico. Nel 1998 erano iscritti al Registro Anagrafico 38 allevamenti toscani; l’impegno e l’entusiasmo degli allevatori uniti alla sensibilità e al sostegno delle istituzioni pubbliche hanno favorito una costante espansione della razza e un aumento degli allevatori fino ad oggi con più di un’ottantina di allevamenti.
Nel frattempo, a fine 2000, venne costituita un’associazione di produttori e trasformatori destinata alla tutela della carne della razza suina Cinta Senese e dei suoi prodotti trasformati di salumeria, denominata “Consorzio di Tutela della Cinta Senese”, con l’intento di salvaguardare la razza dall’estinzione e ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, obiettivo raggiunto il 14 marzo 2012.
I nuovi obiettivi del Consorzio, come spiega il neo Presidente Nicolò Savigni, eletto lo scorso dicembre 2023, rappresentano una sfida ma anche un’opportunità: «Gli obiettivi principali dei prossimi anni saranno elevare lo standard degli allevamenti della Cinta Senese DOP e farla sempre più conoscere in Italia e nel mondo». Continua: «Negli ultimi anni la suinicoltura è in grave crisi in Italia, con una generale diminuzione dei capi allevati, dovuta all’abbandono di alcuni allevatori a causa della pandemia e all’avvento della Pesta Suina Africana che ha bloccato le esportazioni», sottolinea. «Stiamo promuovendo degli incontri con veterinari specialisti per cercare di cambiare questa tendenza negativa, puntando su innovazione, ricerca e formazione per i nostri soci. Questi incontri formativi hanno lo scopo di migliorare soprattutto le pratiche di allevamento e riproduzione ma anche il benessere degli animali». Infine, precisa il presidente: «Lavoriamo anche a supporto del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste per contrastare le numerose frodi e contraffazione perpetuate nei confronti dei prodotti di Cinta Senese DOP, cercando di valorizzare il prodotto in Italia ma soprattutto in Toscana, nel proprio territorio di origine»