LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione è il fenomeno che consente al lievito di recuperare l’energia necessaria al proprio funzionamento vitale.
L’equazione chimica generale che descrive la fermentazione è:

L’alcol ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri e riportato in etichetta viene chiamato alcol svolto. Per poter stimare l’alcol potenziale, ovvero ciò che si potrebbe ottenere dalla fermentazione totale di tutti gli zuccheri presenti nel mosto, è sufficiente moltiplicare la concentrazione di zuccheri, espressa in grammi/litro, per il coefficiente 0,6. Questo sistema permette all’enologo di valutare la giusta epoca di vendemmia tramite l’analisi della concentrazione zuccherina delle uve.
Esistono anche prodotti secondari della fermentazione alcolica quali glicerolo, alcoli superiori, acetaldeide e composti aromatici.
Le azioni del lievito sul mosto sono molteplici e non si limitano al solo consumo degli zuccheri e alla produzione di alcol. Essi infatti partecipano alla liberazione degli aromi varietali a partire da molecole complesse chiamate precursori di aromi che sono del tutto inodori; all’espressione dei composti varietali (vedi la formazione dei tioli volatili responsabili dell’aroma del sauvignon blanc); e alla cessione di costituenti cellulari (attraverso l’autolisi, le mannoproteine costituenti la parete cellulare vengono cedute al vino, migliorando le qualità sensoriali).
Un’altra famiglia di microrganismi presenti nel mondo enologico sono i *batteri, divisi in due famiglie: batteri lattici e batteri acetici.
I batteri acetici sono microrganismi la cui caratteristica principale risiede nella capacità di produrre acido acetico. I principali substrati metabolici di partenza sono gli zuccheri e l’alcol etilico, e il loro sviluppo dipende dalla presenza di ossigeno. Appartengono ai generi Gluconobacter e Acetobacter.