Il Sommelier

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Il Sommelier

Nuova Edizione - 2025

Associazione Italiana Sommelier, 2025

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Descrizione

La vite e la vigna, l'uva e il vino, gli spumanti, i vini passiti e i liquorosi, il vino italiano e le sue leggi, la birra, i distillati e i liquori, la figura del sommelier e il servizio, l'evoluzione del gusto a tavola. In sintesi, il mondo del sommelier dalla viticoltura all'enologia, arrivando fino al servizio del vino. Un percorso affascinante da scoprire con visite in cantina e assaggi al ristorante, letture e tour enogastronomici. Un mondo che mantiene forti radici con la tradizione, la cultura, la società.

L'Area Didattica dell'Associazione Italiana Sommelier presenta questo nuovo lavoro a uso del primo livello del corso di qualificazione professionale.

Un lavoro di gruppo che ha coinvolto diversi attori, tutti impegnati come relatori nei nostri corsi. Un testo scritto sulla base dell’esperienza maturata in tanti anni di attività dedicata alla formazione dei sommelier, alla comunicazione e al racconto del vino.

Il testo, piacevole e scorrevole, invita alla lettura ponendosi come obiettivo quello d’introdurre alla conoscenza totale del mondo del vino, che parte dal vigneto, del quale racconta le varietà dei vitigni e le peculiarità dei territori, per passare attraverso la cantina, analizzando le diverse tipologie di vinificazione, per poi concludersi con le tecniche di servizio e di gestione della cantina. Gli argomenti vengono trattati con rigore, ma anche con la consapevolezza di essere destinati alla lettura e allo studio dei nostri corsisti, per fornire loro uno spaccato dell’articolato e complesso mondo dell’agronomia e dell’enologia, senza dimenticare l’importanza della legislazione che accompagna il vino in tutto il suo percorso.

Si pongono così le basi per favorire lo studio e l’apprendimento degli argomenti fondamentali affinché il percorso didattico sia di facile comprensione e di studio senza togliere ai più volenterosi il piacere di approfondire gli argomenti che si ritengono più interessanti. La letteratura è ricca di testi per ogni specifico argomento, non c’è che l’imbarazzo della scelta. La Commissione Didattica AIS è orgogliosa di questo risultato, che si colloca nella continuità editoriale, fiore all’occhiello della nostra Associazione, che in questi lunghi anni, attraverso numerosi e qualificati collaboratori, ha contribuito a far crescere, non solo nell’attività professionale, ma anche nella conoscenza, molti appassionati che hanno scoperto il meraviglioso e articolato mondo del vino.

Progetto coordinato dalla Commissione Didattica Nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier composta da Mauro Carosso, Cristiano Cini, Marco Rezzano.

Indice

LA VITE11 LA VITIS VINIFERA14 LA NASCITA DEL VIGNETO15 IL CICLO DELLA VITE17 LA MATURAZIONE DELL’UVA21 LA GESTIONE DELLA SALUTE DEL VIGNETO25 LA VIGNA33 LA PIANTA: VARIETÀ E PORTAINNESTO35 L’AMBIENTE PEDOCLIMATICO36 LE TECNICHE COLTURALI44 LA VENDEMMIA53 L’UVA59 IL GRAPPOLO59 L’ACINO61 LE VARIETÀ TOLLERANTI VERSO LE MALATTIE77 IL VINO83 DALL’UVA AL MOSTO88 IL MOSTO91 TRATTAMENTI E CORREZIONI DEL MOSTO95 I MICRORGANISMI DEL MOSTO98 LA FERMENTAZIONE ALCOLICA100 LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA101 LA VINIFICAZIONE IN ROSSO102 MPF: LA MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO109 LA MACERAZIONE CARBONICA E IL VINO NOVELLO109 I VINI ROSATI111 LA VINIFICAZIONE IN BIANCO111 MATURAZIONE DEL VINO113 PRATICHE DI CANTINA, TRATTAMENTI E CORREZIONI DEL VINO121 L’IMBOTTIGLIAMENTO E L’AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA124 LA COMPOSIZIONE DEL VINO E LA DEGUSTAZIONE134 ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE139 I VINI SPUMANTI145 LA PIATTAFORMA AMPELOGRAFICA147 LA STORIA DEL METODO CLASSICO ITALIANO151 GLI SPUMANTI IN ITALIA E NEL MONDO152 IL METODO CLASSICO155 IL METODO ANCESTRALE163 CRÉMANT166 IL METODO CHARMAT-MARTINOTTI166 VINI FRIZZANTI171 I VINI SPECIALI175 I VINI PASSITI175 VENDEMMIA TARDIVA177 ICE WINE, EISWEIN, VINI DI GHIACCIO177 I VINI MUFFATI180 VIN SANTO183 I VINI FORTIFICATI184 I VINI AROMATIZZATI201 IL VINO ITALIANO207 I NUMERI DELLA VITE E DEL VINO IN ITALIA207 I FATTORI AMBIENTALI212 ENOGRAFIA REGIONALE ITALIANA219 IL VINO E LE SUE LEGGI241 LA NORMATIVA COMUNITARIA242 LA CLASSIFICAZIONE DEI VINI245 LA NORMATIVA ITALIANA246 I DISCIPLINARI DI PRODUZIONE250 DOP E IGP251 L’ETICHETTATURA E IL CONFEZIONAMENTO258 LA BIRRA277 ACQUA, MALTO, LUPPOLO E LIEVITO281 LA PRODUZIONE288 LA CREAZIONE DEL MOSTO IN SALA COTTA291 LA FERMENTAZIONE292 IL CONFEZIONAMENTO295 LA BIRRA E LA LEGGE296 GLI STILI DELLA BIRRA298 LA DEGUSTAZIONE301 IL SERVIZIO310 A OGNI BIRRA IL SUO BICCHIERE311 BIRRA E CIBO313 I DISTILLATI317 STORIA DELLA DISTILLAZIONE318 LE BASI DELLA DISTILLAZIONE320 LE FASI DELLA PRODUZIONE DI UN DISTILLATO322 LE PRINCIPALI TECNICHE DI DISTILLAZIONE325 LA STABILIZZAZIONE329 LA DEGUSTAZIONE333 LE MATERIE DI ORIGINE337 DISTILLATI DI VINO341 DISTILLATI DI ORIGINE VITIVINICOLA: DALLE VINACCE E DALL’UVA358 DISTILLATI DI ORIGINE CEREALICOLA362 DISTILLATI DI ALTRE MATERIE PRIME387 I LIQUORI405 ALCUNI TRA GLI AMARI PIÙ COMUNI411 BITTER E APERITIVI414 ALCUNI TRA I PIÙ COMUNI E DIFFUSI LIQUORI415 I PIÙ DIFFUSI LIQUORI STRANIERI420 IL SOMMELIER425 LA FIGURA DEL SOMMELIER425 I REQUISITI DEL SOMMELIER428 I DIVERSI CANALI D’ACQUISTO PER IL CONSUMATORE433 LE FUNZIONI DEL SOMMELIER435 ORGANIZZAZIONE DI UNA CANTINA438 LA DISPOSIZIONE DELLE BOTTIGLIE448 CANTINA DEL GIORNO E ARMADI A VINO448 VENDITA DEL VINO, INVENTARI, ROTAZIONE DELLE SCORTE451 RICARICHI E PREZZI DI VENDITA453 LA CARTA DEI VINI455 IL SERVIZIO465 ACQUA: L’IMMANCABILE465 GLI ATTREZZI DEL SOMMELIER468 LE PROCEDURE DI SERVIZIO DEL VINO478

Dettagli

EditoreAssociazione Italiana SommelierPagine504Anno2025

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