i “Bisi” I Prodotti della tradizione Quando arriva la stagione dei piselli Verona sorride come il suo santo patrono, San Zeno: è tempo di gustare i verdoni nani di Colognola ai Colli, comune che, guarda caso, tra le sue frazioni ne conta una che porta il nome del vescovo moro. Le paparele coi bisi, le fettuccine con i piselli, un tempo erano il piatto rituale del giorno di San Zeno che la diocesi di Verona festeggia il 21 maggio. Oggi è un piatto abituale di primavera. Teneri e dolci come il primo bacio d’amore, i piselli di Colognola ai Colli sono l’ingrediente di piatti meravigliosi per la loro delicatezza e bontà - primi fra tutti lasagnette con i piselli e risi e bisi - e la perfetta compagnia del vino principe di queste terre: il Soave. La cosa bella è che non sono buone soltanto le verdi perline racchiuse nel baccello, ma, quando questi ortaggi sono novelli (sono chiamati pisellini mangiatutto), è buono anche il guscio che li rinserra come un ventre materno. Con un ingrediente così disponibile ad essere preparato in cento modi ci si può sbizzarrire. Rosanna Givanni, cuoca della Posta Vecia, storica locanda di Colognola (ospitò Silvio Pellico nel viaggio verso lo Spielberg), serve un flan di sua creazione: pisellini con i loro baccelli su crema di formaggio di capra e fiori di zucchina fritti. Emozionante. Il verdone di Colognola nasce da piantine nane, resistenti al freddo. È una delizia orticola conosciuta fin dai tempi dei dogi. Una varietà del verdone è chiamata “pisello d’oro”. I signori di Venezia sguinzagliavano i loro rifornitori in aprile a rifornirsi di piselli qui come in altre zone della terraferma (Peseggia, Lumignano, Borso del Grappa), per procurarsi le primizie con le quali preparare uno dei piatti più sacri alla Serenissima cucina: risi e bisi. Era il piatto per eccellenza degli opulenti banchetti dogali, in particolar modo di quello che il Doge offriva, ogni 25 aprile, ai diplomatici e ai magnati della città. La lista di vivande del giorno di San Marco, patrono della Serenissima Repubblica Veneta, cambiava ogni anno, ma risi e bisi, all’onda, non mancava mai. E non si mangiava solo nel Palazzo Ducale, ma in tutta Venezia. Dopo aver ricevuto la benedizione laica che il Doge impartiva dal balcone di Palazzo Ducale, i veneziani si salutavano con un “evviva San Marco” e con un “boni risi e bisi” poi tutti sciamavano verso casa dove erano sicuri di trovare la scodella con le verdi perle della primavera. I piselli di Colognola ai Colli, in particolare, si sposano a meraviglia con il riso Nano Vialone Veronese di Isola della Scala: Nano & Nano per un risotto colossale. TAGLIATELLE AL VERDONE NANO DI COLOGNOLA RICETTA DI ROSANNA GIVANNI, LOCANDA POSTA VECIA Ingredienti per 4 persone. 300 g di farina 0 e rimacinata 3 uova 3 tuorli Per fare le tagliatelle: 600 g di piselli verdoni nani sgranati 4 cucchiai di olio evo dei Lessini Orientali 1 scalogno 1 noce di burro sale e pepe q.b. Per il sugo: Mescolate la farina di grano 0 con la rimacinata e impastate con 3 uova intere e 3 tuorli. Lasciate riposare l’impasto per una notte. Tiratelo a velo col mattarello, arrotolate e tagliate della misura delle tagliatelle. In una pentola rosolate lo scalogno con l’olio, aggiungere 2-3 cucchiai d’acqua di cottura bollente e subito dopo i piselli sgranati. Terminate la cottura dei piselli (5 minuti) aggiungendo, alla fine, il burro. Salate e pepate quanto basta. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente per tre minuti, scolatele, aggiungetele ai piselli, spadellate. Impiattate e servite. Procedimento: