la “Pasta e Fasioi” I Piatti della tradizione La pasta e fagioli è come il Piave: sacra alla patria veneta. È la bandiera della cucina regionale che sventola dai picchi delle Dolomiti all’ultima barena della laguna, l’usbergo contro il quale si sono infranti, negli ultimi due secoli, gli attacchi delle mode gastronomiche e delle nouvelles cousines. Come il Piave anch’essa mormora: “Non passa lo straniero”. Magari ci si accapiglia tra campanili sui fagioli e sulla pasta da usare: tirache o maltagliati? Bigoli o tagliatelle? Borloti nani di Levada o fasòle posenàte? Mame d’Alpago o fagioli di Lamon? Massimo Alberini e Indro Montanelli, furono a un passo dallo sfoderare le sciabole sull’uso dell’olio o del formaggio. “Caro Montanelli lei si vanta di essere insorto onde evitare un delitto gastronomico. Tipico esempio di prepotenza toscana! Per voi l’olio a crudo nel piatto per noi lardo, grasso di maiale, talvolta ritagli di prosciutto, da far cuocere a lungo in pentola. Assurda e controindicata l’invadenza dell’olio crudo”. “Caro Albertini - replicò il giornalista di Fucecchio - ogni tanto di notte mi sveglio di soprassalto perché sogno di essere diventato dittatore. Ma dittatore non sarò mai. Per fortuna, perché se lo fossi, lei a quest’ora penzolerebbe da qualche lampione della sua Venezia per truffa concettuale e oltraggio al pudore! Io di Venezia ho il culto, ma quando sento qualcuno dire che la pasta e fagioli si mangia col formaggio e che - reggetemi, reggetemi! - il nostro olio è roba da vergognarsi, la mano mi corre alla fondina della pistola, dove la pistola non c’è!”. La pasta e fasioi veneta è una minestra ruvida, plebea, di origine contadina. Piatto di grande equilibrio proteico, “carne dei poveri”, come la chiamò Pellegrino Artusi, è stata per secoli il carburante della gente di campagna, degli arsenaloti, dei gondolieri e dei battelieri. “Cibo umile e antichissimo - scrive Giuseppe Maffioli, nel Ghiottone veneto - è un vero classico della gastronomia veneta, legata alle prerogative peculiari del paesaggio, della natura, del clima”. Lo scrittore si sentiva addirittura immerso “in certi interni popolareschi del Longhi: “Quell’indefinibile coccolesso pieno d’ombre e di pace non può essere idealmente abitato che dai vapori e dai profumi d’una meravigliosa pasta e fasioi”. Sul bene che fa questo minestrone rustico gli fa eco Dino Coltro, lo studioso della civiltà contadina veneta, asserendo che la pasta e fasioi adempie a sette funzioni: “Placa la fame, spegne la sete, riempie lo stomaco, pulisce i denti, concilia il sonno, facilita la digestione e conferisce alle guance il colore della salute”. PASTA E FASIOI ALLA VENEZIANA DI STEFANO ALDRIGHETTI, CHEF DI SALOTTO ALDRIGHETTI - MARGHERA 80 g di subiotini (sedanini), pasta di grano duro 200 g fagioli di Lamon secchi o 500 g di fagioli di Lamon freschi 1 punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro 1 patata sale q.b. 200 g circa di cotiche di maiale Ingredienti per 4 persone: Ammollate i fagioli Lamon secchi per una notte, fino a quando non saranno tre volte il loro volume iniziale. Riempite una casseruola con acqua fino a due dita sopra i fagioli e lasciate cuocere a fuoco lento senza mescolare per circa due ore. Inserite le cotiche e la patata e continuate a cuocere. Raggiunta la cottura, prendete la patata e metà dei fagioli e passateli con il passaverdure. Aggiungete il concentrato di pomodoro per rendere l’impasto un po’ più scuro (con i fagioli freschi la zuppa risulterà un po’ più chiara). Mescolate il tutto ed inserite la pasta: i subiotini veneziani (sorta di sedanini cilindrici). In questa fase di cottura si devono togliere le cotiche che avran no non solo rilasciato il proprio gusto, ma anche l’untuosita che richiede questo piatto. L’amido rilasciato dalla pasta rassoderà la zuppa. A cottura ultimata aggiungete un filo di olio evo crudo. È tradizione mangiarla “sorada” ovvero tiepida. Preparazione: