RISTORAZIONE Due sorelle alla prova di un mondo che cambia di Simona Attico Negli anni Novanta, andare al ristorante aveva un significato completamente diverso rispetto a quello che gli attribuiamo oggi, così com’era diverso anche il modo di fare ristorazione. Ma cosa ha trasformato questo mondo e quali saranno le sfide più importanti del prossimo futuro? Lo abbiamo chiesto a Rosanna e Silvia Clochiatti, sorelle che da ben 37 anni portano avanti con passione e dedizione le loro attività e che ora si apprestano, con orgoglio e consapevolezza, a lasciare gradualmente il passo alle nuove generazioni. Si può dire che siamo nipoti d’arte: la nonna paterna e la sua famiglia avevano un locale a Ravosa; lei ha lasciato il lavoro per sposarsi, noi invece siamo approdate alla ristorazione dopo il matrimonio, prendendo in gestione nel 1987 quello che poi è diventato un punto di riferimento nel panorama enogastronomico regionale, il ristorante Alle Vecchie Carceri a San Daniele del Friuli. Un locale che ci è rimasto nel cuore, la cui chiusura ci ha segnati profondamente, costringendoci a ridisegnare i nostri percorsi professionali e a dividere le nostre strade. Com’è nata la vostra avventura nel mondo della ristorazione? Eravamo giovani, pieni di entusiasmo e anche piuttosto ingenui e incoscienti… Le nostre competenze in cucina e le nostre doti imprenditoriali erano ancora acerbe, ma avevamo una voglia immensa di metterci alla prova e imparare sul campo. Per noi il lavoro era ricerca continua e, a tutti gli effetti, il locale era la nostra casa. I nostri figli sono nati e cresciuti tra quei tavoli, e i clienti, nel tempo, sono diventati parte della nostra grande famiglia. Con impegno, dedizione e umiltà abbiamo costruito la nostra reputazione senza mai sentirci arrivati, sapendo che c’era sempre qualcosa da migliorare. Davamo tutto: tempo, accoglienza, cibo buono e un posto bello in cui stare bene. Amavamo la gente, e la gente riconosceva e premiava il nostro spirito di famiglia, restituendoci affetto e fiducia. Dopo 37 anni di attività sono cambiate tante cose, ma non il nostro modo di essere presenti, attenti e vicini alle persone. Rosy, hai lasciato il tuo lavoro da impiegata per unirti a Silvia e a tuo marito Ugo in questa impresa: che cosa ha contraddistinto il vostro modo di fare ristorazione e com’è cambiato a distanza di 37 anni? All’alba degli anni ’90 non c’erano molti locali, e le persone andavano al ristorante per due motivi principali: o perché c’era un’occasione speciale da celebrare, oppure perché potevano permetterselo. Da parte nostra, non potevamo permetterci di restare senza lavoro, quindi ci siamo sempre rimboccati le maniche, lavorando sodo, sacrificando molto e mettendo ogni energia in ciò che facevamo. La passione è sempre stata il motore di tutte le nostre scelte. Abbiamo avuto anche la fortuna di attraversare epoche determinanti per l’evoluzione della cucina e del concetto stesso di ristorazione, affrontando ogni cambiamento con curiosità e andando alla ricerca di novità, senza però mai perdere di vista le nostre radici. Abbiamo cercato di soddisfare i gusti dei nostri clienti senza mai diventare vittime delle mode passeggere, mantenendo sempre salda la nostra identità, sia come famiglia che come ristoratori. Rosy, tu gestisci l’Antica Maddalena di Udine assieme a Ugo e a vostro figlio Federico, prossimo al passaggio di testimone, mentre a San Daniele tu, Silvia, hai aperto l’Osteria di Tancredi, oggi gestita da tua figlia Guendalina, e hai avviato il B&B Delma’s Home. Quali sono le principali difficoltà e quali le sfide che le nuove generazioni di ristoratori devono fronteggiare? Per i giovani di oggi il contesto di riferimento è completamente cambiato e il Covid ha lasciato un’eredità pesante. La concorrenza è alle stelle perché i locali sono ovunque: si va al ristorante per piacere e l’esperienza – una volta solo per pochi – è diventata alla portata di tutti. Nel frattempo, anche l’enologia ha fatto passi da gigante con una vera e propria rivoluzione culturale: ai nostri tempi c’erano il bianco, il rosso e il vino della casa, oggi invece i locali devono investire sulla scelta in cantina con un’offerta che premia soprattutto la mescita al calice. Lo stare a tavola, poi, è diventato un momento da condividere attraverso i criteri che la televisione e i social hanno introdotto. Sono tutti diventati “esperti” e le opinioni di alcuni hanno il potere di influenzare le scelte di altri. Le mode hanno condizionato molti ristoratori e tanti locali si sono standardizzati nell’offerta o nel servizio. In questo panorama, una delle sfide principali della ristorazione è rendersi riconoscibili e conservare la propria unicità. E oggi?