LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
I batteri lattici, invece, hanno la caratteristica di produrre acido lattico partendo da zuccheri e acido malico per mezzo della fermentazione malolattica. La reazione è la seguente:
Poiché la fermentazione malolattica è una reazione che richiede energia, questa dev’essere associata a trasformazioni biochimiche che possano produrla. La fonte più normale di energia disponibile per le necessità dei batteri lattici viene fornita dagli zuccheri, ma nelle condizioni in cui la disponibilità di questi è limitata o in caso di pH basso, con inibizione del metabolismo degli zuccheri stessi, è la degradazione dell’acido malico ad apportare la quantità di energia necessaria ai batteri per la loro vita.
La decarbossilazione dell’acido malico con formazione di acido lattico e CO2 avviene grazie all’azione dell’enzima malolattico.
