LA FERMENTAZIONE ALCOLICA La è il fenomeno che consente al lievito di recuperare l’energia necessaria al proprio funzionamento vitale. L’equazione chimica generale che descrive la fermentazione è: fermentazione L’alcol ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri e riportato in etichetta viene chiamato . Per poter stimare l’ , ovvero ciò che si potrebbe ottenere dalla fermentazione totale di tutti gli zuccheri presenti nel mosto, è sufficiente moltiplicare la concentrazione di zuccheri, espressa in grammi/litro, per il coefficiente 0,6. Questo sistema permette all’enologo di valutare la giusta epoca di vendemmia tramite l’analisi della concentrazione zuccherina delle uve. Esistono anche prodotti secondari della fermentazione alcolica quali , , e composti aromatici. Le azioni del lievito sul mosto sono molteplici e non si limitano al solo consumo degli zuccheri e alla produzione di alcol. Essi infatti partecipano alla liberazione degli aromi varietali a partire da molecole complesse chiamate che sono del tutto inodori; all’espressione dei composti varietali (vedi la formazione dei tioli volatili responsabili dell’aroma del sauvignon blanc); e alla cessione di costituenti cellulari (attraverso l’autolisi, le mannoproteine costituenti la parete cellulare vengono cedute al vino, migliorando le qualità sensoriali). Un’altra famiglia di microrganismi presenti nel mondo enologico sono i *batteri, divisi in due famiglie: batteri lattici e batteri acetici. I sono microrganismi la cui caratteristica principale risiede nella capacità di produrre acido acetico. I principali substrati metabolici di partenza sono gli zuccheri e l’alcol etilico, e il loro sviluppo dipende dalla presenza di ossigeno. Appartengono ai generi e . alcol svolto alcol potenziale glicerolo alcoli superiori acetaldeide precursori di aromi batteri acetici Gluconobacter Acetobacter