Ada Riolfi LA VALPOLICELLA PER LEI DIVENTA PERFINO UNA “QUESTIONE MORALE” -- Tenace, strategica, appassionata. Ada Riolfi dà tutto per la Valpolicella. Sostiene: “C’è sempre qualcosa che si può fare di più” quando si crede nel territorio. E lei si sta dando parecchio da fare da 23 anni, cioè da quando ha aperto (assieme a Carlotta Marchesini) l’Enoteca della Valpolicella a Fumane, un locale dove il vero protagonista è il vino e che ha una missione: “I ristoratori – spiega – hanno il compito di rendere la Valpolicella un’isola felice, un giardino di ospitalità. Se loro forniscono questa immagine, i produttori ci seguono perché vogliono essere presenti in Enoteca. E noi li ospitiamo. Ma a una condizione: tu, produttore, devi avere un valore specifico, un’identità che offre qualcosa di unico. Altrimenti resti a casa tua e non mi interessa se produci un milione di bottiglie, perché il tuo vino è uguale a quello di mille altre cantine”. Magari è estrema, visionaria, ma proprio per questo necessaria: “Alla Valpolicella serve forza e coraggio delle radici”. Sono idee che ha condiviso con il marito, Roberto Ferrarini, enologo di valore scomparso nel 2014. Lucio Bussi, cronista di vaglia, ne offre un ritratto efficace in poche parole: “Guardava sempre oltre, dove gli altri non vedevano. Tenace, testardo, ironico, curioso, acuto e – soprattutto – indomito”. Questo spirito è ancora la bandiera di guerra di Ada: “Aveva ragione Roberto quando sosteneva che la DOCG doveva raccogliere solo i produttori di collina. Certo, a uno straniero non fa differenza, ma dev’essere chiaro che non stai lavorando per il territorio, bensì solo per te stesso. Però la tua forza non deriva dal nome, ma dal fatto di appartenere a questa terra. Quindi tu hai il dovere di difendere la sua cultura e i suoi valori. È una questione morale”. Lavorare assieme fra ristoratori, produttori di vino, fornitori della Valpolicella, non è una scelta ma un imperativo categorico: “Con i fornitori condividiamo la nostra storia, io so anche delle loro famiglie e loro della mia. Per questo non domando mai il prezzo. Sicuramente quella persona è onesta e fa bene il suo lavoro, quindi venderà al giusto prezzo. E non lo contesto, perché mi dà un prodotto esclusivo che dà valore al mio piatto. Scatta un rapporto di fiducia”. La tartare non è un piatto della Valpolicella, ma Ada lo propone. E sapete perché? “Perché gli allevatori in Lessinia fanno una fatica tremenda e si sentono sempre messi in secondo piano rispetto alla fassona e alla chianina. Ma se la bestia ha l’età giusta ed è stata allevata in modo corretto ha lo stesso valore. E io te lo dimostro mettendola nel piatto cruda con un po’ d’olio, sale e pepe. Olio quale? Quello nostro, naturalmente. Anche un piatto di pasta può essere indimenticabile: perché io ho voluto bene a quella pasta sin da quando ho fatto bollire l’acqua, perché so quello che c’è dentro, perché tutto è particolare, giusto ed equilibrato. È inevitabile che quando uno la mangia sia contento e la senta buona. Ma sto bene anch’io perché in quel piatto c’è amore e passione per la mia terra”. //